לפעמים שתי חוויות מצטברות לחוויה אחת, למרות שהן לא לגמרי דומות. הדומה בשתי החוויות שעברתי לאחרונה בברלין: שתי מסעדות עם בסה"כ שני כוכבים (צעירים) במטבח ובמדריך מישלן. ההבדלים: מיקום, עיצוב, שירות, סגנון הגשה, שימוש בחומרי הגלם ועוד ניואנסים קטנים. אה, כן. גם השירותים היו שונים.
כיאה למעמדה המטרופולי באירופה ניתן למצוא כרגע בברלין 12 מסעדות בעלות כוכבי מישלן; ארבע בעלות שני כוכבים והשאר בעלות כוכב בודד, שגם עליו ניכר שעמלו קשה. עיינתי ברשימה לפני הנסיעה האחרונה לברלין וסימנתי לי כמה מסעדות לבדיקה. קיוויתי לבקר במסעדה בעלת כוכב ובמסעדה בעלת שני כוכבים, אולם בסופו של דבר נסיבות, לוחות זמנים וזמינות גרמו לכך שסעדנו בשתי מסעדות בעלות כוכב בודד.
אחת השיטות ליהנות מארוחה במסעדה מכוכבת מבלי למשכן את הדירה השכורה היא להגיע לעסקית הצהרים. אל מסעדת Facil החלטנו להגיע בצהרים בגלל עסקית מעניינת במיוחד. המסעדה שוכנת בקומה החמישית של מלון Mandala ברובע פוטסדאמר פלאץ האלגנטי והמודרני. מלבד לתת לה כוכב, מבקרי מישלן ציינו שהמסעדה נוחה ונעימה במיוחד. הם לא טעו. אחרי עליה במעלית השקופה לקומה החמישית הובילו אותנו לשולחן לארבעה שנמצא במעין חצר פנימית ירוקה בתוך פגודת זכוכית. המארחת הושיבה אותנו ברוב טקס, אשר חזר על עצמו גם כשחזרנו מביקור במקום חשוב. אפרופו מקום חשוב, הוא נמצא מחוץ למסעדה ולכן הליווי הצמוד בחזרה. המתקן עצמו מעוצב להפליא ונקי מאוד.
השף הצעיר (בציר 1977) מיכאל קמפף נחשב כוכב עולה בשמי הקולינריה הגרמנית. הוא החל לעבוד במסעדה כשף ראשי ב-2003 וקיבל מיד את הכוכב הנחשק. לדבריו הבישול שלו מושפע מן הטבע וממוצרים מקומיים ועונתיים.
בצהרים ישנו תפריט מיוחד נוסף לתפריט הרגיל ותפריט הערב. בחרנו בתפריט שלוש מנות שעולה 42 אירו. ניתן לבחור מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה מרשימה יפה ומעניינת של מנות. זה לא היה קל, כי היו שם מספר מנות עם מרכיבים מעניינים, כמו טרוטת נחלים, שד ים, ביזון ופנינית.
אחרי התלבטות בחרנו וישבנו בצפייה דרוכה. בינתיים טעמתי מכוס השרדונה Sasbacher Limburg 2011 של יקב Bercher שהזמנתי. היה זה יין לבן טיפוסי של אזור היין קייזרשטול שעל גבול גרמניה-אלזס – פירותי, רענן וחמצמץ במידה. השותפה לפשע בחרה Greco di Tufo איטלקי שהיה חמצמץ מדי לטעמי.
כנהוג במסעדות מכוכבות, תחילה הגישו לנו תצוגות תכלית קטנות של השף וצוותו בצורת מתאבנים קטנים. הראשון היה מרק תמצית פירות הדר עם שומר – שילוב מעניין של מתקתק עם חמצמץ. פיסה זעירה של פילה סרדין כבוש הדגימה היטב את היכולת לשלב מספר מרכיבים עשויים בטכניקות הכנה שונות במנה מיניאטורית. כאן נתקלנו לראשונה בבעיה שנפתרה, כפי שנראה, בצורה אלגנטית מאוד במסעדה השניה בה ביקרנו. המלצרים תיארו בפנינו בידענות את המנות, אבל התיאורים היו מורכבים והתקשינו לעקוב ולרשום. לפחות התרשמנו משליטת המלצרים בהרכב המנות. מסתבר שבמנה היו פירורי בצל מטוגן, רוטב ירוק כלשהו, קרם פטריות מקורמל ובצל כבוש. המנה היתה מנת ביס, אבל היינו מעונינים במרקמים ובטעמים של כל מרכיב ולכן טעמנו כל אחד מהם בנפרד.
לשולחן הגיעה גם סלסילה עם מבחר לחמים מעניין, חמאה נפלאה, קרם טונה נחמד וממרח ירוק על בסיס גבינת קוטג'. לא הצלחנו להבין את הרעיון שמאחורי ממרח זה והוא הזכיר לי קצת אלתור של טבח צבאי באירוע סיום קורס.
הראשונות החלו להגיע ברוב טקס ובליווי אותם תיאורים מפורטים. המנה שלי נשאה את התיאור (בתרגום חופשי) בטן של חזיר תפוחים מאזור ההאוול – סלט וולדורף. הסיבה שבחרתי במנה היא החזיר, אשר מגיע מאזור גידול מיוחד ליד ברלין, בו מאכילים את החזירים בעיקר בתפוחים ירוקים. כמו כן, השף מצהיר על החיבור שלו אל הבישול הגרמני המסורתי והסתקרנתי לראות מה הוא יעשה עם חומר גלם כל- כך גרמני זה. מסתבר שהוא עושה נפלאות. על הצלחת היו שתי קוביות של בשר בטן צלוי. למעלה היה להן את הקרום הקשה והפריך שנוצר בצליית חלק זה. כל השאר היה רך, עסיסי ורווי טעמים. מרכיב מסורתי נוסף במנה היה רוטב הבירה הכהה. השאר חרג מהמטבח הגרמני המסורתי. במנה היתה גם דיסקית של ג'לי תפוח וסלרי. שני מרכיבים אלה הופיעו גם בחלק שתואר כסלט וולדורף, אשר עבר דקונסטרוקציה. מנה מושלמת.
החברה נחמה קיבלה פסטרמת סלמון אורגני – סלק צהוב וניצני שמיר. גם כאן מרכיב דומיננטי שימש זירת התרחשות לאירוע רב-מרכיבים באדיבות המטבח המולקולרי. גלילי פסטרמת הסלמון הנפלאה צופו בפירורי יוגורט והוגשו לצד שני המרכיבים האחרים בשלל צורות הגשה לא-קונבנציונליות.
ההתלבטות הקשה ביותר היתה כאמור בנוגע לעיקריות. בסופו של דבר בחרתי בלחי ביזון – תבואה, רימון ותבלין תה. נתח הלחי דמה יותר במרקמו הנימוח לפילה, אבל טעמיו היו עזים בהרבה ויש לי הרגשה שבישלו אותו בוואקום. ליוו אותו ציר סמיך וקצף שנשא את תיבול התה, אותו כמעט ולא הרגשתי. התוספת היתה הפתעה גדולה וטובה. אני שונא רימון. עוד כשהתלכלכתי ממנו כילד שנאתי אותו ואח"כ למדתי לשנוא את טעמו החמוץ והאגרסיבי. כאן, לעומת זאת, נעשה שימוש גאוני בכמות מדודה של גרעינים כדי לתבל סלט חיטה מבריק, שכלל גם מבחר גרעינים.
לצדו השני של השולחן הוגש פריקסה פנינית – פלפל ירוק ושורש חמניה. "שורש חמניה?", אני שומע את הגבות מורמות. לא סתם, אלא בשני מצבי צבירה: מאודה ופריך. זה בערך כמו לאכול גרעינים, אבל בסטייל. השורש הפריך היה מעולה במיוחד. את הפלפל הירוק לא הצלחתי למצוא, אבל טעמו ניכר בקוביות הבשר העדין.
במנות האחרונות החברה עשתה טעות טקטית קשה ובחרה בפלטת גבינות ולא באחת מן המנות האחרונות המסקרנות. הגבינות היו מעולות, אבל גבינות כאלה ניתן לרכוש בחנות גבינות טובה. אני בחרתי בפרלין פסיפלורה ושקד. לקח זמן למנה להגיע, אבל כשהיא הגיעה הבנתי למה. התצלום מספר בעצם את כל הסיפור של המבנה הארכיטקטוני המורכב הזה. ממש תיאטרון הבימה החדש.
עם החשבון (125 אירו לאחר טיפ) קיבלנו כנהוג מנה אחרונה קטנה נוספת: סורבה ליים 
עם פירורי פיסטוק ושקדי שוקולד. את השקדים אהבתי, אבל בתור מאותגר חמיצות הסורבה היה חמוץ לי מדי.
יצאנו עם ארנק קל אבל מרוצים מאוד מן החוויה. לשף קמפף סגנון בישול מעניין מאוד הפוזל מצד אחד אל המטבח המסורתי ואל חומרי גלם מסורתיים, אבל משתמש בצד שני בשיטות בישול מודרניות ומתוחכמות. האווירה במסעדה נעימה מאוד, אלגנטית מאוד, אבל לא מעונבת מדי. אהבתי את השירות הסופר-אדיב, אבל המקומית קצת נלחצה ממנו.
כדי לאזן קצת את העניינים, אכלנו באותו ערב (כתחליף לסדר פסח ממנו חמקנו) במסעדה שמגישה מנות מסורתיות ממדינת המחוז הסן. המשך יבוא.
שורש חמניה, מה…
מהן הקוביות הירוקות במנת פסטרמת הסלמון?
מדובר במרשמלו של ירק כלשהו, לצערי לא זוכר איזה.
לא של ווסאבי במקרה? בטח היית זוכר חריפות
כמה טוב שיש לשפונדרה נציגות גם במסעדה מכוכבת בחו"ל!
מקווה שבעתיד, בעלי שפונדרה יממנו ביקור משותף של כל הכותבים לדורותיהם,
באחת שכזו, או שתיים.. או שלוש.
פוסט כתוב מצויין דני! עושה חשק!
תודה עינת. בקרוב אצלך.
הירוק הזה לבטח לא היה וואסבי, אלא משהו עדין מאוד – אולי סלרי. אל תשכח גם שבגלל שזאת לא היתה המנה שלי לא טעמתי מזה יותר מדי.
הירוק הזה הוא צבע הקנאה שלי.. : )
איזה כיף לכם!
החזיר נראה טעים מאוד… ה"רוק" על לחי הביזון קצת פחות. נשמע כמו חוויה מעניינת ונחמדה. המקום מזכיר לי כמה מקומות אלגנטים בארה"ב.
מסתבר שמדריך מישלן 2014 הוסיף להם כוכב נוסף, שלדעתי הם הרוויחו ביושר. בסה"כ ברלין קיבלה 4 כוכבים נוספים.