השבוע היו לי כמה שעות להעביר בעיר שעל ההר והספקתי לא מעט. התחלתי לכתוב על מאורעות חיפה, אבל ככל שעובר הזמן אני חושב שצריך להקדיש לתלפיות רשומה משלה. הנה היא:
מאז שנפתחה כחמארה בשוק תלפיות המתחדש, אני עוקב אחרי התצלומים שמפורסמים בעמוד הפייסבוק של תלפיות וזה נראה לי כמו מקום שאוכלים בו אמנות, בקטע טוב. מעיונים חוזרים בתפריט הבנתי שהדגים מככבים והרבה טבעוני אין שם, על כן בן הזוג המושלם לארוחה שם היה, באופן טבעי, דני. נפגשנו במקום לפני כמה חודשים ונהנינו מאד (והוא שוב עשה לי את תרגיל ה’אני הולך רגע לפדר את האף’ ובעורמה שילם את החשבון). הפעם הייתי לבד והחוויה היתה לא בלתי דומה, על אף שאף אף לא פודר שם.
(משמאל: מסאחן)
התיישבתי על הבר, עם נוף למטבח ולפני שהספקתי לומר יעקב אבולעפיה נמזגה לי כוס מים. קטיה הציגה את עצמה, שאלה לשמי ושאלה מה אשתה. סיכמנו על יין אדום, כבד ולא צעיר. Cerro Añon Reserva Rioja 2018 של Bodegas Olarra (38 ₪) התאים לי בול; עושה רושם שאני אוהב טמפרניו ספרדי.
מעל הבר מתנוסס ציטוט מ'ספר התענוגות' של עמוס קינן, מתוך הפרק 'הדלפק החסר', בו הוא מסביר מדוע יש לעשות הפסקה בין העבודה לבית. "המקום הנכון להתעכב בו הוא הדלפק", כותב קינן בהמשך. אל שאר הטקסט אני קצת פחות מתחבר: להתגודד, להיות ביחד, להתחכך, צפוף, מחניק, מלא עשן, רעש גדול. כל אלו לא מדברים אלי, אם כי אני מבין למה רוב האנשים מחפשים את זה. השעה שלי על הדלפק בתלפיות היתה כל כך מרגיעה ונעימה ששכחתי לגמרי מכל העולם מסביב. אסקפיזם בפינה שלנו במזה”ת היא לא תמיד מילה גסה. כשברקע בילי הולידיי שרה את 'אפריל בפריז', חשבתי על כמה כיף היה היום. זו תחושה שאף אחד לא יוכל לשחזר לעולם, היא שרה.
התפריט כתוב בגיר על לוח בכניסה. עיינתי בו ונזקקתי לביאורים (“ברור…”, אמרה קטיה), בסופם הזמנתי את המסאחן (58 ₪) והפוטנסקה (52 ₪, בפעם הקודמת מנת הפסטה היתה קצ'ו א פפה). אני לא זוכר לומר איזה דגים היו שם, אבל היה לי טעים מאד. 
כדי להכנס לאווירה, הזמנתי גם חלה, חמאה וחריפים (28 ₪). עוד אני מרגיש מושחת מרוב חמאה, סקרתי את סביבת הבר ומשמאל המכונה לפריסת פרושוטו עשתה לי עיניים.
(אז מה, את באה לפה הרבה?)
כשניגבתי בהנאה את שאריות הרוטב עם החלה, נעמד בעברו השני של הדלפק בחור מהמטבח, שנראה לי מהפיקוד, מזג לעצמו כוס יין ושאל אם הכל בסדר אצלי. החמאתי לו על הפרשנות לפוטנסקה (עם דיו של דיונון!) ושאלתי אם הם מוסיפים לה וודקה או טקילה. הוא אמר שלא ולא והתעניין מדוע שאלתי. זכרתי שזה חלק מהמתכון, אבל כשביררתי את העניין עם עדי-חברה-שלי, היא הזכירה לי שהיו לנו שתי שיחות שונות על פסטה – אחת על רוטב פוטנסקה ואחת על רוטב עם וודקה. בקיצור, טעיתי, אבל אם אתם אוכלים בתלפיות פסטה עם וודקה/טקילה/גראפה, יש סיכוי שזה בעקבות השיחה הזו.
כשחזרתי הביתה בדקתי שוב את מקורות הפוטנסקה. הופתעתי לגלות שבספרו של פ. (פנחס) ארטוסי אין שום אזכור למתכון המפורסם. תיכף התחלתי לחשוד שהרוטב הזה התפתח אחרי שהנ"ל הוציא את ספרו בשנת 1891. ואמנם, עושה רושם שהמתכון ל'רוטב בנוסח הזונות' התפתח במחצית המאה ה-20 בנאפולי. אני לא יודע מה זה אומר מבחינה מתמטית. זה אומר שהמתכון הזה היה צריך להיות מפורסם יותר מוקדם. זו טעות שלו. זה נורא לא בסדר ואני הולך לבדוק את זה. מה זה מתכונים מתפרסמים אחרי שספרים יוצאים? אם כל מתכון יתפרסם מתי שהוא רוצה, אז איזה מדינה זאת? וזו הצורה של המדינה שלך!*
(Chevre בשקט)
אינני מכיר את 'תלפיות' לעומק, לא יודע מה שם השף ולא איפה הם קונים את הדגים. האווירה והאוכל שם מזכירים לי מאד את החוויה ב'בסטה' משוק הכרמל ואת 'יועזר בר יין' לפניה: מקום אליו אתה מגיע כדי לקחת פסק זמן ולא לחשוב, לאכול טוב, לתת ללב לנוח מהלחצים ולא לחשוב על העולם. רוב המנות לא סטנדרטיות, לא אופנתיות ולא תמצאו אותן במסעדות אחרות בארץ. יש כמה קבועות והשאר משתנות לפי העונה, המצאי בשוק והמוזה ששרה במטבח. יש שיגידו שנורא יקר ואוי-אוי-אוי, אבל זה לא עוסק רק באוכל, זה מכלול של דברים: חומרי הגלם המצוינים, השרות המקצועי, האווירה ומה שנשאר אחר כך. כל אלה ישאירו לכם טעם טוב וזכרון נעים.
סירקין 28, חיפה
קטונתי עם מצלמת האנדרואיד שלי. לתמונות יפות באמת הכנסו לפה.
*טייק עוף על אלתור של סנדרסון מ’כוורת – תמונות מחיי להקה’ (עופר הבין את זה)
לקריאה נוספת:
תחקיר מעניין על רוטב פוטנסקה
