בירה אקדמית בדרזדן

  עיר יפה דרזדן, בעיקר באביב

מדינת המחוז סקסוניה היא סוג של חיה מוזרה בגרמניה. היא אמנם היתה חלק ממזרח גרמניה, אולם בניגוד למדינות המזרח האחרות, שנחשבות נחשלות וקצת סתומות, סקסוניה נחשבת להצלחה. יש לה שתי ערים גדולות ומרשימות – הבירה דרזדן ולייפציג, ויש בה אזור טבע מרשים שנקרא "שווייץ הסקסונית". אולי החשוב מכל: יש בה תעשיית יין ובירה משגשגת. על שלושת הימים ספוגי האלכוהול המשובח שביליתי בלייפציג כתבתי בעבר. ביקור בדרזדן שהתמקד במבשלות הוכיח את הנחות היסוד. בסקסוניה עושים משהו נכון עם אלכוהול.

לראשונה ביקרתי בדרזדן ב-1998. העיר היתה עדיין אפרפרה ועצובה ובמהלך היום הבודד שביליתי בה (נסיעה של כשעתיים ברכבת מברלין) הספקתי לאכול שוק חזיר צלויה במחיר מגוחך ולשתות בירה כהה טובה בגן בירה כלשהו. בשלהי 2009 שהיתי שם מספר ימים, אבל התמקדתי בשוק חג המולד המפורסם ובאלכוהוליו.

תערוכה חדשה במוזיאון הצבאי ההיסטורי המעניין והמודרני של דרזדן הביאה אותי לביקור שלישי בימים שלפני חג הפסחא, שאצלנו בצפון די משעמם.

מובן מאליו שעוד לפני שהשלמתי את סידורי הנסיעה בדקתי מה מצב המבשלות. על פניו הדברים לא נראו מעודדים. בניגוד ללייפציג, בדרזדן לא מצאתי מבשלות בוטיק קלאסיות. הדבר הקרוב ביותר לכך היא מבשלת לוֺהְמׇנְס המוזרה (תכף נרחיב). יחד עם זאת, התגלו מספר מבשלות פרטיות שחלקן שולחות ידן גם בבישול בירות בסגנון פחות גרמני. חיש קל גובשה רשימה ותוכנית פעולה לשלושת הלילות.

אקדמאים מבשלים

בערב הראשון הלכתי למקום שהכי סקרן אותי: מבשלת לוהמנס. המבשלה קרויה על שמו של וילהלם גוטהולף לוהמן, אשר יסד במאה ה-19 אוניברסיטה שהפכה בהמשך לטכניון של דרזדן. מספר עובדים של הטכניון יזמו ב-2019 את הקמת המבשלה וזוהי המבשלה הראשונה והיחידה בגרמניה ששייכת לאוניברסיטה. המבשלה משדרת בוטיקיות, אבל בגלל שעומד מאחוריה ארגון גדול ועשיר קצת קשה לראות בה מבשלת בוטיק.

המבשלה נמצאת במתחם ששימש בעבר תחנת כוח וכיום מארח מבחר מוסדות תרבות מקומיים בבנייני הלבנים האדומות המשופצים שלו. בניגוד למבשלות בוטיק שנמצאות לרוב בחללים דמוי גראז', או מבשלות פרטיות שחלליהן נראים מסורתיים, כאן יש חלל נרחב בעיצוב מודרני. הבר קטן וסמלי ולכן ביקשתי מקום ליד שולחן. תפריט הבירות מעניין וכולל תיאורים מפורטים ומקצועיים. מלבד החשודים המידיים של מבשלה גרמנית יש גם שני סוגי IPA, IPA אמריקאית, פורטר ואדמדמה. בניגוד לרוב מבשלות הבוטיק יש גם תפריט אוכל. להפתעתי ראיתי שרוב היושבים בשעת ערב מוקדמת בחרו במגש טעימות הבירה. אני לא כל כך אוהב את מגשי הטעימות האלה כי כל הטעמים מתערבבים ואי אפשר להתרשם מספיק מכל בירה.

הבהרתי למלצר הצעיר החביב שאזמין כהרגלי שלישים כדי שאוכל לטעום כמה שיותר. פתחתי עם מרצן קלאסית ומוצלחת. התחלתי להתפרע עם פורטר שהיתה מרירה מדי לטעמי והזכירה יותר מדי גינס. המשכתי להתפרע עם AIPA עמוסה בטעמי וניחוחות פרי. החלטתי לסיים עם לאגר חזקה (5.2%) שתיאורה הבטיח וקיים רמז לפירות הדר. לאגר מוצלחת, או כפי שהמלצר תיאר: "לא מרירה כמו הלאגרים של הצפון".

בתפריט האוכל מצאתי פריט מסורתי מעניין שלא ראיתי מעולם מחוץ לברלין: ביצים עם רוטב חרדל. הסתבר שגם בתחום האוכל יש למבשלה הזאת סגנון, כי המנה היתה עשויה יפה עם נגיעה יצירתית בדמות פירה וצ'יפס מסלק. כשכשלתי אל מחוץ למבשלה בדרך לתחנת החשמלית הקרובה חששתי שאקבל חמרמרת רצינית עוד באותו ערב, אולם למרבה הפלא זה לא קרה.

וואצקה

כשחיפשתי מלון ראיתי שליד אחד המועמדים יש סניף של מבשלת וואצקה הפרטית. כמובן שבחרתי במלון זה. במהלך היום טיילתי ב"שווייץ הסקסונית" וחזרתי עייף, כך שמבשלה קרובה היתה האופציה המועדפת. להפתעתי בשש וחצי באמצע השבוע המקום היה מלא מפה לפה ונמצא מקום רק על מין שולחן בר מול קיר, לידו הושיבו עוד נפש תועה. בדומה למבשלות אחרות בדרזדן, גם אצל וואצקה יש כל יום באמצע השבוע מבצע כלשהו. ביום רביעי ניתן לקבל עם מנת שניצל חזיר בירה קטנה. הפטנט התאים לי. בתפריט היו רק ארבע בירות מהחבית – שלוש מסורתיות ואחת בירה מסתורית, כפי שהסביר לי מלצר לא חביב במיוחד. מסתבר שכל חודש יש להם בירה כזו באחד הברזים. השותים אותה יכולים למלא שאלון אמריקאי בניסיון לזהות את מאפייניה. את השאלון משאירים במקום והוא נכנס להגרלה נושאת פרסים. הפרס הראשון היה כרטיס זוגי לערב שירי שלאגרים. כמו שאומרים בגרמנית, Na toll… 

למרות חוסר החיבה שלי לבירות מסתוריות הזמנתי אותה ולפי השאלות בטופס הסקתי שזו בירת חיטה בלגית כלשהי. מזל שהיא היתה טעימה. המשכתי עם בירה "מיוחדת" בסגנון צ'כי כהה. גם טובה. השניצל עצמו היה טעים ועסיסי וראיתי שרבים הזמינו אותו. העייפות והמיקום הלא-נוח הכריעו אותי ובזאת סיימתי.

  שניצל ובירת המסתורין

בשולי הדברים: בדרך ל”שווייץ הסקסונית” עברתי עם האוטובוס בשולי העיר פּׅירְנׇה וראיתי שלטי פרסומת לפסטיבל בירות בוטיק שיתקיים בקיץ. בדיקה זריזה במרשתת גילתה שישנה בעיר מבשלת בוטיק שאחראית לאירוע. רשימת המבשלות המשתתפות ממזרח גרמניה ומצ'כיה שומטת לסת. שקלתי לעצור במבשלה בדרך חזרה מהטיול, אבל המסלול לא היה מעגלי ולמרות שבדרך חזרה עברתי עם הרכבת דרך פירנה לא היה לי כוח להיסחב שוב באוטובוס אל המבשלה. בדיעבד הייתי צריך לעשות את המאמץ, כי הסיכוי שאקלע שוב לדרזדן גבוה מהסיכוי שאקלע לפירנה.  מידע על הפסטיבל אם מישהו מתכנן להגיע:

https://www.bierfest-pirna.de/

ארמונצ'יק

יש בדרזדן שתי מבשלות פרטיות שפירוש סיומת שמן בגרמנית הוא "ארמונצ'יק". התלבטתי באיזו מהן לבקר ולבסוף בחרתי ב-Feldschlösschen בגלל שמבצע יום חמישי שלה נראתה מעניין יותר. כשירדתי מהאוטובוס באמת ראיתי סוג של ארמונצ'יק משופץ שממוקם בין בניינים מזרח גרמניים שגרתיים. גם כאן מדובר במבשלה פרטית ותיקה שקיבלה מתיחת פנים רצינית.

העיצוב נותר מסורתי, אבל עם פזילה למחוזות הבוטיק בדמות לוח בירות מעוצב ותיאורים מפורטים של הבירות בתפריט. מלצרית יעילה הובילה אותי לשולחן נוח והזמנתי מיד את הצעת היום: כבדי עוף עם תפוחים ובירה אדומה קטנה. הצצתי סביב והבחנתי בשתי תופעות מעניינות. ראשית, בשעת ערב מוקדמת היו במקום לפחות שש משפחות עם ילדים. ראיתי שאחד השולחנות קיבל עם כוסות הבירה גם קופסת ניירות וצבעים. שנית, למרות שגם כאן מציעים מגש טעימות בירה, לא ראיתי אותו על אף שולחן. האדמונית היתה טובה והמשכתי עם בירות מרתף, שחורה ודופלבוק חזקה מהתפריט העונתי – כולן נהדרות בכל קנה מידה.

  כבדי עוף עם אדמונית וכלב קר עם דופלבוק חזקה

גם המנה היתה מעולה. מעולם לא ראיתי קודם לכן בגרמניה מנה עם כבדי עוף. תפריט האוכל נראה טוב באופן כללי ואלמלא הצעת היום הייתי מתלבט לא מעט איזו מנה לבחור. הכל היה כל כך מוצלח שהזמנתי מהתפריט העונתי למנה אחרונה וריאציה על קלאסיקה מזרח גרמנית שנקראת "כלב קר". זוהי עוגת ביסקוויטים ושוקולד שקיבלה כאן טיפול מסעדתי והיתה טובה מאוד. שוב חששתי מחמרמרת, ושוב היא לא הגיעה. מוזר.

למה הבירה הסקסונית טובה?

השאלה הזאת הטרידה אותי במשך כל הביקור ועלו בדעתי שני הסברים. קודם כל, לסקסוניה גבול עם שתי יצרניות בירה מעולות: בוואריה וצ'כיה. ישנן השפעות ברורות משתיהן בדמות בירות חיטה, בירות שחורות ולאגרים סבירים. דבר שני, העבר המזרח גרמני כנראה משחק כאן תפקיד חיובי. אחרי איחוד גרמניה רוב המבשלות הממשלתיות התפרקו ונוצר סוג של ואקום אותו ניסו למלא מצד אחד עם בירות מסורתיות של האזור (בולטת בייחוד החייאת בירת הגוזה העתיקה בלייפציג), ומצד שני עם נטיה שלא להיצמד בכל מחיר לחוקי טוהר הבירה הגרמניים. אמנם לא הצלחתי לשוחח עם אף אחד במבשלות, אבל הרושם הכללי הוא שלמבשלות הסקסוניות הולך טוב יותר מאשר למבשלות בשאר גרמניה. אנשים, ובעיקר צעירים, כבר לא שותים אלכוהול וכתוצאה מכך מבשלות רבות במצוקה כספית. ירידת הבירות בצפון נובעת אולי גם מכך שרובן פשוט לא טעימות. אולי כדאי שייקחו דוגמא מהסקסונים.