לפני הרבה שנים מצאתי בספר הבישול הגרמני הראשון שלי מתכון למאכל מסורתי עם השם המשעשע Grünkohl mit Pinkel – בתרגום חופשי, כרוב ירוק עם פיפי. פינקל הוא בסה"כ נקניקיה צפון גרמנית טיפוסית שלתערובת המילוי שלה מוסיפים גרעיני תבואה שונים. כמובן שהיא לא קרויה על שם פיפי, אבל המילה בגרמנית זהה ולא רק אני חושב שזה משונה. על הכרוב הירוק ידעתי רק שזה ירק עונתי חורפי אהוב בצפון–מערב גרמניה ופחות נפוץ בשאר המדינה. ב-1999 מצאתי את המנה במסעדה של בית מלון בברלין וכמובן שניסיתי. היה לא רע, אבל מאז לא נתקלתי וגם לא חיפשתי במיוחד.
על צלחת חד-פעמית בשוק חג המולד הפרוע ברובע סנט פאולי
כרוב ירוק עם פינקל שב וצץ במהלך חיי ההולכים ומתארכים בהמבורג. בשוק בחורף נדהמתי לגלות שכרוב ירוק הוא בעצם קייל. בעבר קיבלתי קייל מספר פעמים בארגז הירקות האורגניים והטרדתי את ידידי הצמחוני עם השאלה, "מה עושים עם זה?" העצה הטובה ביותר היתה להכין צ'יפס בתנור ולקוות לטוב. מסתבר שבצפון גרמניה מצאו שימוש יפה לירק חסר האופי החביב על טבעונים בעלי רסטות וניחוח גראס. מגישים אותו אפילו בשווקי חג המולד.
אי אפשר לטעות בזיהוי העבריין: קייל
על מה ולמה
כרוב ירוק עם פינקל היה מאכל עניים. גם את הנקניקיה וגם את תבשיל הקייל עיבו עם תבואה כשלהי. כיום הפינקל הוא רק נקודת התחלה למספר סוגי בשר ונקניקיות שמגישים עם הקייל המבושל. כרוב ירוק הוא עניין לא לגמרי פשוט בצפון גרמניה ויש הבדלים אזוריים בגישה אליו. בירת הכרוב הירוק היא העיר אולדנבורג, בה כל מסעדה מגישה בחורף את המנה ותמיד עם פינקל. אולדנבורג משמשת בחורף נקודת מוצא ל"מסעות כרוב ירוק", במהלכם קבוצות מטיילים צועדות אל אזורי הכפר כדי לאכול את המנה בלב אזורי הגידול. כל קבוצה מובלת ע"י זוג נבחר של מלך ומלכת הכרוב הירוק. ציוד חיוני למסע הם כוסית שנאפס שתלויה סביב צווארו של כל מטייל ואספקת שנאפס, בירה וצידה לדרך, אותן מובילים בעגלות יד. יש גם מספר משחקים חברתיים מעניינים שמשחקים בדרך, כמו מרוץ השקים המוכר ותחרויות זריקת שקיות תה ותחתיות בירה.
עולי רגל מקצוענים ומצוידים היטב. לא ידוע לי מדוע יש גם בלונים
בעיר הגדולה ברמן הסמוכה לאולדנבורג גם אוהבים מאוד קייל, רק ששם קוראים לו כרוב חום. הזן המקומי שלהם כולל פיגמנט אדום שנותן לו צבע חום לאחר הבישול הארוך. ככל שמתרחקים צפונה המנה עדיין מאוד פופולרית, רק שהפינקל הולך ונעלם ממנה. מחליפות אותו נקניקיות מעושנות רגילות מסוגים שונים. גם בצפון הצפון וגם בדרומו נוהגים להוסיף בשר מעושן כזה או אחר. תפוחי אדמה קטנים ומקורמלים הם התוספת המסורתית למנה, אבל למרבה הצער רוב המקומות מגישים כיום תפו"א מבושלים ומטוגנים פשוטים.
מבשלת הנזנס המנה הגדולה. הקטע עם שקיות החרדל לא ברור
בירה וקייל
למרות שצועדי הכרוב הירוק מצוידים היטב בשנאפס, כאשר מתיישבים לאכול המשקה המקובל הוא בירת הלאגר הצפונית. כמעט כל מבשלה רצינית מגישה בעונה ארוחת כרוב ירוק. בוקר אחד בסוף דצמבר נסעתי לעיר פלנסברג שעל הגבול עם דנמרק. הגשם שלא הפסיק לרדת הבריח אותי במהרה למבשלה המקומית Hansens. כאן עשיתי טעות של טירון. במקומות רבים מגישים מנת כרוב ירוק בגודל מלא ומנה קטנה יותר. בחרתי בגדולה ואת התפלצת שאכלתי הרגשתי עד ליום המחרת. המבשלה מלאה אווירה, אולם למרות ההתהדרות ב"בירות בוטיק", שתי הבירות העונתיות ששתיתי היו שמרניות וחסרות ייחוד.
רחוב הבירה בלונבורג כאן מגישים עם פינקל שנראה כמו פרסה
ביום אחר נסעתי לעיר לונבורג שמדרום-מזרח להמבורג. מצאתי שם שני מוזיאונים מעניינים וצמודים: מוזיאון מזרח פרוסיה ומוזיאון בישול הבירה. לונבורג היתה מלאה במבשלות במאה ה-19, אולם לקראת סוף המאה ה-20 כולן נעלמו. מאז ניסו קצת להחיות מחדש את תעשיית הבירה המקומית והמוזיאון היה חלק מכך.
במוזיאון חשבתי שזה מנוע של צוללת, אבל הסתבר שזה מסנן בירה מ-1925 שחיוני לייצור לאגר צלול
כמובן שעוד לפני שיצאתי מהבית בדקתי ומצאתי שברחוב בו נמצאים המוזיאונים ישנם שני בתי בירה אשר מגישים בעונה כרוב ירוק. לאחר שעתיים במוזיאון מזרח פרוסיה המרשים, החלטתי לעשות הפסקת צהריים וניגשתי למבשלה המעניינת מן השתיים, Mälzer. להפתעתי לא היה להם קייל ולכן פניתי ל-Kronen. כאן ניתן היה לבחור בין תוספת בשר מעושן או נקניקיה מעושנת כדי ליצור מנה בגודל מתקבל על הדעת. בחרתי באחרונה. שתיתי שתי בירות של המבשלה, שהיו טובות למדי, במיוחד הלאגר הארומטית. למרבה הצער התברר שמאמצע שנות ה-80 לבית הבירה ההיסטורי אין יותר מבשלה. שתי הבירות של המותג מיוצרות כיום במיוחד ע"י מבשלת Holsten, שלבירות הנורמליות שלה טעם מדאיג של פורמלין, בדומה לחלק גדול מהלאגרים הצפון גרמניים.
בחורף סוגרים בלנדגנג את הפתח הגדול בבר יש תמיד 10 בירות מהחבית
בירות אחרות לגמרי ניתן למצוא ברובע אלטונה של המבורג במבשלת Landgang החביבה. במעבר שגרתי על לוח האירועים של פברואר גיליתי שיש להם שבת כרוב ירוק. הגעתי במיוחד וסימן החיים היחיד שנראה בחוץ היה גריל מעשן. בפנים היתה פעילות והגישו מנות בשני גדלים. בהתאם לטרנד המודרני היתה גם מנה טבעונית עם דמוי-נקניקיה ודמוי-בשר מעושן. בחרתי במנה ללא דמויי. לפי המלצת המבשל, הזמנתי תחילה בירה בהירה וקינחתי בפייל אייל. שתיהן מעולות.
החברים שנכנסו למנה שבתצלום הראשון. פינקל, צלע כבושה, נקניקיות מעושנות ובייקון מקצב בשוק
מכינים בבית?
קל מאוד להכין את המנה בבית, אבל זה לא בהכרח רצוי, ותכף אסביר. אין בעצם צורך בהוראות מיוחדות. מאדים בצל ושום בסיר גדול ומוסיפים את רצועות הקייל. מאדים כמה דקות עד שהקייל מתעייף ומצטמצם קצת. מוסיפים מים לשליש גובה הקייל וכן 3-4 כפות שיבולת שועל גרוסה או חיטה. מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה. חשוב לערבב מדי פעם כי זה נוטה להישרף בתחתית. מוסיפים את הבשרים ומבשלים עוד כחצי שעה.
הרבה יותר מסובך להכין תפו"א מקורמלים. מבשלים ומקלפים תפו"א קטנים. ממיסים חמאה וסוכר במחבת ומגלגלים את התפו"א בתערובת עד שהם מקורמלים ושחומים.
השאלה המוסרית היא, האם נכון להכין כרוב ירוק ופינקל בבית? כאן הדעות חלוקות. אצלנו בעלת הבית הטילה וטו מוחלט לאחר שבשנה שעברה בישלתי קילו קייל עם כמה סוגי בשר. כאמור, זו מנת חורף, כך שאי אפשר לאוורר כמו שצריך וריח הבישול החריף דבק לבית למשך שבועיים. מאז אני אוכל את זה רק בחוץ ומתגאה שאכלתי מאכל בריא.
האתר הרשמי של עיר הבירה של הכרוב הירוק. בגרמנית, אבל קל כיום לתרגם.
אוף, עושה חשק לטייל באירופה הזאת שלך. את מנוע הצוללת דווקא זיהיתי מעולם היין.
ובתמונה הראשונה הפינקל נראה ממש כמו האגיס.
מרתק ומשעשע כהרגלך, בהחלט עושה חשק לסיור