הא, הא, פוקאצ’ה!

פוֹ!!! Foccacia

הרבה מדי אנשים, כולל טבחים ידוענים, אומרים פוּקאצ'ה (עם Foo) וזה עושה לי עוויתות. זהו, נרגעתי.

מדריך לארוס הכבד ששחר סחב בשבילי מהודו יודע לספר שלפוקאצ’ה שורשים איטלקיים עתיקים. זה הבצק שהיו מניחים בתנור האבן מיד אחרי שגרפו הצידה את הגחלים, כשהחום עדיין גבוה מדי בשביל לחם גדול. מקורה בגנואה. בצפון איטליה הפוקאצ’ה מילאה את אותו תפקיד שמילאה הפיצה בדרום – חטיף.

יש פוקאצ’ות דקות ויש פוקאצ’ות עבות, פוקאצ’ות אפויות וכאלה שמטגנים, פוקאצ’ות-קומה-אחת ופוקאצ’ות במפלסים, פוקאצ’ות עם מלח בלבד ופוקאצ’ות עם כל הבא ליד. במילים אחרות, קל מאד לאלתר איתן.

אין ספק שהבצק ייצא יותר טעים, יותר אוורירי ויותר בריא אם ההתפחה תהיה ארוכה (לילה) ואיטית, אבל לפעמים הבנאדם, הוא פשוט חושק בבצק חם ופריך וחושק בו כאן ועכשיו. וכשאפשר לעשות את זה תוך שלוש שעות, אדרבא.

זה בעצם המתכון של הבגט ללא לישה שהכנתי פעם, התאהבתי ומאז הוא בצק ברירת המחדל של מטבחנו. קל וחסר דאגות למי שחושש מלישה או מעבודה עם שמרים.

פוקאצ’ה מהירה

אמל"ח (לתבנית תנור גדולה. זו בעצם כמות כפולה של המתכון המקורי.)

6 כוסות קמח (אני משלב קמחים מלאים כגון כוסמין, חיטה, שיפון, מניטובה)

1 כפית מלח

½1 כפית סוכר (אני משתמש בדבש או סילאן)

2 כפות שטוחות שמרים יבשים (במקור ¼ כפית, להתפחה ארוכה)

3 כוסות מים פושרים (במקור קרים)

שמנ"ז

תוספות ועיטורים:

שיני שום חצויות, עגבניות שרי חצויות, זיתים מגולענים, אנשובי, קוביות סלק, פרוסות קישוא, בצל, פלפל, לימון כבוש, אספרגוס, פרוסות בטטה

מלח גס

עשבי תבלין טריים

 

תו”ל

מסננים את הקמח לקערה גדולה ויוצרים בור במרכזה (קוראים לזה ‘לוע הר געש’, או ‘כתר’), מניחים בו את המלח ומעט מים ומערבבים קלות כדי להמיס אותו.

מוסיפים את יתרת המים, הסוכר והשמרים.

מערבבים היטב בתנועות קיפול עד שמתקבל בצק אחיד ודביק. כן, זה בסדר גמור.

מכסים את הקערה במגבת רטובה ומניחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו, כ-30-40 דקות (בהתפחה ארוכה כ-10-18 שעות).

(משמאל למעלה: רשת הגלוטן שמתגלה אחרי התפיחה הראשונה)

אם רוצים לעזור לבצק להיות מעניין יותר, פעם ב-10 דקות מותחים מהצד ומקפלים על עצמו כמה פעמים. לא חובה, אך מומלץ.

אחרי התפיחה הראשונה מקפלים שוב, מכדררים ומורחים מעט שמנ"ז על כל הבצק. אנחנו עדיין בתוך הקערה, כן?

מתפיחים עוד כרבע שעה (במקור עוד שעה-שעתיים), עד שהבצק שוב כמעט ומכפיל את נפחו.

מדליקים תנור שיתחמם לחום הגבוה ביותר שלו (על פי רוב, 250-280 מ”צ).

מניחים נייר אפיה בתבנית הגדולה של התנור ומעבירים אליה את הבצק.

בעזרת אצבעות רטובות או משומנות מותחים את הבצק ברחבי התבנית. לא מרדדים! אנחנו רוצים לשמור על כמה שיותר אוויר בבצק.

מניחים את התוספות במרווחים נאים, זולפים שמנ"ז וממליחים במלח גס. אפשר להוסיף גם עשבי תבלין טריים, כמו רוזמרין, מרווה, אורגנו, שיישרפו, אבל יעשו ריח נפלא. מניחים לתפיחה של כרבע שעה בתבנית.

אופים כ-10-15 דקות, עד שהלחם משתזף היטב. יש סיכוי סביר שהתנור שלכם לא אופה באופן אחיד, לכן במהלך האפיה כדאי לסובב את התבנית פעם אחת, בלי להשאיר את דלת התנור פתוחה לזמן רב מדי.

מוציאים מהתנור ומצננים היטב על גבי רשת.

מה שלא אוכלים באותו יום כדאי לחתוך ולהקפיא.

(כדאי לחתוך גם מלבנים גדולים, כדי להכין סנדוויצ'ים)

(או לבצוע עם היד ולטבול בשקשוקה)

אז מה היה לנו שם?

פוקאצ’ה מהירה

אמל"ח (לתבנית תנור גדולה. זו בעצם כמות כפולה של המתכון המקורי.)

6 כוסות קמח (אני משלב קמחים מלאים כגון כוסמין, חיטה, שיפון, מניטובה)

1 כפית מלח

½1 כפית סוכר (אני משתמש בדבש או סילאן)

2 כפות שטוחות שמרים יבשים (במקור ¼ כפית, להתפחה ארוכה)

3 כוסות מים פושרים (במקור קרים)

שמנ"ז

תוספות ועיטורים:

שיני שום חצויות, עגבניות שרי חצויות, זיתים מגולענים, אנשובי, קוביות סלק, פרוסות קישוא, בצל, פלפל, לימון כבוש, אספרגוס, פרוסות בטטה

מלח גס

עשבי תבלין טריים

   

תו”ל

מסננים את הקמח לקערה גדולה ויוצרים בור במרכזה (קוראים לזה ‘לוע הר געש’, או ‘כתר’), מניחים בו את המלח ומעט מים ומערבבים קלות כדי להמיס אותו.

מוסיפים את יתרת המים, הסוכר והשמרים.

מערבבים היטב עד שמתקבל בצק אחיד ודביק. כן, זה בסדר גמור.

מכסים את הקערה במגבת רטובה ומניחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו, כ-30-40 דקות (בהתפחה ארוכה כ-10-18 שעות).

אם רוצים לעזור לבצק להיות מעניין יותר, פעם ב-10 דקות מותחים מהצד ומקפלים על עצמו כמה פעמים. לא חובה, אך מומלץ.

אחרי התפיחה הראשונה מקפלים שוב, מכדררים ומורחים מעט שמנ"ז על כל הבצק. אנחנו עדיין בתוך הקערה, כן?

מתפיחים עוד כרבע שעה (במקור עוד שעה-שעתיים), עד שהבצק שוב כמעט ומכפיל את נפחו.

מדליקים תנור שיתחמם לחום הגבוה ביותר שלו (על פי רוב, 250-280 מ”צ).

מניחים נייר אפיה בתבנית הגדולה של התנור ומעבירים אליה את הבצק.

בעזרת אצבעות רטובות או משומנות מותחים את הבצק ברחבי התבנית. לא מרדדים! אנחנו רוצים לשמור על כמה שיותר אוויר בבצק.

מניחים את התוספות במרווחים נאים, זולפים שמנ"ז וממליחים במלח גס. אפשר להוסיף גם עשבי תבלין טריים, כמו רוזמרין, מרווה, אורגנו, שיישרפו, אבל יעשו ריח נפלא. מניחים לתפיחה של כרבע שעה בתבנית.

אופים כ-10-15 דקות, עד שהלחם משתזף היטב. יש סיכוי סביר שהתנור שלכם לא אופה באופן אחיד, לכן במהלך האפיה כדאי לסובב את התבנית פעם אחת, בלי להשאיר את דלת התנור פתוחה לזמן רב מדי.

מוציאים מהתנור ומצננים היטב על גבי רשת.

מה שלא אוכלים באותו יום כדאי לחתוך ולהקפיא.

(השקשוקה של דובי)