אלגנטי, אבל ללא החזירים שראינו בצורה כזאת או אחרת בדקורציה של בושונים אחרים
בערב האחרון של ביקורנו בליון הלכנו לבושון אותנטי נוסף. החוויה היתה מעניינת, אולם גרמה לנו להרהורים על מהותו של בושון "אמיתי" ועל האופן בו מסעדות נכנסות או יוצאות מקטגוריה זו.
שם נוסף שעלה במספר רב של דיווחים על המקומות הנכונים בליון היה דניאל ודניז. המקום הופיע גם ברשימת הבושונים המוסמכים שהכינה האגודה על שימור מסורת הבושונים יחד עם עירית ליון. יחד עם זאת, בניגוד לרוב הבושונים הקלאסיים שברשימה, ביקור באתר המסעדה הותיר רושם שמדובר במקום מסוג שונה למדי. ראשית, בעל הבית אינו איזו דודה או טיפוס מעופש מן הסמטאות, אלא השף ז'וזף ויולה, אשר זכה ב-2004 בעיטור MOF היוקרתי. שנית, תחת השם דניאל ודניז פועלים בליון לא פחות משלוש מסעדות, שכולן שייכות לויולה. שלישית, אתר המסעדה נראה מקצועי יותר מאתרי רוב הבושונים. רביעית, התפריט אמנם נראה מחובר למסורת הבושונית, אבל ניכר היה שיש בו נגיעה מודרנית. חמישית, המקום קיבל צל"ש ממדריך מישלן.
גם מבחוץ המסעדה נראית מהודרת
דוקא הכפילות הזאת סיקרנה אותי והזמנתי שולחן בסניף ה"אותנטי" יותר, אשר ממוקם בשכונת סנט ג'ין הציורית, אך התיירותית. כאשר מסתובבים בשכונה היסטורית זו מבינים מדוע טרחו לעשות רשימה של בושונים אמיתיים. יש שם אינספור מסעדות שמתיימרות להיות בושונים אותנטיים של ליון, אבל בעצם מדובר במלכודות תיירים. זו הסיבה שנדרש בד"כ תחקיר קטן לפני שמבקרים בבושון.
כדי להסיר ספקות, על הדלת שלט המוכיח את האותנטיות של המסעדה
הגענו בערב לבושון שלנו ויש לומר שקצת הופתענו מן המראה. הבושון הזה נראה יותר כמו מסעדה מפוארת או לפחות ביסטרו משודרג. מלצר חביב הוביל אותנו לשולחן שלנו וקבלנו את התפריטים. בנוסף לתפריט הרגיל הגדול, מציעים כאן מספר מסלולי ארוחה מובנים במחירים שונים ועם אפשרויות בחירה שונות. ככל שעולים ברמת המחיר כך עולה רמת המרכיבים והמנות הולכות ומתרחקות מרוחו המקורית של הבושון. בחרנו ב"תפריט עונתי" בעלות של 30 אירו וב"תפריט אורגים" במחיר של 33 אירו. כל תפריט כולל מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה. בתפריט השני נכללו גם שתי גבינות לבנות לבחירה לקראת סיום הארוחה. כמובן שהזמנו גם את הקנקן המתחייב של יין קוט דה רון אדום פשוט במחיר 9 אירו, אשר היה לא רע בכלל.
לפתיחה מקבלים קערית שומן חזיר מטוגן פריך, קערית "מח של אורג" – אותה גבינה לבנה מתובלת של ליון, ופרוסות באגט נהדרות קלויות עם שמן זית.
השכבות הארכיאולוגיות המאפיינות פאטה בבצק רציני. באמצע כבד האווז
למנה ראשונה לתפריט המשודרג שלי בחרתי בפאטה שקדי עגל וכבד אווז במעטפת בצק פריך, אשר הוצג כ"אלוף העולם בשנת 2009". אני לא ידוע על איזו אליפות מדובר, אבל אני נוח להתרשם ובהחלט התרשמתי. הפאטה היה ראוי לפרס ורליש הבצל שהוגש לצדו תרם להנאה.
צבע נהדר וטעם טוב, אבל את זה האורגים לא נהגו לאכול
בצד השני הונחה צלחת סלמון סקוטי מעושן עם עלי רוקט. הסלמון היה מעולה, אבל המנה כולה היתה סתמית ולא ממש קשורה לרוחו של הבושון. שתי המנות אמנם רמזו למסורת אוכל הבושונים, אבל לא היו אותנטיות ברמת הביצוע, ובראש ובראשונה ברמת חומרי הגלם היקרים.
שלוש צורות הכנה של אותה נקניקיה (מימין): צלויה, מטוגנת מוקרמת
בבחירת העיקרית החלטתי ללכת שוב עד הסוף ולבחור במנה לא קלה לעיכול. נקניקיית andouillette מיוצרת בליון בד"כ מקרבי עגל וטעמה חזק ואופייני. לרוב מגישים אותה עם רוטב חרדלי כלשהו, אשר מעדן את הטעם החזק. ניסיתי אותה בעבר פעם או פעמיים ולא התרשמתי. מה שמשך הפעם את תשומת ליבי היתה מנה שהציעה אנדויית בשלוש צורות הכנה. כלומר, לקחו כאן מנה מקורית ונתנו לה מגע כלשהו של שף. הסתקרנתי. אכן הגיעה מנה עם אנדויית בשלושה מצבים: פרוסת נקניקיה צלויה ברוטב בשר, כדורים מטוגנים בשמן עמוק עם בצל מאודה וגראטן עם רוטב חרדל, בייקון וגבינה. לצערי רק צורת ההכנה השלישית מצאה איכשהו חן בעיני, אבל בכולן טעם הנקניקייה היה ברוטלי מדי לטעמי. טוב, לפחות סימנתי "וי" על מנה מסקרנת זו.
לא הייתי חושב לעשות את זה לנתח קצבים, אבל כאן זה עבד
גם ממול נבחרה מנה בעלת קשר ישיר למסורת הבושונים בדמות תבשיל נתח קצבים בציר מרוכז וטימין. הבשר היה רך ועשיר בטעמים שהגיעו מן הציר המרוכז בו הוא בושל. כאן ניכר פחות מגע ידו של שף. חשוב לציין שבכל המנות שקיבלנו או שעברו לידנו ניכר המאמץ להגשה מסעדתית יותר מבחינת המראה.
התוספות יכלו להוות ארוחה בפני עצמה
עם העיקריות הגיעו שתי תוספות בדמות תפו"א צלויים מעולים וגראטן פסטה עשיר וטעים להפליא. בשתיהן ניכר אותו מאמץ להגשה מעודנת.
לפני המנה האחרונה קיבלתי גבינה לבנה עם שמנת ממחוז ברס. אכלתי בעבר את המנה המסורתית הזאת האופיינית לליון ולבורגונדי וגם הפעם היא היתה די סתמית. הסועד יכול לקבל אותה עם מעט סוכר, וכך היא הזכירה לי כיצד בילדותי נהגתי לאכול גביע שמנת חמוצה עם סוכר שהייתי מפזר מלמעלה.
האי הזה הטיל צל ארוך על הצלחת
בשני מסלולי הארוחה ניתן היה לבחור מנה אחרונה מתפריט האחרונות הגדול והמעניין של המסעדה. גם כאן בחרתי בקלאסיקה: רבע "אי צף" עם הפרלינים האדומים הטיפוסיים של ליון בקרם אינגליז. אין מה לומר, קלאסיקה נהדרת.
קולונל לימוני הפוט הרשמי של המסעדה עם קוט דה רון
בעלת התפריט הפשוט בחרה ב"קולונל": סורבה לימון עם וודקה, שהיה לימוני מדי עבורי ומושלם עבור המזמינה. למרות שהיה זה ערב חג הפסחא המסעדה היתה מלאה מפה לפה. ניכרה נוכחות חזקה של תיירים, אבל ניצפו גם מקומיים אלגנטיים. החשבון, כולל בקבוק מים מינרליים וכוס קומונארד עלתה בסה"כ 80.50 אירו.
מי מזהה איזה מנות אכלנו ואיזה מנות היינו צריכים לאכול?
בדרך החוצה עברנו ליד המטבח וראינו את ויטרינת המנות המוכנות, כולל הפאטה המעוטר. הכל נראה מצויין. סיכמנו ארוחה מעניינת ונעימה מאוד, אבל הסכמנו שהמסעדה החביבה הזאת לא עומדת ברוב הקריטריונים על פיהם מגדירים בושון אותנטי. אמנם בתפריט ניתן למצוא מספר רב של מנות מסורתיות (למשל בסקציה הרצינית של חלקי פנים), אבל המנות המוקפדות, השירות המקצועי, עיצוב הפנים המהודר והאווירה הכללית חורגים מן הכאוס המובנה שמצאנו בשני הבושונים שביקרנו וממה שקראנו על המקומות החביבים האלה. כתוצאה מכך עלי ללכת כאן נגד הזרם ולהמליץ למחפשי הבושונים להימנע מדניאל ודניז. מי שמחפש סתם מסעדה נעימה וטובה לא יתאכזב אצל ויולה.
הפאטה נראה נהדר וגם הנקניקיות, על אף שאתה אומר שהמנה תוקפנית, סביר שהייתי מנסה אותה. מעניין, אם כן, למה למרות הסטיה מהקו האותנטי המקום עומד בהגדרות הבושון.