רומן על הניוקי – Gnocchi alla romana

מה יקרה אם ניקח סולת, נבשל אותה במים, נעביר לתבנית ונאפה?*

יצא ניוקי! ניוקי אלה רומאנה (alla romana) ליתר דיוק, דהיינו ניוקי בנוסח עדות רומא, ללא שמץ תפ"א.

gnocchi alla romana 1

בשנת 1891 הוציא לאור גרשון פלגרינו ארטוסי את הספר "מדע הבישול ואמנות האוכל הטוב", שנחשב עד היום כ"סבא רבא" של ספרי הבישול האיטלקי, רות סירקיס של האיטלקים אם תרצו. הנ"ל כתב על הניוקי הזה שהוא אחד משבעת המאכלים האופייניים של רומא. עד היום האיטלקים מתווכחים איזה ניוקי הוא האורגינלי – האפוי או המבושל. כמונו, הם אוהבים אוכל וויכוחים. ברם-אולם, המסתורין בנושא לא כל כך מסתורי כשלוקחים בחשבון שתפוחי האדמה הגיעו לאיטליה הרבה יותר מאוחר מאז נכנסה החיטה למטבח.

המתכון הבא פשוט מאד ויכול להוות מענה למי שחושש להתעסק עם הכנת ניוקי תפוחי אדמה (שלא בצדק, יש לציין). עם זאת, כדאי לזכור שזה לא אותו הדבר. רוצה לומר, אני נהנה משתיית מים קרים בקיץ, אבל הרבה יותר אוהב אותם כשהם מגיעים בצורת בירה.

המקור, כמובן, עם חלב במקום מים, חמאה במקום שמנ"ז ובתוספת חלמונים וגבינה. נפלאים ככל שיהיו, אני מגיש כאן את הגרסה הטבעונית. מצא חן בעיני מתכון שמשתמש בתערובת יפנית של שומשום קלוי ומלח בשם גומאסיו (gomasio). אני לקחתי את זה לכיוון של ג'עלה – תערובת מסוכנת מאד של אגוזים קצוצים וגרעינים, קלויים או אפויים עם שמנ"ז ותבלינים.

ניוקי אלה רומאנה עם ג’עלה וירוקי הגינה

אמל"ח

לניוקים

½3 כוסות מים רותחים

2 כפות שמן זית

1 כפית מלח גס

2 כפיות כורכום

קורט מוסקט

½1 כוסות סולת (או קמח תירס, או קמח דורום)

 

ל"רוטב" ג'עלה וירוקי הגינה

בעקרון, כל תערובת אגוזים וזרעים שאתם מוצאים בבית תעשה את העבודה – שקדים, מלך, פקאן, לוז, פיסטוק, חמניה, דלעת, פשתן, שומשום, צנוברים.gnocchi alla romana 2

(ג’עלה – זהירות, ממכר באופן קטסטרופלי!)

אם רוצים ג'עלה בבית (כאמור, מוצר מסוכן), קולים ב-160 מ"צ כ-20 דקות 3 כוסות של תערובת אגוזים קצוצים וזרעים עם רבע כוס שמנ"ז, רבע כוס מים ומלח לתיבול. לניוקי הזה לא נזדקק לכל הכמות, אבל נוכל לשמור את היתר לתיבול סלטים, לחומוס, לפסטה ולנשנוש חופשי בשעות משבר לצורך הרמת המורל.

צרור עלי תיבול ירוקים טריים – רוקט, כוסברה, בזיל, פטרוזיליה, קצוצים גס

2-3 שיני שום, קצוצות גס

צרור עלי מרווה, קצוצים גס

שמנ"ז

 

תו"ל

בסיר, על אש בינונית המים הרותחים, עם שמנ"ז, מלח וכורכום.

תוך כדי ערבוב, שופכים לאט את הסולת אל תוך המים ומערבבים כל הזמן כדי למנוע היווצרות גושים.

כשהסולת מתחילה להפרד מדפנות הסיר מסירים מהאש.gnocchi alla romana 3

משטחים בתבנית קטנה יחסית (במקרה זה 13×9 אינטש. אתם כבר באינטשים בארץ?) עם שוליים גבוהים, על גבי נייר אפיה.

מצננים כחצי שעה (לא חייבים, אבל זה מייעל את השלב הבא).

מעבירים את הדייסה הצוננת עם נייר האפיה לתבנית אפיה גדולה.gnocchi alla romana 4

קורצים צורות (במקור עיגולים) ומניחים בתבנית. כדאי לשמן מעט את חלקו הפנימי של הקורצן (מקרץ?), כדי שהדייסה לא תדבק אליו.

gnocchi alla romana 6

(53 ניוקים ואחד קטן)

את שאריות המסביב של החלק הקרוּץ אפשר, כמו פלסטלינה, לאחד בחזרה, לשטח שוב בתבנית עם ידיים רטובות ולהמשיך לקרוץ עד שמתעייפת לכם העין.

אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מ"צ כ-10 ד'.

 

בינתיים מכינים את ה"רוטב":

אם יש לכם אגוזים טריים בתפזורת, מטגנים אותם על שמנ”ז במחבת על אש בינונית ביחד עם עלי המרווה והשום עד הזהבה.

אם הכנתם ג'עלה אפויה, מפזרים כמה כפות ממנה בעת ההגשה.

 gnocchi alla romana 7

הגשה:

מסדרים את הניוקים על כלי יפה, מעליהם הירוקים הקצוצים, המרווה עם השום ושמן הזית, אגוזים או ג'עלה.

 

רטבים נוספים ורעיונות לגיוון:

כמובן שאפשר להוסיף לבישול הדייסה לפני האפיה עלים ירוקים (למשל, תרד, בזיל, רוקט), תבלינים (למשל, תערובת קארי, פפריקה, מוסקט) וירקות (למשל, דלעת, פטריות מיובשות, עגבניות מיובשות).

לפעמים אנחנו מכינים את הניוקים מקמח תירס ואז יוצאת פולנטה אפויה נהדרת.

gnocchi alla romana 88

ולפעמים מוסיפים אותם לשקשוקה, במקום ביצים.

 

“Of course, in Rome, the right day to prepare them is Thursday, but once you try them, you will fall so in love with them that every day will be the right day to bring these gnocchi alla romana to the table!”    /   (Giallo Zafferano)

 

והנה הרפרנס (הפניה/אִזְכּוּר), מספרו של Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, בתרגום שלי מאנגלית, שגוגל תרגם מאיטלקית:

מתכון מספר 231 – ניוקי אלה רומאנה:

150 גרם קמח (דורום ככה"נ, ע.ר.)

50 גרם חמאה

40 גרם גבינת גרויאר

20 גרם גבינת פרמיג'אנו

½ ליטר חלב

2 ביצים

מלח

 

"…אם אהבתם אותם, הרימו כוס לבריאותי אם אני חי, או אחלו לי שלוות עולמים אם הלכתי לטפל בכרובים."se sarò andato a rincalzare i cavoli – אני מניח שבאיטלקית הביטוי "הלכתי לטפל בכרובים" מקביל ל-"pushing up the daisies", או במילים אחרות:

pining for the fjords, demised, passed on, is no more, has ceased to be, expired and gone to meet his maker, late, is a stiff, bereft of life, rests in peace, his metabolic processes are now history, off the twig, kicked the bucket, shuffled off his mortal coil, run down the curtain and joined the bleedin' choir invisible, AN EX-PARROT!!

 

* <- זו הכוכבית מהשורה הראשונה ברשומה:

עוד תשובות אפשריות למטעמים שיכולים לצאת מהתנור אחרי אפיית דייסת סולת הן בסבוסה (بسبوسة)/נמורה/הריסה ערבית ודהוקלה הודית, אבל עליהן בפעם אחרת.

 

 

אז מה היה לנו שם?

ניוקי אלה רומאנה עם ג’עלה וירוקי הגינה

אמל"ח

לניוקים

½3 כוסות מים רותחים

2 כפות שמן זית

1 כפית מלח גס

2 כפיות כורכום

קורט מוסקט

½1 כוסות סולת (או קמח תירס, או קמח דורום)

 

ל"רוטב" ג'עלה וירוקי הגינה

בעקרון, כל תערובת אגוזים וזרעים שאתם מוצאים בבית תעשה את העבודה – שקדים, מלך, פקאן, לוז, פיסטוק, חמניה, דלעת, פשתן, שומשום, צנוברים.

אם רוצים ג'עלה בבית (כאמור, מוצר מסוכן), קולים ב-160 מ"צ כ-20 דקות 3 כוסות של תערובת אגוזים קצוצים וזרעים עם רבע כוס שמנ"ז, רבע כוס מים ומלח לתיבול. לניוקי הזה לא נזדקק לכל הכמות, אבל נוכל לשמור את היתר לתיבול סלטים, לחומוס, לפסטה ולנשנוש חופשי בשעות משבר לצורך הרמת המורל.

צרור עלי תיבול ירוקים טריים – רוקט, כוסברה, בזיל, פטרוזיליה, קצוצים גס

2-3 שיני שום, קצוצות גס

צרור עלי מרווה, קצוצים גס

שמנ"ז

 

תו"ל

בסיר, על אש בינונית המים הרותחים, עם שמנ"ז, מלח וכורכום.

תוך כדי ערבוב, שופכים לאט את הסולת אל תוך המים ומערבבים כל הזמן כדי למנוע היווצרות גושים.

כשהסולת מתחילה להפרד מדפנות הסיר מסירים מהאש.

משטחים בתבנית קטנה יחסית (במקרה זה 13×9 אינטש. אתם כבר באינטשים בארץ?) עם שוליים גבוהים, על גבי נייר אפיה.

מצננים כחצי שעה (לא חייבים, אבל זה מייעל את השלב הבא).

מעבירים את הדייסה הצוננת עם נייר האפיה לתבנית אפיה גדולה.

קורצים צורות (במקור עיגולים) ומניחים בתבנית. כדאי לשמן מעט את חלקו הפנימי של הקורצן (מקרץ?), כדי שהדייסה לא תדבק אליו.

את שאריות המסביב של החלק הקרוּץ אפשר, כמו פלסטלינה, לאחד בחזרה, לשטח שוב בתבנית עם ידיים רטובות ולהמשיך לקרוץ עד שמתעייפת לכם העין.

אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מ"צ כ-10 ד'.

 

בינתיים מכינים את ה"רוטב":

אם יש לכם אגוזים טריים בתפזורת, מטגנים אותם על שמנ”ז במחבת על אש בינונית ביחד עם עלי המרווה והשום עד הזהבה.

אם הכנתם ג'עלה אפויה, מפזרים כמה כפות ממנה בעת ההגשה.

 

הגשה:

מסדרים את הניוקים על כלי יפה, מעליהם הירוקים הקצוצים, המרווה עם השום ושמן הזית, אגוזים או ג'עלה.

 

רטבים נוספים ורעיונות לגיוון:

כמובן שאפשר להוסיף לבישול הדייסה לפני האפיה עלים ירוקים (למשל, תרד, בזיל, רוקט), תבלינים (למשל, תערובת קארי, פפריקה, מוסקט) וירקות (למשל, דלעת, פטריות מיובשות, עגבניות מיובשות).

פורסם בקטגוריה איטליה, בצק, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

השאר תגובה