פירות ים פרי סטייל

  הם עלו הרבה כסף ועצבים, היו כרוכים בהמתנה ממושכת, אבל הצדיקו זאת

בוקר של יום שישי גשום אצל מוסי הדייג בשוק הכרמל. התור מבולגן, מכרים שלו נדחפים, השירות איטי, מפלס העצבים עולה, אבל הסחורה… דייג בדיוק הביא אינטיאס ענק שלם, אשר פולט לאלתר. לאחר המתנה של יותר מחצי שעה הצלחתי לבצע את הקניה, עליה החלטתי במקום בהתאם להיצע: חצי קילו מאותו אינטיאס, שמונה דיונונים ושבעה שרימפס נהרות כחולים יפים כמו תכשיטים, שמוסי התעקש לקרוא להם סקמפי.

בבית שלפתי את אנציקלופדית פירות הים ולאחר דפדוף קצר מצאתי את החיה. מוסי לא לגמרי טעה, אבל גם לא דייק. מדובר במעין לנגוסטין מים מתוקים שמגיע ממזרח אסיה ומתהדר במספר שמות לועזיים: giant river prawn, giant freshwater prawn, Malaysian prawn, ו-freshwater scampi. נו, כתבתי שמוסי לא לגמרי טעה. עוד מצאתי בספר (שיצא לאור לראשונה בתחילת שנות ה-90) מידע מפתיע מאוד. נכתב שם שגידול תעשייתי של שרימפס זה נעשה בסינגפור "ולאחרונה גם בישראל, שם נקרא היצור שרימפס רוזנברג". א-הא. ייתכן ששמו העברי לכאורה נובע משמו המדעי – Macrobrachium rosenbergii, אבל במרשתת לא מצאתי שום אזכור עברי לשרימפס כזה. יחד עם זאת, בעיתוי לא מקרי כנראה, השובב הקולינרי העלה בסוף אוקטובר פוסט על חיה זו בדיוק. לדבריו, החלו לגדל את שרימפס הנהרות בנחל דן. שוב, מלבד המידע שלו לא מצאתי דבר נוסף על כך. בכל מקרה, היות והשובב מוסמך בעניינים אלה, אימצתי את השם שרימפס נהרות. כפי שגיליתי, הוא צודק באבחנתו שטעם השרימפס ומרקם בשרו קרובים יותר ללובסטר מאשר לשרימפס הרגיל.

  שרימפס נהרות                                                              דיונונים

לאחר הרכישה הסתובבתי בשוק הכרמל וחיפשתי השראה למנות. בדוכן האסיאתי רכשתי חצילים ארוכים ופפאיה ירוקה. באחד מדוכני הירוקים קניתי רוקט עם עלים גדולים ורשאד. עם חומרים אלה ואחרים הכנתי מספר מנות, ששלוש מהן היו מוצלחות במיוחד. כאשר אני כותב "מוצלחות", אני מתכוון למנות שאם הייתי מקבל במסעדה הייתי מתרשם עמוקות. מובאים בזאת מתכונים לשתי המנות שהמצאתי בעצמי. את המנה השלישית, קלמארי ממולא, הכנתי ע"פ מתכון מספר בישול איטלקי ולכן היא לא מופיעה כאן.

שרימפס נהרות מוקפץ עם חציל אסיאתי

לפני מספר חודשים בישלתי ארוחת ערב אצל חברים. בעל הבית, שהוא בשלן מוצלח מאוד, הסתפק בהכנת מנה אחת, אבל היתה זו המנה המנצחת של הארוחה. הוא הביא חצילים ארוכים מן הגינה הקהילתית והקפיץ אותם בווק עם תבלינים אסיאתיים שונים. כאמור, כאשר עברתי ליד הדוכן האסיאתי בשוק ראיתי את החצילים וצץ במוחי הרעיון להקפיץ אותם עם השרימפס. ניסיתי וזה עבד. יש לי הרגשה שהמתכון הזה יעבוד יפה עם כל סוג של שרימפס גדול אחר. כמו כן, מי שרוצה יכול להשתמש בזנבות נקיים מראש ושריון. אני בחרתי להשתמש בהם שלמים גם בשביל אפקט ה"וואו" וגם בגלל הטעם הנוסף שנותן השריון.

(מנה לשניים)

ששה שרימפס

שלושה חצילים ארוכים פרוסים לחתיכות באורך 3 ס"מ

בצל קטן פרוס

2 שיני שום קצוצות

2 עלי כפיר ליים

חתיכת למון גרס

2 ס"מ פלפל אדום חריף פרוס

שתי כפות רוטב סויה

כף חומץ

כף כוסברה קצוצה

1 בצל ירוק פרוס

כמה עלי בזיליקום קצוצים גס

מלח/פלפל

3 כפות שמן לטיגון

מחדירים מספריים בין הראש והזנב של השרימפס וגוזרים את השריון לאורך קו הגב. באמצעות סכין חותכים חתך לא-עמוק לאורך הגב ומרחיקים את המעי. שוטפים היטב ומניחים במסננת.

מחממים את השמן בווק ומקפיצים את פרוסות החציל על אש גבוהה עד שהן מתחילות להשחים. מוסיפים את הבצל וממשיכים להקפיץ. מנמיכים את האש, מוסיפים את עלי הכפיר ליים ואת הלמון גראס. מוסיפים את הפלפל החריף, הבצל הירוק והשום.

  השלב בו הם מתחילים להאדים

מגבירים את האש ומוסיפים את השרימפס. מקפיצים עד שהם מאדימים. מוסיפים את רוטב הסויה ואת החומץ ומערבבים היטב. ממליחים ומפלפלים. מורידים מהאש, מפזרים את עשבי התיבול ומערבבים. מתאים להגשה עם אורז.

  מימין סשימי אינטיאס עם פפאיה ירוקה – מנה בהשראת מסעדת הבסטה

דרך אגב, כאשר מפרידים בצלחת את הראשים, נוזל מהם נוזל צהוב שמראהו מרתיע אולי, אבל טעמו נהדר. כמובן שאם בוחרים להפריד את הראשים ולקלף את השריון, יש לשמור אותם לצורך הכנת ציר.

  קלמארי א-לה ירשולים וסשימי אינטיאס עם צלפים

טבעות קלמארי על טחיגורט

אם את השרימפס חשבתי מיד להכין בסגנון אסיאתי, לקלמארי תכננתי מן ההתחלה הכנה ים-תיכונית. תחילה חשבתי לטגן את הטבעות בפשטות ולהגיש עם יוגורט ולימון כבוש. הלימון ירד בשלב הראשוני, אבל בהשראת מסעדות השוק של י-ם נוספה טחינה. על שכבת הטחיגורט חשבתי לפזר סלט ירוקים. כשחשבתי איזה ירקות להניח על הסלט עלה בדעתי לטגן עם הקלמארי פרוסות פלפל אדום, כי הרי ידוע שקלמארי מאוד אוהב פלפלים קלויים. עכשיו אני יודע גם שהם מאוד אוהבים טחיגורט.

(4 מנות)

8 קלמארי מנוקים וחתוכים לטבעות

שלוש כפות קמח

1 פלפל אדום פרוס

חצי כוס יוגורט

חצי כוס טחינה

צרור רוקט קצוץ גס

צרור רשאד קצוץ גס

צרור פטרוזיליה קצוץ גס

צרור נענע קצוץ גס

חצי בצל סגול פרוס

כף בצל ירוק פרוס דק

חצי לימון

2 ס"מ פלפל אדום חריף קצוץ

שמנ"ז

מלח/פלפל

מערבבים את היוגורט והטחינה עד שמתקבל ממרח חלק. מורחים על צלחת הגשה.

מערבבים היטב את העלים ומניחים על הטחיגורט. מפזרים מעל את הבצל והפלפל החריף.

מחממים 4 כפות שמן במחבת עמוקה ומטגנים את הפלפל האדום עד שמשחים מעט. טובלים את טבעות הקלמארי בקמח, מנערים היטב ומטגנים קצרות עם הפלפל. מוציאים את תכולת המחבת לנייר סופג, מנערים מעט ומפזרים על הסלט. זולפים שמנ"ז, סוחטים את חצי הלימון, מפזרים את הבצל הירוק ומתבלים היטב.

  חבל שהמתכון לזה לא שלי: קלמארי ממולאים (וקצת מפוצצים) בתבשיל עגבניות ופלפלים אדומים.