בכניסה לשוק בעכו עמד פעם רוכל קשיש וצעק "תורמוס! תורמוס!". עד אותו יום בו נפגשנו לא ידעתי שתורמוס גם אוכלים ועל כן שאלתי אותו בעזות המצח האופיינית לי אם הוא לא התכוון במקרה לחומוס. הנ"ל הסתכל עלי והמשיך לצעוק "תורמוס! תורמוס!". בחנתי מקרוב את תלולית הגרגרים שעל דוכנו וראיתי שאכן מדובר בגרגר שאיננו אותו חומוס מוכר וידוע. דומה, אך שונה.
כפי שבוודאי שמתם לב, החורף מתחיל להתעייף ופריחת התורמוסים כעת בשיאה. מורדות ההרים והשדות בצפון הארץ מוכתמים במרבצי סגול מרשימים של תורמוס ההרים (Lupinus pilosus), ובמרכז שולט התורמוס הארצישראלי (Lupinus Palaestinus), הלבן-תכלכל.
התורמוס שייך למשפחת הפרפרניים והפרח שלו מרשים כפרט בודד, אך מרשים עוד יותר בריכוזים גדולים שיוצרים מרבדים צבעוניים. פריט טריוויה מעניין על התורמוס: הכתמים הלבנים שבפרח הופכים אדומים לאחר ההאבקה וכך "יודעות" הדבורים שאיננו רלוונטי עוד.
שימו לב, זהו צמח מוגן, אסור לקטוף!!
זרעי התורמוס עשירים בחלבון, אך כמו בשאר חלקי הצמח, מכילים גם רעל אלקלואידי בשם לופינין, שבכמות גדולה עלול לגרום נזק לאוכליו. על מנת לסלק את הרעל, לאחר השריה של לילה, מבשלים את הזרעים במים, משליכים את המים ומבשלים שוב. החלטתי לעשות מהם ממרח בתהליך דומה לתהליך מִמְרוּחַ החומוס, שמתי נפשי בכפית, קניתי זרעי תורמוס בחנות תבלינים, השריתי ובישלתי. יצא חורמוס לא רע בכלל.
חורמוס (חומוס מתורמוס)
אמל"ח
לגרגרים
גרגרי תורמוס יבשים שהגיעו מחנות תבלינים בלבד
אבקת סודה לשתיה
מים
לגבי כמויות, למדתי מאמא שלי לבשל כמות גדולה של גרגרים ולהקפיא במנות את הכמות שאני לא משתמש בה באותו יום.
לממרח
2 כוסות מהגרגרים המבושלים
מלח גס
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 שיני שום, קצוץ דק
½ כפית כמון
½ כוס טחינה גולמית
שמנ"ז
3-5 כפות מי הבישול האחרונים
תו"ל
הגרגרים
בקערה גדולה מכסים את גרגרי התורמוס בכמות מים גדולה בגובה כפול מגובה הגרגרים. מוסיפים כף אבקת סודה לשתיה ומשרים לפחות 12 שעות.
(אמבטיה ארוכה)
שופכים את המים ולא עושים בהם שימוש חוזר.
מעבירים את הגרגרים, שהתנפחו בינתיים, לסיר ומכסים שוב בכמות גדולה של מים עם כף סודה לשתיה.
מבשלים כשעה על אש גבוהה בסיר מכוסה חלקית ומקפים (מסירים את הקצף) מדי פעם.
מנקזים שוב את המים ולא משתמשים בהם, מכסים במים חדשים, מוסיפים כף סודה לשתיה ומבשלים שוב על אש גבוהה, עד שגרגרי התורמוס רכים למאכל. סבלנות, זה עשוי לקחת זמן.
בשלב הזה ניתן להפריש את הכמות שלה לא נזדקק ולהקפיאה בקופסאות קטנות או שקיות סנדוויצ'ים. כמו כן, ניתן לשמור חלק מהגרגרים שלמים לקישוט החורמוס או בתור חטיף (תיבול בהמשך).
הממרח
מעבירים למעבד מזון שתי כוסות גרגרים ללא הנוזל, אותו נוסיף מאוחר יותר.
טוחנים את הגרגרים כ-3 דקות, עד לקבלת מרקם חלק, או גרגרי עדין, לבחירתכם. מומחי החומוס טוענים שיש לתת לגרגרים להתקרר לפני טחינתם.
תוך כדי טחינה מתחילים להוסיף מעט מלח גס, מיץ לימון, שום, כמון (בעדינות), טחינה גולמית שמנ"ז.
הטחינה מסמיכה את העסק ולכן מדללים את הממרח במים מבישול הגרגרים, כף אחת בכל פעם, עד שמתקבלת הסמיכות המבוקשת.
טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ומיץ לימון, מסדרים בצלחת, מניחים במרכז גרגרים מבושלים ומעטרים בשמנ"ז.
חטיפי תורמוס
מתבלים גרגרי תורמוס מבושלים במ"פ וכמון. מי שרוצה להשתולל, יכול להוסיף שברי פלפל חריף מיובש וגרגרי כוסברה כתושים.
קראתי שיש המטגנים את הגרגרים, שווה ניסוי. עוד קראתי שגרגרי תורמוס קלויים יכולים לשמש כתחליף לקפה. די, נו.
לקריאה נוספת:
תורמוס ההרים – צמח השדה
תורמוס ארצישראלי – גאמנון
תורמוסא במקורות – פורטל הדף היומי
זהירות, ממכר! (החטיפים. את החורמוס עוד לא טעמתי).
עודד, אני לא חושבת ששמעתי על זה בעבר.. נראה לי שאתה יכול לחתום פטנט
מעניין, אני עוד זוכר מלפני כמה שנים, 60 שנה בערך…. את צעקות המוכרים בעיר העתיקה לוד , "תורמוס, תורמוס, תורמוס חם…" .
המוכרים ישבו על שרפרפים נמוכים במספר מקומות לאורך הרחוב, ומכרו תורמוס חם כשעליו פיזרו פלפל שחור.
האריזה היתה שקיות בצורת חרוט עשוייות מנייר עתון. כבר אז ידעו למחזר.
בדוכנים שליד מכרו מלפפון חמוץ, סתם ככה מלפפון חמוץ שלם. כדי למשוך תשומת לב, הם הקישו עם סכין בין שתי צינצנות זכוכית עם מלפפונים, לכל מוכר היתה מנגינה משלו.
זה כנראה הולך טוב ביחד.
תהליך בישול מעניין. מזכיר את שיטת בישול עלי הלוף שראינו במטה יהודה. גם שם המטרה היתה להפתר מהרעלנים. ד"א, אתמול היינו בגבעת התורמוסים בעמק האלה. סדום ועמורה…