הדגים חזרו

  הכי טרי שיש ולא פרי: פלמידה (למעלה) וגומבר

בחודש שעבר נצפו כבר מספר דגי ים טובים אצל מוכרי הדגים בשוק מחנה יהודה. לקח לי זמן להתפנות לנסיעה אל שוק הכרמל כדי לראות איך שובם של הדגים נראה שם.

התחלתי את בוקר יום שישי כרגיל עם בירה וארוחת בוקר בשוקשוקה. לרגל האירוע בחרתי בפלטת הדגים הכבושים עם ירקות, חמאה חמוצה ושוט של וודקה (41 ₪). המטיאס וההרינג היו נהדרים – כבישה ביתית במיטבה. את השפרוט המיובש בנוסח סובייטי אהבתי פחות. דגי מדי לטעמי.

סיבוב אצל מוכרי הדגים גרם לי להתביית על הדוכן של רוסטוס, אותו תפסתי כשהוא עדיין מסדר את הסחורה (ב-8:30 בבוקר – לא התעורר כנראה). תמורת 120 ₪ קניתי רסקס גדול, פארידה בינונית ושלושה טרחונים קטנים. מבחר ירוקים של חורף וכן לבנה וקרם פרש הצטרפו לחבילת הדגים.

 

  מפלצת מהמעמקים: רסקס

אחר הצהרים הזדמנתי עם חובב דגים צעיר לנמל יפו. הצצנו בחנות הדגים שבדרום המתחם וכמעט שהתעלפתי. איזה שלל! לבט (פעם ראשונה שנתקלתי), טרחונים גדולים, פלמידה אדומה, גומבר, שמגלה, מרמיר, ג'רבידה, אינטיאס, לוקוס ועוד כמה דברים ששכחתי בינתיים. לצאת בידיים ריקות אי אפשר. אחרי התלבטות קשה בחרתי בפלמידה אדומה ובגומבר שמעולם לא הכנתי. סה"כ 67 ₪ עבור חומרי גלם מהחלומות שהספיקו ללא פחות מארבע ארוחות. אחר כך התחרטתי שלא לקחתי לבט, אם כי הם היו גדולים למדי.

כמו תמיד, ספרי מתכוני הדגים שעל המדף ופרויקט 52 דגים שעל האינטרנט היוו השראה עיקרית למאכלים.

  מרוב ירקות קצת קשה לראות, אבל יש שם רוטב חמאת סויה

נתחיל מהשיא. בהתחלה חשבתי לפלט את הגומבר בגלל גודלו, אבל לבסוף החלטתי להכין אותו עם מתכון שהופיע בפרק על הלבט ב-52 דגים: בתנור עם רוטב חמאת סויה. אוי, אוי ושוב אוי. פי אמנם מעיד, אבל היתה זו אחת ממנות הדג הטובות שאכלתי בחיי. אם אתקל שוב בדג הזה אין סיכוי שהוא יישאר בדוכן. גם את רוטב חמאת הסויה אין ספק שאכין שוב.

  הקיץ חזר: סשימי פלמידה עם חציל                               סביצ’ה טרחון עם קרם פרש

השיא השני היו שתי מנות קיציות. בהשראת מתכון מספר הדגים של רושפלד הכנתי סשימי פלמידה עם חציל צלוי, רוקט ולבנה. שוב למדתי את הלקח הישן: דגים נאים לא הולכים עם לבנה כי דגים לא הולכים, הם שוחים. מן הטרחונים הקטנים הכנתי סביצ'ה עם ירקות סלט וקרם פרש. לקח ישן 2: נראה לי ש-80% מהמאכלים בעולם ירוויחו מתוספת קרם פרש.

  שווארמה פלמידה – אין פשוט מזה

כפי שכבר הובן, את הפלמידה פילטתי. חלק ממה שנשאר כבשתי במלח גס ושמתי בשמן עם תבלינים. את שארית הפילה צליתי בתנור והפכתי לשווארמה – פטנט נוסף שלמדתי מ-52 דגים.

פארידה אוהבת מחבת ומחבת היא קיבלה. השחמה מהירה במחבת, אפיה קצרה בתנור, חזרה למחבת עם מבחר ירקות והנה מנה.

 

 זה אמור היה להיות סנדוויץ’ של שני פילטים, אבל  העליון התעוות והתהפך

את הרסקס פילטתי בזהירות רבה (קוצים, חלקם רעילים, כן?). את הראש והאדרה שמרתי למרק ואת הפילטים אפיתי בתנור עם פטה, תרד תורכי ושעועית שטוחה. ירוקים כבר אמרנו? לפילה הרסקס יש מנהג מגונה שאני תמיד שוכח: בכל צורת בישול שאני מכיר הוא נוטה להתקמר לאורכו ולקבל צורה של גומי. גומי טעים, אבל צורה מרגיזה. בכל מקרה, דג ים-תיכוני עובד היטב עם פטה. אין תלונות.

מהדגים הטריים הנפלאים נותרה רק הפלמידה הכבושה. הטעם שלה קצת דגי לטעמי, אבל אין כמעט דבר שלאבנה וקרם פרש לא יכולים לתקן.