החותמת שמעידה על עיסתו

קיבלתי מנעמי במתנה מאוזבקיסטן חותמת לחם (Chekich) – ידית עץ מחוברת לכיפת עץ שבקצה שלה מסמרים חסרי ראש המסודרים בתבנית של פרח. הלחם האוזבקי השטוח, טשקנט נון, מעוצב בצורת עיגול והחותמת מוטבעת במרכזו פעם אחת או מספר פעמים לפני האפיה. מרכז הלחם המוחתם לא תופח הרבה ועליו מוצגת הדוגמה השונה מאופה לאופה (Nonvoy). קראתי איפשהו שבמקום מסמרים יש כאלה ש"קוצרים" סיחים של גלגלי אופניים לטובת החותמת. יפה.

(כדור בצק שהוחתם ללא העיצוב המסורתי)

התנור המסורתי באוזביקסטן נקרא טנדור, או טנדיר. הוא נראה כמו כד גדול תת קרקעי שחלקו העליון בולט מעל האדמה. כיכר הבצק מונחת הפוכה על כרית קטנה, גבהּ מורטב במים ואל תוך הלוע שבחלקו העליון של התנור צולל האופה הפריך ומדביק את הכיכר וחברותיה אל קיר התנור. הכיכרות מרוססות במים על מנת לייצר אדים וליצור קרום פריך. כשקירות התנור מלאים לגמרי בבצק, הלוע מכוסה בשמיכה על מנת לשמור על האדים והחום בפנים. ניתוק הכיכרות האפויות מהקיר נעשה בעזרת שני מוטות ארוכים, אחד עם סלסלה בקצה ואחד עם שפכטל.

(עבה ולא מסורתי – מתאים יותר לסנדוויצ'ים)

את הלחמים המוכנים מחלקים שליחים על אופניים ועגלות תינוק (כן!).

(דק וקצת פחות לא מסורתי – מעולה לניגוב. מי שרוצה מראה מבריק יבריש נא את הלחם בביצה טרופה לפני האפיה)

רוב המתכונים שמצאתי מכילים בעיקר קמח חיטה לבן. אני משתמש בכוסמין מלא וחיטה מלא, או בקמחים מלאים אחרים שנמצאים בבית. לא נהוג, אבל אפשר להוסיף לבצק משמחי חך כמו בצל מטוגן, עגבניות מיובשות, עלים ירוקים טעימים, אגוזים וכדומה.

לחם אוזבקי/נון/ליפושקה

אמל"ח

3 כוסות קמח כוסמין מלא

¾ כוס קמח חיטה מלא

1 כף מלח גס

⅓1 כוסות מים

2 כפות דבש/סילאן

½ כף שמרים יבשים

¼ כוס שמנ"ז

 

תו"ל

מנפים את הקמח לקערה. יוצרים בור במרכז הקמח ומניחים את המלח. מוסיפים מעט מהמים ומערבבים להמסת המלח.

מערבבים את מי המלח עם קמח.

מוסיפים את יתרת המים, סילאן ושמרים.

מערבבים מעט ומוסיפים את שמן הזית.

מערבבים היטב ולשים מספר דקות, עד שהבצק רך ומעט דביק. אם חסרים מים, אפשר להוסיף מעט בכל פעם. כדאי להעביר את הבצק למשטח עבודה כדי שיהיה קל יותר ללוש.

מניחים את הבצק בקערה ומכסים במגבת רטובה. מניחים לו לתפוח עד להכפלת הנפח, כשעה.

מפילים את הבצק, מכדררים ומחזירים לקערה מכוסה לתפיחה שניה, כחצי שעה.

מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים כדורים. מניחים אותם מכוסים לעוד 15 דקות.

בעזרת האגרוף, או שורש כף היד, משטחים את מרכז הכדור ומעצבים עמק מישורי בין השוליים המוגבהים.

מעבירים את הבצק לנייר אפיה, "טובלים" את החותמת (Chekich) בקמח ומחתימים את מרכז הבצק פעם אחת או מספר בתנועות מהירות.

בשלב זה אפשר להבריש את הלחם בביצה טרופה, שמן או מים ולפזר שומשום/קצח/מלח.

אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 220 מ"צ, עם הרבה אדים (תבנית קטנה עם מים רותחים בתחתית התנור).

מוציאים מהתנור ומניחים על רשת עד שהלחם מתקרר.

 

כללי התנהגות עם לחם באוזבקיסטן:

· לא חותכים, בוצעים!

· בתחילת הארוחה בוצעים את הכיכר לחתיכות קטנות ומניחים בסלסלה

· יש להזהר שלא להפיל פירורים על הרצפה. אם נופלים פרורים על הרצפה, אוספים אותם ומניחים במקום מוגבה, בתוספת הברכה "לחם של אלוהים"

· לא מניחים כיכר לחם הפוכה, זה נחשב לחוסר כבוד

· כשמגיע אורח בוצעים לכבודו לחם – מנהג המעיד על כבוד וחברות

· כשבן משפחה נוסע לתקופה ארוכה הוא טועם מעט מכיכר לחם שאותה שומרים עד לשובו

· לא רק בארוחה – נהוג לאכול נון גם לצד תה

 

בפעמים הראשונות לא חשבתי על קימוח החותמת לפני המגע עם הבצק ונאלצתי לנקות אותה במים. על מנת שלא תחליד החלטתי לייבש אותה בחום השיורי של התנור וכמובן ששכחתי ממנה שם והיא התקרמלה. בתמונה למעלה – שמאל הוא “הצד המקורמל של החותמת”.

(מי דביל?)

 

לקריאה נוספת:

The Fabled Flatbreads of Uzbekistan \ Eric Hansen

על החותמת ומעמדו של הלחם באוזבקיסטן

לצפיה נוספת:

תהליך האפיה המרתק בתנורי הטנדור/טנדיר

הפקה מרשימה – הדודה שבסרטון אופה את הלחם הפוך על מכסה של סיר, על הגז

 

אז מה היה לנו שם?

לחם אוזבקי/נון/ליפושקה

אמל"ח

3 כוסות קמח כוסמין מלא

¾ כוס קמח חיטה מלא

1 כף מלח גס

⅓1 כוסות מים

2 כפות דבש/סילאן

½ כף שמרים יבשים

¼ כוס שמנ"ז

 

תו"ל

מנפים את הקמח לקערה. יוצרים בור במרכז הקמח ומניחים את המלח. מוסיפים מעט מהמים ומערבבים להמסת המלח.

מערבבים את מי המלח עם קמח.

מוסיפים את יתרת המים, סילאן ושמרים.

מערבבים מעט ומוסיפים את שמן הזית.

מערבבים היטב ולשים מספר דקות, עד שהבצק רך ומעט דביק. אם חסרים מים, אפשר להוסיף מעט בכל פעם. כדאי להעביר את הבצק למשטח עבודה כדי שיהיה קל יותר ללוש.

מניחים את הבצק בקערה ומכסים במגבת רטובה. מניחים לו לתפוח עד להכפלת הנפח, כשעה.

מפילים את הבצק, מכדררים ומחזירים לקערה מכוסה לתפיחה שניה, כחצי שעה.

מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים כדורים. מניחים אותם מכוסים לעוד 15 דקות.

בעזרת האגרוף, או שורש כף היד, משטחים את מרכז הכדור ומעצבים עמק מישורי בין השוליים המוגבהים.

מעבירים את הבצק לנייר אפיה, "טובלים" את החותמת (Chekich) בקמח ומחתימים את מרכז הבצק פעם אחת או מספר בתנועות מהירות.

בשלב זה אפשר להבריש את הלחם בביצה טרופה, שמן או מים ולפזר שומשום/קצח/מלח.

אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 220 מ"צ, עם הרבה אדים (תבנית קטנה עם מים רותחים בתחתית התנור).

מוציאים מהתנור ומניחים על רשת עד שהלחם מתקרר.