אני לא כל כך משתגע על שטרודל, בעיקר זה עם תפוחי עץ. בד"כ הכי טעימה הקצפת או גלידת הווניל שמגישים לידו. יחד עם זאת, תהליך הכנת השטרודל מרתק – בייחוד שלב מתיחת הבצק, שנראה בלתי אפשרי. פעם ראיתי סרט אוסטרי מרדים אך מעניין על שטרודלים. בסרטים הקולינריים האוסטריים המשתתפים נראים תמיד כאילו מחוץ לפריים עומד מישהו ומכוון אליהם אקדח. הסרט הזה נפתח עם רב אומן הונגרי שמראה איך המקצוענים הגדולים ביותר מכינים בצק שטרודל. גאון תחת איום.
בחמש הדקות הראשונות אפשר לראות את הגאון בפעולה. אחריו יש שתי דודות שמראות למה הוא כזה גאון
במסגרת תכנון לארוחת ערב אזרתי אומץ והחלטתי לאפות למנה אחרונה שטרודל תפו"ע. מנהלת האירוח בביתנו הטילה וטו בגלל "שאתה סתם תתעצבן שזה לא מצליח לך". האמת, צודקת, אבל ככל שחקרתי יותר המוטיבציה לנסות גברה על האימה המובנית מפני קונדיטוריה. עיון בספרות (בבישול אני מעדיף את הדברים האלה מנייר על הדבר ההוא עם מסך) הראה שיש שתי אסכולות לאפיית שטרודל תפוחים. בגרסה האוסטרית אופים את העוגה על תבנית רחבה לאחר מריחה נדיבה של הבצק בחמאה. בגרסה הבווארית אופים בתבנית עמוקה שאליה מוזגים חלב אשר נספג במהלך האפיה. אחרי היוועצות נוספת בספרים בחרתי במתכון בווארי מהסיבה הפשוטה שהוא היה מפורט מאוד ומלווה בתמונות יפות. היות ומדובר במתכון מספר והיות ויש שלל מתכוני שטרודל תפוחים, לא אספק כאן מתכון, אלא רק דגשים.
אפשר לראות את המתיחה החובבנית לפי השקיפות הלא-אחידה
· כולם ממליצים להשתמש בתפוחים מזן חמצמץ. ההמלצה הרווחת היא לזני גולדן דלישס, גרני סמית או בוסקופ. בשוק בהמבורג יש המון זני תפוחים. מצאתי תפוחי בוסקופ גדולים וקטנים. בחרתי בגדולים, יען כי ניקוי תפוחים זו עבודה רצינית ועם הגדולים אפשר לצמצם אותה מעט.
· מוזר לעבוד עם בצק ללא מרכיב התפחה, אבל כאן אין צורך כי הבצק אמור להיות דקיק ופריך. הכמויות במתכון תמיד נראות קטנות באופן חשוד, אבל אין להתפתות להגדיל את הכמות כי אחרי המתיחה מתקבלת יריעת בצק אימתנית.
· מפת שולחן דקה וגדולה היא כלי חיוני מאין כמוהו להכנת שטרודל. אה, כן, רצוי להניח אותה על שולחן עם מרחב רב סביבו. קימוח קל של המפה חוסך הרבה כאב ראש ומצדיק את קיומה של מכונת הכביסה, או לחלופין של גיגית כביסה.
· תחילה יש לרדד את הבצק עד כמה שאפשר עם מערוך, אבל מכאן יש לעבוד עם החלק העליון של כפות הידיים. מכניסים אותן תחת הבצק ומתחילים למתוח בעדינות מן האמצע החוצה. קשה להאמין כמה הבצק המסכן הזה נמתח. כמה דק? או. אם יש על המפית דוגמה, היא אמורה להיראות היטב תחת הבצק. מספרים שהמהדרין מכניסים עיתון מתחת לבצק ומרדדים עד שאפשר לקרוא אותו.
מוכן למילוי. חדי העין יזהו את תיקוני הקרעים הרבים
· אם אתם לא הונגרים רבי-אומנים שמסוגלים לסובב את הבצק מעל הראש, בשלב מסוים הוא מתחיל להיקרע. יש להניחו על המפית ולעבור למתיחה מן השוליים. חורים שנוצרים יש לסגור בעדינות באמצעות פיסות דקיקות שקורעים מהשוליים.
· כמו עם בצק פילו, יש למרוח בעדינות משהו שומני כמו חמאה או שמנת חמוצה על הבצק המתוח לפני הנחת המילוי. חשוב להשאיר עם המילוי שוליים חשופים סביב הבצק.
היות ובעלת הבית התרחקה מאזור האסון הפוטנציאלי, לא היה מי שיצלם את הגלגול
· אחרי פיזור המילוי מבינים למה המפה כה חיונית: באמצעותה מגלגלים את הבצק מצדו הארוך בזריזות לגליל מהודק. המהדרין חותכים את הקצוות הבצקיים, אבל העדפתי להשאירם כדי שהמילוי לא יצא.
ה-U בתבנית. נקרע פה ושם, אבל לא אסון גדול
· שלב מאתגר נוסף הוא העברת הבצק לתבנית מבלי שתתפרק לחתיכות. האוסטרים חותכים לרוב כל גליל לשניים-שלושה גלילים קצרים יותר וזה מקל על ההעברה. בשיטה הבווארית יש לקפל את הגליל לפני כן בזהירות לצורת U. אין לי הסבר אינטליגנטי איך לעשות זאת. פשוט עושים. להעברה לתבנית עצמה דווקא יש לי טיפ מעולה: מניחים את התבנית הפוכה מעל ה-U, מהדקים את המפה סביבה והופכים במהירות.
אחרי שעה בתנור והרבה כסיסת ציפורנים
· את השטרודל הבווארי אופים כאמור עם שכבה דקה של חלב רתוח בתבנית. במשך האפיה יש להרטיב את המאפה מספר פעמים עם החלב שבתבנית ולהוסיף מעט אם צריך.
היתה אפילו להקה שנקראה על שם הלבן הזה
· גלידת וניל או קצפת הן תוספות חיוניות. בואו נשים את הדברים על השולחן, עם כל היותו פלא הנדסי, שטרודל לבד הוא סתם מין כרוכית עם מילוי חמצמץ. כמו רוב הדברים בעולם, מלבד בירה, גם השטרודל מרוויח מהשידוך עם קצפת.
לגמרי לא פוטוגני, אבל בהחלט כוכב. גם הרבה יותר קל להכין אותו
השטרודל יכול היה להיות הכוכב של אותה ארוחת ערב אלמלא המנה העיקרית שכללה תבשיל חזיר בר עם שלל פקעות חורף ביין אדום, אבל זה כבר סיפור אחר.
וואו, כל הכבוד!
מכל התהליך הכי סקרן אותי ענין החלב. איך זה שמוסיפים נוזל לבצק שאמור לצאת פריך והוא יוצא פריך בכל זאת? טריק למסיבות.
החלב נספג כולו בבצק ולכן בסוף הוא נהיה פריך. החלב וההרטבה התכופה של הבצק מאפשרים אפיה ארוכה יותר ללא חריכת הבצק, וכך גם המילוי מתבשל טוב יותר.
סבתא שלי היוגוסלבית היתה אלופה בהכנת בצק שטרודל. היה לנו שולחן יעודי לגהוץ שהיה הופך לשולחן יעודי לשטרודל. עליו היה נפרש סדין לבן שנועד רק לשטרודל ואז היתה מתחילה המתיחה רק בעזרת מערוך. הבצק באמת נהיה שקוף והתפוחים נערכו רק בצד הארוך בגבעה יפה וארוכה. בסוף האפיה היה מתקבל שטרודל פריך לתפארת שנבזקה עליו אבקת סוכר. תענוג צרוף!!!
מעולם לא הצלחתי להגיע לתוצאה ראויה.
כל הכבוד, דני, על הנסיון!
מרשים מאד, תיאור מדוייק של הגאון והגדרתו. הבעיה אצלך זה הסדין, רואים שהוא חדש בשטרודלים.