עוד פוסט על פסטה

אין לכם עדיין מכונת פסטה בבית? התביישו לכם! אני מציע שכמו שאתם ככה קחו את עצמכם וגשו מיד לרכוש אחת. היא לא יקרה, היא נצחית והיא מספקת פעילות גיבוש ובידור לכל המשפחה. את המכונה שלי קיבלתי מבילי ויגאל, שלא חשבו שיש מה לעשות אתה. פחח…

(חברתי, לינדה מארגנטינה)

הכנת הבצק פשוטה ומהירה, אחריה מעבירים אותו מספר פעמים במכונה ובסוף חותכים לצורת הפסטה המבוקשת. אפשר לזרוק מיד למים רותחים ולקבל פסטה טריה במהירות ואפשר גם לייבש ולשמור למועד מאוחר יותר.

 

פסטה ביצים – בצק בסיסי

אמל"ח

400 גרם קמח (עדיף קמח מחיטת דורום, שנועד להכנת פסטה, אותו ניתן להשיג די בקלות במחלקת הקמח בסופר, אבל גם עם קמח לבן זה יוצא טוב)

4 ביצים

1 כפית מלח

 

תו"ל

עבודת יד

מסדרים את הקמח בערימה ובמרכז יוצרים לוע של הר געש, מה שמכונה "כתר". לתוך הכתר מכניסים את הביצים והמלח.

מתחילים לערבב מהמרכז, תוך כדי הכנסת קמח מהצדדים.

לשים עד שנוצר בצק רך ולא דביק. אם יש צורך בקמח, מוסיפים מעט בכל פעם.

 

במעבד מזון

שמים את כל המרכיבים במעבד מזון ומעבדים עד שמתקבל בצק אחיד. צובטים את הבצק ואם הוא לח, מוסיפים מעט קמח.

 

מעבדים עוד קצת, עד שהבצק הופך לפירורים קטנים בלתי דביקים.

מוציאים את הפירורים למשטח, מאחדים לבצק ולשים מעט.

מתכונים רבים ממליצים להכניס את הבצק לחצי שעה למקרר, אבל זה לא הכרחי.

 

רידוד וחיתוך במכונה או באופן ידני

 

במכונת הפסטה מעבירים את הבצק במפתח הגלילים הרחב ביותר.

 

מפדרים בעדינות בקמח, מקפלים לשניים ומעבירים שוב. חוזרים על פעולת הרידוד-קיפול ארבע פעמים.

את כל זה אפשר היה לעשות גם עם מערוך או בקבוק יין.

 

טוב, הרגעו עם הקיפולים, זה מספיק. עכשיו מתחילים לקרב את הגלילים לאחר כל רידוד, כך מרדדים עד לקבלת העובי המבוקש. אני מגיע בדרך כלל לדרגה אחת לפני הדק ביותר. כשהבצק נעשה ארוך מדי אפשר לחתוך אותו לרוחב.

 

 

רוחב הפסטה – אפשר לחתוך במכונה (בתמונה למעלה), או לקפל לאורך מספר פעמים, לפדר בקמח בין הקיפולים כדי שלא יידבק ואז לחתוך לרוחב הרצוי (בתמונה למטה). ללזאניה אין צורך לחתוך, משאירים את עלי הפסטה שלמים, או בגודל התבנית. לרביולי וטורטליני מניחים מילוי במרחקים סבירים, מקפלים את הבצק או מניחים מעליו בצק נוסף וקורצים לצורה החביבה עליכם.

(מימין: חיתוך ידני, משמאל: חיתוך במכונה)

עכשיו אפשר לבשל במים רותחים עם הרבה מלח או לייבש. מייבשים באוויר הפתוח (לא בקופסא/שקית/תא כפפות) ומאפסנים במקרר/מקפיא.

(הפסטה הזו גמרה ברוטב פסטו של רוקט, מנגולד ושקדים)

 

את המכונה, רבותיי ועופר, לא מנקים במים. אם נשארו בה חתיכות בצק דביקות, תנו להן להתייבש, אז יהיה קל יותר להרחיקן.

 

(צילום: דני)

אם רוצים פסטה צבעונית, נניח, סתם, זורק רעיון – ורודה, מוסיפים לתערובת הבצק 200 גרם של סלק טרי מגורר דק. חשבו איזה עוד דברים מעניינים אפשר באותו אופן להכניס לבצק הפסטה, זה יכול לעורר סדרה שלמה של ניסויים מרתקים: גזר, תרד, עגבניות מיובשות, רסק עגבניות, צ'ילי, פפריקה מתוקה, קינמון, דיו של דיונון, נענע, מרווה, אורגנו, בזיל, שום, בטטה, דלעת, סלרי, קארי, כורכום, קקאו, פטריות מיובשות, אין לזה סוף…

 

מלח במים של הפסטה

מלח במי הבישול של הפסטה לא מעלה את טמפרטורת המים (טוב, הוא מעלה, אבל ממש מעט), כפי שגורסת אגדה קיטצ'נלית ידועה, אלא מוסף למים כדי לתבל את הפסטה. בביקורי במטבח של מסעדה איטלקית אחת שמעתי את השף מסביר לטבח חדש שהוא חייב לטעום את מי הבישול של הפסטה מדי פעם, כדי לוודא שיש בהם מספיק מלח. מידת ההמלחה הנכונה, להגדרתו, היא כאשר טעם המים מלוח בצורה בלתי נסבלת, כמו מי ים.

עוד על מלח במים, אצל השובב הקולינרי.

 

  

הפסטה של מולי מלונ'ס, או געגועי לפראג

לפני כך וכך שנים שוטטתי (מילה מצחיקה, כמו אותתתי) עם אחי ברחובות פראג. הכל היה כל כך זול, שפשוט עברנו ממסעדה למסעדה ובכל מקום הזמנו רק מנה אחת. את הערב סיימנו בפאב האירי המוצלח Molly Malone’s ברחוב דבורה. עד כמה שידוע לי הוא נסגר מאז, מה חבל. זה היה הפאב האירי הראשון בעיר, היו שם אחלה גינס ואחלה אוכל. אהבנו מאד את הפסטה שלהם ומאז משחזרים אותה מדי פעם:

אמל"ח

חמאה

בצל, קצוץ דק

בייקון, קצוץ

האם, קצוץ

המון צ'דר, מגוררת

שמנת מתוקה (15% מספיקים)

מ"פ

מוסקט, מגורר טרי

ביצה, טרופה

 

תו"ל

על מעט חמאה מטגנים בצל עד שהוא שקוף.

מוסיפים בייקון והאם.

מוסיפים צ'דר ומיד גם שמנת מתוקה.

מתבלים במ"פ ומוסקט.

מרתיחים, מחלישים את הלהבה ונותנים לשמנת להסמיך מעט.

על הפסטה החמה יוצקים את הרוטב החם ומיד מוסיפים ביצה טרופה. מערבבים היטב. הביצה תתבשל מחום הפסטה והרוטב.

 

בא’נה, פטיט…

 

הנה שתי איטלקיות מכינות פסטה כמו שצריך, עם טיפים טובים: