שפרגל! האספרגוס הלבן, חלק 3

כתבנו לענייני אספרגוס בתפוצות חזר לפני כשבוע מביקור בתפוצה עתירת אספרגוס לבן. העבודה היתה מלוכלכת, אבל מישהו היה צריך לעשות אותה.

מי שקרא את שני הפוסטים הקודמים והפנים את המידע, יודע שעונת האספרגוס הלבן נמצאת בעיצומה. דוכני הירקות בשווקים עמוסים באספרגוס. גם ליד תחנות רכבת, במרכזי הערים ובצדי דרכים עומדים דוכני מכירה ומוכרים אספרגוס ותות שדה "ישר מהחווה".

אספרגוס עם התוספת הפופולארית ביותר שלו בכיכר השוק של ברמן

למרבה ההפתעה, גם בסופרמרקטים הזולים ניתן למצוא אספרגוס איכותי ביותר, כפי שגילית בשעות האחרונות של שהותי בברלין.

הזדמן לי לדגום בנסיעה הזאת אספרגוס משני אזורים: ממדינת נידר-זקסן שבצפון מערב-גרמניה ומביליץ – אזור גידול איכותי מדרום-מערב לברלין. בקה-דה-ווה מכרו את האספרגוס של ביליץ לצד אספרגוס מאזור הגידול העילאי של שווצינגן שבמדינת באדן-וירטמבורג. קשה מאוד היה לראות הבדלים חיצוניים בין שני המוצרים, אבל לאחר התבוננות מעמיקה הגעתי למסקנה שהשמש בדרום עושה כנראה טוב לאספרגוס.

דוכן למכירת תותים ואספרגוס מחווה באזור ביליץ

אנשים שונים שפגשתי בנסיעה, חזרו והדגישו את ההבדלים בטעמים בין אזורי הגידול השונים. האספרגוס של ביליץ אכן היה מתקתק מעט יותר מזה של נידר-זקסן. המתקתקות הזאת היא אחד המאפיינים העיקריים של האספרגוס הלבן. דרך אגב, אספרגוס הוא נושא שיחה מעולה בגרמניה. אנשים שמחים מאוד כשמישהו מתעניין ומראה ידע בנושא.

כל מסעדה שמכבדת את עצמה – ולפעמים גם מקומות פחות מכובדים – מציעים תפריטי אספרגוס מיוחדים. רובם נצמדים למנות המסורתיות, אבל פה ושם ניתן למצוא מנות יצירתיות. בעיר ליבק (Lübeck) , למשל, ביקרנו במסעדה המשלבת מרכיבים מהמטבח האיטלקי עם נגיעות מקומיות. למנה ראשונה הזמנתי סלט אספרגוס לבן ותותים עם בלזמי וגרעיני חמנייה. לצערי אני חייב לומר שזה היה ניסיון מפואר, אבל כושל, למרות שכל מרכיב כשלעצמו היה מעולה. הערה קצרה לנושא התותים: תשכחו מתותי השדה הפלסטיים וחסרי הטעם שאנחנו מקבלים בישראל. התותים בגרמניה בעונתם הם בעלי טעם וארומה נפלאים.

המנה העיקרית המוצלחת הורכבה מחזה של עוף תירס (תרנגולת שמוזנת בגרעיני תירס) עטוף בשינקן ומוגש ברוטב חום עם אספרגוס.

  סלט אספרגוס ותותים

  חזה עוף תירס עם אספרגוס 

בברלין תכננתי לבשל למארח שלי ארוחת אספרגוס, אבל הוא הציע להכין מנה שהוא מצא בעיתון כלשהו: אספרגוס משני סוגים, אפוי עם עשבי תיבול בנייר פרגמנט. למרות ספקות קלים, המנה יצאה מצוינת (מתכון בסוף).

קוריוז קטן: המארח שלי הוא אותו אדם שמתגאה בבעלות על קולפן אספרגוס. כשהתחלתי לקלף אתו את תפוחי האדמה של התוספת הוא והחברה שלו החליפו צבעים ("מה אתה עושה!? איגנורנט!").

חוויית הבישול יוצאת הדופן ביותר היתה מנה סטנדרטית של אספרגוס עם תפו"א מבושלים, שינקן ורוטב הולנדייז. אז מה מיוחד בכך? קודם כל, בישלנו את המנה במטבחון זעיר של סירה באורך 10 מטר במעגן של אי עם 19 תושבים. שנית, בגלל מגבלות המטבח, השתמשנו ברוטב הולנדייז מוכן שמגיע בקרטון קטן כמו של שמנת להקצפה. פעמים רבות ראיתי את המוצר הזה בחנויות ובדוכנים ופטרתי אותו בשאט נפש. למרבה ההפתעה הסתבר שהוא בכלל לא רע.

שוטי שוטי ספינתי, האספרגוס כל כך גדול (בגלל זה חתכנו אותם לשניים)

 

לפני שנעבור למתכון ולחלק המצולם, נציין שהעונה אמורה להסתיים ב-24 ביוני. יחד עם זאת, שמעתי שמועות שבגלל שמזג האוויר הגרוע השנה גרם להתחלה מאוחרת, ישנה אפשרות שהעונה תמשך עוד מספר ימים לאחר מכן. בכל מקרה, קוראים המגיעים לארצות דוברות הגרמנית לפני ה-24 בחודש נקראים בזאת לאכול אספרגוס.

מתכון: אספרגוס אפוי בנייר פרגמנט

מצרכים ל-4 אנשים:

חצי ק"ג אספרגוס לבן

חצי ק"ג אספרגוס ירוק (אפשר במקום חצי ק"ג נוסף של לבן)

חצי צרור נענע קצוצה

חצי צרור פטרוזיליה קצוצה

4 כפות שמן זית

4 כוכבי אניס

400 גרם שינקן (פרמה, פרשוטו, יער שחור וכד')

מיץ ליים

מלח וסוכר

ארבעה דפי נייר פרגמנט גזורים למידה

חוט בישול

קולפים את האספרגוס וחותכים את הקצוות העציים. מי שזורק את הקליפות והקצוות ינודה מהבלוג! זוכרים את המרק שאפשר להכין מהם?

מחממים תבנית בתנור לחום של 200 מעלות.

מחלקים את האספרגוס לארבעה צרורות וחותכים את הנייר למלבנים שיאפשרו עטיפה מלאה של הצרורות. מניחים את האספרגוס על מלבני הנייר, מפזרים את התבלינים, מטפטפים את השמן ומיץ הליים ומניחים מעל כל צרור כוכב אניס. עוטפים לאורך וקושרים את הקצוות בחוט הבישול כך שמתקבלות חבילות דמויות סוכרייה עטופה גדולה. מכניסים לתבנית ואופים בתנור 45 דקות בחום של 160 מעלות. מגישים עם השינקן ועם תפו"א קלופים מבושלים.

ארבעה סוגי שינקן על המגש הזה – תוספת מושלמת

תפריט אספרגוס של מסעדת "מרתף העירייה" (היקרה!) בברמן

דוכן של חוות אספרגוס ליד הכניסה לתחנת הרכבת של העיר ברמן

  ואיך אפשר בלי הקלאסיקה: אספרגוס עם התוספת הפופולארית ביותר שלו

קישור לחלק 1

קישור לחלק 2