רק כוסית ערק חסרה כאן על הויטרינה של דוד
ידוע ומוכר שהחורף הוא עונת דגי הים, וכי בחודשים החמים של השנה יבול דגי הים דל. יחד עם זאת, קשה להיפטר מהרגלים ישנים וכך אני ממשיך להתחיל כל ביקור בשוק בסיבוב אצל מוכרי הדגים. בד"כ התוצאות מאכזבות ואני מסיים ברכישת בשר אצל הקצב, אולם להפתעתי נתקלתי בשבועות האחרונים במספר דגים מעניינים, שלא חשבתי שאראה שוב לפני נובמבר-דצמבר.
תחילה היו אלה ברבוניות גדולות ויפות. ניצלתי את ההזדמנות כדי להכין אותן בגריל כשהן עטופות בעלי גפן, שזו בדיוק עונתם. בלדי או לא בלדי? ההשראה למנה באה ממתכון מן הספר האיטלקי הישן והטוב של אהרוני, וממנה מופלאה שאכלתי במסעדת מאג'דה.
עלי גפן ממולאים: ברבוניות עטופות בעלי גפן עם פריקה, חציל וטחינת זעתר
השלל מאחיו של דוד מנה קיצית ים תיכונית. איזו קלישאה…
ויטרינת הדגים הקטנים אצל אחיו של דוד מאכלסת בחודשים החמים בעיקר דניסי בריכות וקרפיוני אמבטיה. יום אחד באמצע מאי מצאתי אותה מלאה בדגי ים קטנים. הצ'יפסר שלי הופיע מיד בבלון דמיוני ליד הראש וזעק "קנה אותם! קנה אותם!". אי אפשר להתעלם מתחנונים של צ'יפסר וכך רכשתי תערובת של מרמיר, ג'רבידה וברבוניה פס-צהוב. בבית הצ'יפסר נשלף כלאחר כבוד מן הסליק ונתמלא בשמן. תחילה חתכתי בטטה לפרוסות דקות, חציל ותפו"א למקלונים, והכנתי מהם צ'יפס. בשעה שהצ'יפס שמר על פריכותו בתוך הטוסטר אובן, הדגים נכנסו לשתי דקות בשמן החם. עם מטבל יוגורט צאן וזעתר קצוץ יצאה מנה קיצית נהדרת.
ההפתעה הגדולה ביותר נפלה בחלקי ביום שישי הראשון של חודש יוני – קיץ לכל הדעות. בדוכן הדגים של דוד מצאתי ערימה מופלאה של רסקסים ומרלנים שנראו כאילו הרגע קפצו מן הים. שניהם עלו 99 ש"ח לקילו. חרף המחיר, על מציאה כזאת לא מוותרים. קניתי מיד שניים מכל סוג.
מרלנים במחבת עם ירקות אביב (איך שכחתי אפונה?!)
כפי שכתבתי בעבר על הרסקס, השימוש היחיד בו כפי שמופיע בכל ספרי המתכונים שלי הוא להכנת מרק דגים. אפילו במטבח האיטלקי זה השימוש הנפוץ בדג הזה. זכור לי היטב הפרק בסדרה "שני איטלקים גרגרנים" בו ג'נארו מחזיק דג כזה ומנסה לנשוך באמצעותו את האצבע של אנטוניו. יחד עם זאת, בפרק על הרסקס בסדרת הכתבות 52 דגים ב-52 שבועות היתה מנה של פילטים צרובים. מרק לא מתאים לי בחום הקיץ ולכן ביקשתי לפלט את הרסקסים (כמובן שביקשתי לארוז לי את הראשים והאדרות למרק עתידי). מנת הפילטים על חציל צלוי שהכנתי יצא נחמדה מאוד. את המרלנים הכנתי שלמים במחבת עם ירקות אביב וציר דגים.
זה חודש יוני? מימין לשמאל: דניס, סול, מרלן, רסקס, מוסר
שבוע לאחר מכן נקלעתי למרכז י-ם בבוקר וניצלתי את ההזדמנות כדי לעבור בשוק. להפתעתי שוב היו לדוד רסקסים ומרלנים טריים. הפעם לקחתי שני רסקסים שלמים. המוכרים התעניינו לדעת מה אני הולך לעשות איתם, ואחד מהם אמר שהוא אוהב להכין אותו שלם בתנור. מכאן בא הרעיון להכין אותם שלמים.
רסקס ביסקאיה. אחד הדגים הבודדים שניתן לאפות ולהגיש על הבטן
בפרק על הברבוניה באותו פרוייקט כתבות מצאתי מתכון ספרדי יפה – ברבוניה ביסקאיה, ובמרשתת מצאתי מתכון איטלקי, שגם בו בד"כ משתמשים בברבוניות. מה אגיד ומה אומר: רסקס טוב לא רק למרק.
חוץ מזה שזה טעים, המראה של המנה בלתי-גליציאני בעליל
פילה רסקס על חציל צלוי
ההשראה למתכון באה מספר הדגים של סהר רפאלי – ספר שכולל לא רק מתכונים מעניינים ועכשוויים, אלה מהווה גם מקור לרעיונות רבים. ניתן להכין בצורה זו גם דגי ים אחרים.
4 פילטים של רסקס
שני חצילים קטנים חצויים
בטטה פרוסה לפרוסות בעובי של חצי סנטימטר
10 עגבניות שרי חצויות
שתי שיני שום פרוסות
חצי בצל פרוס
15 זיתים שחורים מגולענים
פלפל ירוק חריף פרוס
שמנ"ז
גבעולי טימין וזעתר או אורגנו
שמים את חצאי החציל ואת הבטטה בתבנית אפיה, עוטפים היטב בשמנ"ז, מפלפלים וממליחים ואופים כחצי שעה בחום של 180 מעלות.
ממליחים ומפלפלים את הפילטים. מחממים שמנ"ז במחבת טפלון ומטגנים את הפילטים – תחילה מצד העור. כאשר מניחים אותם במהחבת לוחצים עליהם כמה שניות עם מרית כדי שלא יתקמרו. מוציאים ושומרים חם. שמים במחבת את הבצל, הפלפל ואת עשבי התיבול ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את השום ואת הזיתים ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את העגבניות ומקפיצים על אש גבוהה כדקה.
מסדרים את הפילטים על חצאי החציל והבטטה, ומפזרים מלמעלה את תכולת המחבת.
רסקס שלם ברוטב עגבניות פיקנטי
רסקס שלם גדול
400 גרם עגבנית חתוכות מקופסא עם המיץ שלהן
חצי בצל קצוץ דק
שתי שיני שום קצוצות
ענפי טימין, רוזמרין וזעתר
חצי פלפל ירוק קצוץ דק
6 כפות שמנ"ז
תערובת עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים
קצת קמח
מתבלים את הדג במלח ופלפל ומכניסים את עשבי התיבול לבטנו. מקמחים מכל הצדדים ומנערים היטב מעודפי קמח. מחממים את השמן במחבת שיכולה להכיל את הדג ומטגנים אותו טיגון קצר מכל הצדדים. חשוב להעמיד אותו בשמן גם על בטנו. מוציאים בזהירות ושומרים בצד. באותו שמן מאדים את הבצל כשתי דקות. מוסיפים את השום והפלפל ומאדים עוד שתי דקות. מערבבים פנימה את העגבניות. אם התערובת יבשה אפשר להוסיף קצת מים. מכסים ומבשלים על אש קטנה כעשרים דקות. מתבלים היטב במלח ופלפל ומערבבים פנימה חצי מכמות הפטרוזיליה והכוסברה. מניחים את הדג ברוטב, מכסים ומבשלים כעשר דקות. מפזרים מעל את שאר העלים הקצוצים ומגישים.
לתפארת מדינת איטליה
כל הכבוד לאיטלקים! יש לי חשק עז לקציצות דגים כבר שבועיים, הכתבות האלה לא מקלות עלי.
אגב, זו פעם ראשונה שאני נתקל במילוי דג מצד הגב.
מילוי מהגב זו טכניקה ידועה של המטבח הצרפתי הקלאסי. פעם ראיתי בתערוכה בצרפת דג שעיצבו בצורת אוניה עתיקה: שמו אותו על הבטן ברוטב ובחריץ בגב מילאו אותו בשרימפסים חותרים שהחזיקו במשוטי קרוסטיני. מראה מלא השראה.