"לא כל יום פורים!" זה משפט שסבתא שלי, אידה, אהבה מאד לומר בזמן שהיא מוציאה חטיפים מרשרשים מארון הממתקים. השבוע, לגמרי במקרה, יצא פורים ולרגל החג והעונה הכנתי פטאייר בצורת אזני המן, ממולאות במנגולד, זעתר, פטריות ובצל מטוגן.
המאפים החביבים האלה יכולים להיות קטנים כמו אזני המן וגם גדולים. את האחרונים אפשר למצוא בדוכני פיתה דרוזית.
המתכון לבצק הכי טוב שיצא לי להכיר עד כה הוא של נוף עתאמנה איסמעיל, עם מודיפיקציות שלי, כדרכי בקודש. כשחיפשתי את המקור גיליתי שלד"ר נוף יש כמה מתכונים שונים לפטאייר.
המלית יכולה להיות מלוחה או מתוקה, או חריפה, או חמוצה – מה שמתחשק לכם: עם גבינה, שומר, אגוזים, בשר, בטטה, שוקולד, קישואים, פירות יבשים, אספרגוס, שום ירוק, מרציפן!
אם לא השתלטתם על כל הכמות, אפשר להקפיא ולהפשיר לילדים במקום סנדוויצ'ים לבית הספר.
(סחבכּכם בפורים, בתחפושת שנתפרה לאמא שלי כשהיתה ילדה
ושימשה גם את האינדיאניות הקטנות)
פטאייר פטריות ומנגולד
אמל"ח
בצק
1 כף שטוחה שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
1 כף סילאן (במקור סוכר)
1 כוס קמח חיטה מלא (במקור לבן)
½1 כוס קמח כוסמין מלא (במקור 1:1 לבן ומלא)
¼ כוס שמנ"ז
¼ כפית מלח
מלית
1 בצל גדול
חופן עלי זעתר (אזוב מצוי) טריים
מספר עלי מנגולד, עורקים קשים מופרדים מהחלקים הרכים (או חופן גדול של עלי חוביזה)
½ סלסלה פטריות שמפיניון
סומאק
מ"פ
תו"ל
מערבבים שמרים, מים, סילאן וכוס קמח ומניחים ל-10 דקות.
מוסיפים את יתרת הקמח, שמן ומלח. לשים היטב ומניחים בקערה לתפיחה של חצי שעה.
בינתיים מכינים את המלית:
קוצצים גס את הבצל וגבעולי המנגולד ומטגנים על שמן זית עד שהבצל שקוף.
חותכים גס את הפטריות ומוסיפים למחבת. מטגנים שעד שהבצל והפטריות מזהיבים.
מוסיפים את עלי הזעתר ומסירים מהאש.
מוסיפים מעט סומאק ומלח ופלפל לפי הטעם.
בחזרה לבצק:
חוצים את הבצק ומרדדים כל חצי על משטח מקומח לעובי של חצי ס"מ.
קורצים עיגולים (אני משתמש בקופסה ריקה של שימורי טונה), אוספים את שאריות הבצק, מאחדים, מרדדים וחוזר חלילה.
מניחים כפית גדושה של מלית במרכז כל עיגול, מקפלים פינה אחת ואחריה שתי פינות נוספות. עוד אפשרות היא לקפל את הבצק על עצמו שלוש פעמים. אם אתם דווקא מחבבים את הפטאייר שלכם בצורת מלבן, אני בטוח שהוא יהיה טעים באותה מידה.
נשאלתי איך זה שהצורה נשמרה והבצק לא נפתח בחיבורים. אני חושב שהתשובה טמונה בלחות הבצק ובלא יותר מדי קמח בעת הרידוד.
(ופה בצורת הקיפול השניה. בבצק הזה יש גם קצח.)
מסדרים בתבנית (אפשר להבריש בשמנ"ז) ואופים כ-20 דקות ב-200 מ"צ.
אז מה היה לנו שם?
פטאייר פטריות ומנגולד
אמל"ח
בצק
1 כף שטוחה שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
1 כף סילאן (במקור סוכר)
1 כוס קמח חיטה מלא (במקור לבן)
½1 כוס קמח כוסמין מלא (במקור 1:1 לבן ומלא)
¼ כוס שמנ"ז
¼ כפית מלח
מלית
1 בצל גדול
חופן עלי זעתר (אזוב מצוי) טריים
מספר עלי מנגולד, עורקים קשים מופרדים מהחלקים הרכים (או חופן גדול של עלי חוביזה)
½ סלסלה פטריות שמפיניון
סומאק
מ"פ
תו"ל
מערבבים שמרים, מים, סילאן וכוס קמח ומניחים ל-10 דקות.
מוסיפים את יתרת הקמח, שמן ומלח. לשים היטב ומניחים בקערה לתפיחה של חצי שעה.
בינתיים מכינים את המלית:
קוצצים גס את הבצל וגבעולי המנגולד ומטגנים על שמן זית עד שהבצל שקוף.
חותכים גס את הפטריות ומוסיפים למחבת. מטגנים שעד שהבצל והפטריות מזהיבים.
מוסיפים את עלי הזעתר ומסירים מהאש.
מוסיפים מעט סומאק ומלח ופלפל לפי הטעם.
בחזרה לבצק:
חוצים את הבצק ומרדדים כל חצי על משטח מקומח לעובי של חצי ס"מ.
קורצים עיגולים (אני משתמש בקופסה ריקה של שימורי טונה), אוספים את שאריות הבצק, מאחדים, מרדדים וחוזר חלילה.
מניחים כפית גדושה של מלית במרכז כל עיגול, מקפלים פינה אחת ואחריה שתי פינות נוספות. עוד אפשרות היא לקפל את הבצק על עצמו שלוש פעמים. אם אתם דווקא מחבבים את הפטאייר שלכם בצורת מלבן, אני בטוח שהוא יהיה טעים באותה מידה.
מסדרים בתבנית (אפשר להבריש בשמנ"ז) ואופים כ-20 דקות ב-200 מ"צ.
רשמתי לי. בעיקר את המתכון לבצק. הכנתי פעמיים ממתכון של ספר בישול סורי והן נפתחו לגמרי באפיה למרות סגירה קפדנית.
השנה גיליתי אחרי הרבה שנות אוזני המן שאסור להוסיף אבקת אפיה, סודה לשתיה או כל מתפיח אחר.רק קמח!!! ואז זה לא נפתח ושומר על צורתו