אכול מהניוקי!

"אתה עושה ניוקי? אני מריחה ריח של ניוקי, אני רוצה גם להכין". כך האינדיאנית הקטנה, לא מזמן.

אחת מאהבותי הגדולות הם תפוחי האדמה ואחת מצורות ההכנה החביבות עלי במיוחד היא ניוקי – גם תפ"א, גם פסטה. גדולים, האיטלקים האלה, אבל אני לא משוכנע שהם היחידים שהמציאו את הניוקי. יש ניוקי בכל מיני צורות ובשיטות הכנה די דומות במדינות אחרות באירופה וגם בחו”ל. על כל פנים, למרות מה שנוטים לחשוב, אופן ההכנה די פשוט. לא בלתי מלכלך, אבל בר הכנה בכל מטבח.

gnnochi con carne

(אפילו על גזיה, במטבח של חדר סטודנטים בקיבוץ. הפרצופים, אגב, מטושטשים בגלל היין.)

הפוסט הזה מחכה בקנה כבר הרבה מאד זמן. פשוט, הידיים שלי היו תמיד מלאות בבצק ולא רציתי לצפות את המצלמה שלי בניוקי. ועל כן, תודה לאבא שצלם.

 

ניוקי – מתכון בסיסי

אמל”ח

1 ק”ג תפוחי אדמה

כ-200 גרם קמח

כף מלח

 

תו”ל

לפי הקלאסיקה האיטלקית, מכסים את תפוחי האדמה על קליפתם במים קרים, מרתיחים ומבשלים 20 ד'. מנקזים ומכסים שוב במים קרים כדי להסיר את הקליפה בקלות. תוקעים מזלג בתפ”א ומקלפים. יש שאופים אותם במקום לבשל ואני, כשאין מספיק זמן לבישול, מקרין עליהם במיקרוגל עד שהם רכים.

בשלב הבא מועכים את התפו”דים הקלופים כשהם עדיין חמים ואחר כך מחכים שיתקררו כדי לערבב אותם עם הקמח. שוב, כשאין זמן, אני לא מחכה והניוקי יוצא מצוין.

התוספים הבסיסיים הם קמח ומלח. יש שמוסיפים פלפל שחור (אני לא) ויש המוסיפים ביצה (שוב, אני לא). לשים קצרות עד שהבצק מתאחד ונפרד מדפנות הקערה או משטח העבודה. לישה ארוכה מדי תצ’קמק את הבצק ותהפוך אותו לדייסה דביקה. אם הבצק דביק מדי, הוסיפו מעט קמח.

א-ב של קמח בניוקי:

יותר מדי קמח – הניוקים יהיו קשים, לא מקצועי.

פחות מדי קמח – הניוקים יתפרקו, לא נעים.

 

(עיצוב גליל וחיתוך חוליות. הסכין הזה משמש אותי כקלף בצק. אל תחתכו עם סכין על שיש, הוא יתקהה.)

את הבצק מעצבים לגליל וחותכים לחוליות קטנות, אותן מעצבים בעזרת שתי כפיות, או בלחיצה על מזלג, על חתיכת העץ שבתמונות, על מחצלת של סושי (בתמונה הראשונה למעלה), על פומפיה הפוכה או שלא מעצבים בכלל, זה טעים באותה המידה. החריצים והשקע שנוצרים בשיטת הלחיצה-גלגול מבטיחים איסוף טוב של רוטב, אבל זה לא חובה.

 

לחיצה-גלגול

press and roll

(מהפינה השמאלית למעלה בכיוון השעון: חוליות, לחיצה, גלגול, קימוח)

מניחים ניוקו (ניוקו ביחיד, ניוקי ברבים) על מחולל ניוקי מעץ/מזלג/מחצלת סושי/פומפיה הפוכה, שקמחנו מראש, לוחצים עליו קלות עם האגודל ומגלגלים.

אל תשכחו לקמח את הידיים והניוקים שלפני הבישול, פן ידבקו. ג'נארו ממליץ על קמח אורז, לא ניסיתי.

את הניוקי מטילים בזהירות לתוך סיר עם מים רותחים מומלחים (כמו פסטה). כעבור כדקה הניוקי צפים ואז מוציאים אותם בכף מחוררת.

 

באיזה תפוחי אדמה להשתמש?

תפו”דים מזן הולנדי הם המתוקים ביותר שטעמתי בארץ ומהם תמיד יצא לי הניוקי הכי טעים, אבל כבר מזמן לא ראיתי אותם בשוק. כיום אני משתמש בתפ”אות הצהובים.

 

שיטת עודד לבישול מהיר של ניוקי

 hand shaped gnocchi

אם לא מתחשק לכם לגלגל, לחתוך, לעצב ולקמח, תוכלו לנקוט בשיטה מקוצרת זו: מעט בצק ביד, מים מלוחים רותחים בסיר. לוקחים עם כפית כמות קטנה של בצק, דוחפים אותה עם האצבע החוצה מהכפית ועם הכפית דוחפים אותה אל המים.

 

ניוקי בצבעים

למתכון הזה אפשר להוסיף סלק, עגבניות מיובשות, תרד, בטטה, דלעת או כל נותן טעם וצבע אחר לפי ראות עיניכם.

united colors of gnocchi

(הסגול: ניוקי סלק, הלבן: ניוקי קלאסי, הכתום: ניוקי בטטה כתוספת למרק, במרכז: ניוקי ברוקולי)

 

ניוקי סלק

beetroot gnocchi

עוטפים סלק בשתי שכבות של נייר כסף, קולים על להבה גלויה ופעם ב-10 דקות מסובבים כדי שייצא רך ושרוף מכל הצדדים. קולפים, גוררים בפומפיה דקה ומוסיפים לתערובת הניוקי. יתכן שכעת נזדקק למעט יותר קמח בבצק הניוקי.

 

ג’נארו מבשל ניוקי בחן האיטלקי המפורסם שלו. שימו לב לעצה שלו לגבי מלח: “השתמשו במלח שאתם רואים”.

 

אז מה היה לנו שם?

ניוקי – מתכון בסיסי

אמל”ח

1 ק”ג תפוחי אדמה

כ-200 גרם קמח

כף מלח

(אם רוצים ניוקי בצבעים וטעמים מיוחדים, אפשר להוסיף לבצק סלק, עגבניות מיובשות, תרד, בטטה, דלעת ועוד)

 

תו”ל

מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עם הקליפה, או אופים אותם, או מבשלים במיקרוגל, עד שהם רכים.

מקלפים בזהירות.

מועכים את תפוחי האדמה בכותש תפ”א כדי לקבל ניוקי חלקים ורכים ללא גושים. אם אין, עושים פירה רגיל, בלי לעבד יותר מדי. מניחים לתפוחי האדמה להתקרר מעט.

מערבבים את הפירה עם הקמח והמלח ולשים קצרות עד שהבצק מתאחד ונפרד מדפנות הקערה או משטח העבודה.

את הבצק מחלקים ומעצבים לגלילים.

חותכים כל גליל לחוליות קטנות, אותן מעצבים בעזרת שתי כפיות, או בלחיצה על מזלג, על קרש ניוקי, על מחצלת של סושי, על פומפיה הפוכה או שלא מעצבים בכלל, זה טעים באותה המידה.

את מכשיר עיצוב הצורה שבחרתם ואת הניוקי המוכנים לבישול מקמחים כדי שלא ידבקו זה לזה.

מטילים את הניוקי בזהירות לתוך סיר עם מים רותחים מומלחים (כמו פסטה). כעבור כדקה הניוקי צפים ואז מוציאים אותם בכף מחוררת.

מגישים עם רוטב.

פורסם בקטגוריה איטליה, בצק, ילדים, ירקות, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

השאר תגובה