חומר טהור: זה בעצם תרגום שמה של מסעדה בעלת שני כוכבי מישלן בברלין. מתברר שלא רק שהאוכל המוגש במסעדה מורכב מחומרי גלם טהורים, הם גם מקבלים את הטיפול האידיאלי, וזאת מבלי לגלוש לקלישאות מולקולריות או סופר-מתוחכמות. בישול מודרני חכם, זה מה שמצאנו שם.
השף יליד מזרח-גרמניה, דניאל אכילס וזוגתו פתחו את המסעדה במרץ 2009 ותשעה חודשים לאחר מכן זכו בכוכב המישלן הראשון שלהם. ב-2011 קיבלה המסעדה כוכב שני והפכה לאחת מחמש המסעדות הברלינאיות שזכו לכבוד. מסתבר שהחיים בצמרת המסעדנות אינם קלים – אפילו בעיר גדולה ופופולרית כמו ברלין. מוקדם יותר השנה סגרו שני שפים מובילים את מסעדות הכוכב שלהם "מרגו" ו"הרטמנ'ס". שטפן הרטמן, הודה שעשה זאת מאחר ולא עמד בעומס הכרוך בהפעלה שוטפת של מסעדה כזאת ובמאמץ הכרוך בשמירה על הכוכב. אחרי מספר ביקורים במסעדות עלית אני מאמין שאני מבין בדיוק על מה הוא מדבר.
מסעדת ריינשטוף ממוקמת בתוך חצרות אדיסון – מתחם תעשייתי לשעבר ברובע מיטה. למסעדה חלל אחד מרווח אפל למדי ומעוצב באופן תעשייתי מעט, אבל נעים מאוד. מעל כל שולחן ישנה מנורת ספוט אשר אמנם מאפשרת לראות היטב את האוכל, אבל אינה מקלה על מלאכת הצילום.
מסביב שמענו בעיקר אנגלית ואני שמח לציין שצוות המסעדה התמודד עם כך היטב – כפי שמצפים ממסעדה ברמה כזאת. באופן כללי הצוות תיפקד היטב לאורך רוב הערב ורק כאשר רצינו לשלם התקשינו מעט לצוד מלצר. המלצר הברלינאי שקיבל אותנו בכניסה עשה רושם קצת חצוף, כפי שמצפים מברלינאי, אבל היה מקצועי לחלוטין.
בהתאם לתפיסתו את המטבח המודרני, חילק השף את התפריט לשני חלקים: "ממש קרוב" ו"הרחק מכאן". בחלק הראשון ניתן למצוא בעיקר פרשנויות מודרניות למטבח הגרמני וכן חומרי גלם גרמניים טיפוסיים. ניתן למצוא בו למשל מנות עם זאב מים, איילה, שפמנון ואפילו בורשט קייצי, אשר מהווה כנראה קריצה קטנה למוצאו המזרח גרמני של אכילס. בחלק השני והגדול יותר מוצאים בעיקר מבחר מנות עם השפעות זרות. בכל אחד מחלקי התפריט יש מנה אחת שנחשבת למנה עיקרית.
ניתן לבחור ממספר מסלולי ארוחה ואנחנו בחרנו במסלול הפשוט ביותר המונה חמש מנות. למרבה האכזבה התברר כי בתפריט זה כל המנות יכולות להגיע רק מאחד משני חלקי התפריט. חבל, כי עניינו אותי מאוד הפרשנויות המודרניות למטבח הגרמני, אולם כדי שנוכל לנסות כמה שיותר מנות נאלצנו לבחור בתפריט "הרחק מכאן". בסופו של דבר לא סבלנו, אבל קצת חבל.
לחם וחמאה הוגשו כמקובל על חשבון הבית. במקרה זה הלחם היה טעים, אבל קצת חסר ייחוד. העלנו את התאוריה שאת הלחם עיצבו כדי שיכנס לקערה בה הוא הגיע ולא להיפך.
מדגימי יכולות. שימו לב ליער בלי דובים שבחזית.
דמיינו את הפריכות של הדבר הזה. עור חזיר עם דודבנים.
לפתיחה קיבלנו כנהוג במסעדות מסוג זה ארבע מנות עם שני ביסים שהדגימו את יכולות המטבח ואת שיטות ההגשה שלו. המנה הראשונה והמרשימה מכולן נקראה גריסיני פטריות ונועדה להכניס את הסועד כנראה לאווירת יער אירופאי. כל ביס הורכב ממעין איטריית פטריות פריכה ועליה חלזון. שני הביסים הונחו על מכסה פלסטיק שקוף שאובק באבקת פטריות ושהונח על צלחת עם עלי אשוח ופיסות אזוב. לקחו לנו מספר שניות להבין שתפקיד החלק הזה במנה הוא קישוטי בלבד. לאחר שאכלנו את שתי החתיכות לא עמדנו בפיתוי ובאמצעות האצבעות אספנו את אבקת הפטריות שנותרה. גם שאר המנות, הטעימות מאוד, יש לומר, הוגשו באופן יצירתי. פירכיות תירס עם סרדין קצוץ הונחו על קופסת סרדינים ריקה. קנלוני דלעת ופרח קישוא ישב על לוח אבן שחור והמנה הטעימה ביותר, פיסות פריכות של עור חזיר עם דודבנים מושרים בחומץ דובדבנים ומיונז תבלינים, נחו על מרובע עץ.
מתוך תפריט המשקאות בחרנו כוס ריוחה של יקב Castillo Clavijo (יין נפלא) ובחירה מפתיעה למסעדה מכוכבת: בירה. לא סתם בירה אלא בירת חיטה שבורה אורגנית של מבשלת/יקב Unertl. הבירה הארומטית והנפלאה הזו מגיעה בכוס יפה שנוטה על צידה והיא ליוותה אותי היטב לאורך כל הארוחה.
ריזוטו כוסמת. זהו בערך גודלה האמיתי של המנה
לפני שהגיעו המנות שהזמנו קיבלנו עוד מנת פתיחה קטנה בדמות ריזוטו כוסמת עם קרם שיבולת שועל, גלידת שיבולת שועל ושורש שיבולת שועל. המנה ייצגה דווקא את תפריט ה"ממש קרוב" בגלל השימוש בשני חומרי גלם גרמניים טיפוסיים. כדור הגלידה הקטנטן נתן למנה טוויסט מפתיע בגלל הטקסטורה שלו, טעמו הלא-מתוק והטמפרטורה שלו.
לא כל כך ראים את הצדפות, אבל רואים את גרניטת החזרזר, ואת זה לא רואים כל יום
מכאן היינו מוכנים לארוחה עצמה והמנה הראשונה שלה הציגה שוב משחקי טקסטורות וטמפרטורות. צדפות ונוס משני סוגים הגיעו על קרם כרובית ומעליהן גרניטת חזרזר (פרי יער ירקרק), פרוסות מאותו פרי, פרחי בגוניה ו… הפתעה הפתעה: רוגלת הגינה מיודעתנו. אז הלכנו למסעדה עם שני כוכבים כדי לאכול ריג'לה. טוב שלא הגישו חוביזה.
בחזית חזה יונה והרחק ברקע לחמניה זעירה עם שוק מעושן. נא להתעלם מן הירק.
מכיוון שלקחו לי את מנת הצדפות הזמנתי מנת יונה בשתי צורות. במנה היתה יונה בשלושה מצבי צבירה: חזה צרוב קלות ופרוס עם קרם כבד יונה וקרם סלרי, ותבשיל קוביות שוק יונה מעושן בתוך לחמניה קטנטונת. שני מרכיבי המנה היו נפלאים, למרות שהיה בה גם סלט עלים קטנטן.
זה קארי. אני בטוח שלקוחות בריטים מתאכזבים קשות.
למרבה הפלא ישנה בתפריט מנה צמחונית ושמה קארי שורשים. במרכז המנה גזר קטן וגזר לבן ברוטב קארי וקוקוס חמצמץ. למרות אופיה ההודי המנה כללה גם קוביות מטוגנות של גבינת חלומי (יוון?) וטוויל של פצפוצי אורז (מדינת הילדים?). בכל מקרה, המנה היתה טעימה מאוד למרות צמחוניותה.
חדי העין יזהו בפסגת התלולית מתחת לעשבים את העורות הפריכים
תבשיל חמור ים מרוט (זה תרגום שם המנה בתפריט, אין מה לעשות) כלל פיסות קטנות מקרוב משפחה של הבקלה וכן דבר שלא ראיתי עד עכשיו: פיסות עור דג מטוגנות ופריכות. במנה היו גם בצלי פנינה וכרשת אביב, וכן חומץ שהוכן עם שני המרכיבים הללו. חומץ חמוץ-מתוק זה נתן למנה אופי אסייתי מובהק. גם כאן בלט משחק הטקסטורות והתחזק הרושם שהשף אוהב מאוד טעמים חמצמצים.
האדומים האלה באגפי הנתח נתנו למנה הזאת פריכות מנצחת
את שלב המנות הראשונות סיימנו עם כתף גדי שלדעתי נצלה ואח"כ בושל בוואקום. היה לו טעם בולט של בשר צאן ולמרות מרקמו האלסטי במקצת, הוא היה טעים מאוד. למשחקי הטקסטורות תרמו הפעם מעין צ'וריסו עיזים פיקנטי, קרם ארטישוק, פיסות ארטישוק, עלי כותרת של פרג ונבטי ברוקולי.
חלק א': סלט פה של שור חלק ב': הסטייק עם טוויל פרובנסיאלי
סוף סוף הגענו אל המנה העיקרית היחידה של תפריט הטעימות: כתר בקר אנגוס. כמו מנות נוספות בתפריט, גם מנה זו כללה שני חלקים. תחילה קיבלנו סלט בשר פה של שור – מנה עם קריצה ברורה למטבח של דרום-גרמניה ושל אוסטריה, שם נהוג לכבוש נתח נדיר זה. על המנה הונחו גילופי אנטרקוט מיובש עז טעמים, אולם ההצגה היתה כולה של קוביות הבקר הכבוש עם התחמיץ שלהן.
החלק השני של המנה כלל טעמים מובהקים של פרובנס. היה זה נתח של פלאנק סטייק עשיר בטעמים וצלוי באופן מדויק ביותר. את טעמי פרובנס סיפקו צ'טני עגבניות, עגבניה צלויה, קרם שום וטוויל עם עשבי תיבול מפרובנס ולבנדר.
את מבטנו צדה מוקדם יותר מנה שהופיעה בשני חלקי התפריט ותוארה כלונג דרינק. התברר שמדובר במנת ריענון למעבר בין המנה העיקרית למנה האחרונה. היתה זו מנה יוצאת דופן למדי. היו בה סורבה ערער ירוק, קרם לימון, פילה לימון ופרוסות מלפפון. המלצרית שהביאה את המנה הניחה אותה על השולחן וריססה אותה ממיכל ספרי קטן בג'ין Iris שמיוצר ביער השחור. ניחוח הג'ין הוסיף לחוויית האכילה של מנה יוצאת דופן ולגמרי לא מתוקה זו. בהחלט נגיעה מעניינת.
משום מה אי אפשר לראות את הגבינה, אבל היא שם
למנה אחרונה ניתן לבחור בין שתי מנות. לקחנו את שתיהן. נתחיל בפחות מרשימה: גבינת צאן קורסיקאית עם מרק אפונת גינה. אישית, לא כל כך הבנתי מה עשתה שם אפונת הגינה ולדעתי המנה היתה מרוויחה מתוספת מתוקה כלשהי.
פנקייק 1: וריאציות של אוכמניות פנקייק 2 זה הרקיק שבשפיץ
מנת הפנקייקס, לעומת זאת, היתה בליגה נפרדת לגמרי. חלקה הראשון נשלט ע"י אוכמניות: פנקייק קטנטן עם אוכמניות, סורבה אוכמניות, סתם אוכמניות וגבישוני סירופ מייפל. מנה קטנה מרשימה מאוד שהזכירה לי כמה ארוחות בוקר מוצלחות מאוד שאכלתי בארה"ב. היה זה קדימון בלבד למופע המולטימדיה שהגיע לאחר מכן. במרכזו היתה גלידה משני סוגי פירות משיחים שלא מצאתי את שמם העברי. עליהן נבנתה קונסטרוקציה של קצפת רום, מרנגים קטנים עם ארומת מייפל וחומץ, שלל פירות יער וספוגים ירקרקים משוקולד לבן (אין לי מושג איך עשו אותם). אה, וכמובן מרכיב שחיבר את המנה באופן קלוש למוטיב הפנקייק: רקיק דקיק של ערמונים. במנה היו כל מרכיבי האופי שהופיע עד עכשיו בארוחה: טעמים חמצמצים, משחקי טמפרטורה וטקסטורות והשימוש הרב – גם במנות ה"הרחק מכאן" – בחומרי גלם גרמניים יוצאים מן הכלל.
עם זה אמרו לנו "שלום ותחזרו כשתתעשרו"
בזה לא הסתיים הסיפור. כפי שהזהירו אותנו בתחילת הארוחה, עם סיומה מקבלים ארבעה פרלינים עם ברכת המטבח. בדומה לארבע מנות הנגיסה איתן פתחנו, גם כאן הדגים המטבח את היצירתיות שלו. התלבטנו קשות באיזה סדר לאכול את הפרלינים ולבסוף ניגשנו למלאכה. התחלנו עם טראפל שוקולד עם טעמי פריחת תירזה, שהיה סטנדרטי למדי. יוצאת דופן לחלוטין היתה קוביה של קרם קטלן בין שני ביסקוויטים קטנים של שמיר ועם תיבול של שמיר טרי. למרבה ההפתעה, מרכיבי המנה הסתדרו היטב בפה לפיצוץ של טעמים נפלאים. שימוש יוצא דופן בתיבול ירוק נעשה גם בשוקולד לבן על מקל עם מילוי קרם תפוח נוזלי. על הממתק הונחו עלי סלרי, וגם כאן שילוב הטעמים היה נפלא. סיימנו במה שנראה לנו כהצלחה בטוחה, חצי מקרון עם קרם שוקולד לבן וקונפיטורת פריחת ורדים. טעים מאוד, אבל פחות מעניין משני הפרלינים הקודמים.
עם סיום תהליך התשלום (240 אירו אחרי טיפ) הציעו להזמין לנו מונית, אולם אנחנו, האביונים, חזרנו למעוננו כפי שבאנו בתחבורה הציבורית היעילה להפליא של ברלין. התחלנו לחסוך לארוחה הטובה הבאה.
תצלומים טובים יותר של מישהו שאכל את אותה הארוחה שאנחנו אכלנו מלבד מנת הגבינה.
וואו! מרשים מאד. התמונות דווקא מוצלחות מאד לטעמי, אפילו של הירק שבמנות.
בתמונת כוס הבירה הייתי משוכנע בהתחלה שהתמונה מעוותת בחלקה התחתון.
מנת הפתיחה של עור החזיר עם הדובדבנים שבתה את לבי.
התצלומים האלה עברו עיבודים רבים לפני שהפכו ראויים לצפיה. מצחיק שגם במציאות הכוס הזאת גרמה לי שיבוש אופטי מסויים. בכל מקרה, אחת הבירות הטובות ביותר שטעמתי.