מי שמסתובב בגרמניה סביב הזמן של חג המולד ייתקל קרוב לוודאי במין חפץ שנראה כמו מטען חבלה מאולתר. זאת בעצם עוגה מיוחדת שנקראת Weihnachtsstollen ושנהוג לאכול בתקופה זו של השנה. למרות שהיא לא מתפוצצת, קרה כבר שאנשים סבלו פציעות חמורות ממנה אחרי שהיא נפלה להם על הרגל או על הראש. כן, העוגה הזאת מאוד כבדה יחסית לגודלה ואם היא לא כזאת, ברור שמוכרים לכם זיוף זול.
עוגות כאלו שמגיעות ממדינת המחוז סקסוניה נחשבות למותג ושם דבר. בעיר הבירה של סקסוניה, דרזדן, ישנן קונדיטוריות מתמחות לעוגות הללו. העוגות הייחודיות ביותר מגיעות בתוך קופסת פח מהודרת עם ציור יפה בסגנון מיושן על המכסה. הן גם עולות בהתאם.
דוכן לאפיה ומכירה של עוגות בשוק חג המולד של דרזדן
על פניו העוגה הזאת נראית כמו עוגות "האוץ" הקלאסיות (עוגות שנתקעות בגרון), אבל כשפורסים אותה ונוגסים בה, מתברר שהיא עסיסית וטעימה. הסוד הוא בשימוש משולב בשמרים ובהרבה חמאה, אבל הטעמים מתקבלים מתוספת של הרבה צימוקים, שקדים ופירות מסוכרים שונים.
כאן יקומו הקופצים בראש ויאמרו: "אהה, אתה מדבר על עוגת ט"ו בשבט. את זה אנחנו כבר מכירים אז מה אתה מבלבל לנו את המוח?"
בניגוד לעוגות ט"ו בשבט, את העוגה הזאת נהוג להכין ימים רבים לפני האכילה – לעיתים שבועות – ולכן בסיום האפייה ישנו תהליך שנועד לשמר אותה לתקופה ארוכה. תהליך זה מאפשר לעוגה לפתח את טעמיה והוא עצמו מוסיף לטעמה.
טוב, אז מה אנחנו צריכים כדי להכין שני מטעני… סליחה שתי עוגות כאלה:
350 גר' צימוקים מושרים ללילה ברום
300 גר' פרי מסוכר חתוך לקוביות (רצוי תפוז, אבל אפשר גם משהו אחר)
250 גר' שקדים מקולפים וקצוצים גס (ראו טיפ לקילוף בהמשך)
400 גר' חמאה רכה (כן כן, 400 גר')
1 ק"ג קמח
כף גרידת לימון
רבע ליטר חלב
70 גר' שמרים טריים או לחלופין 35 גר' שמרים יבשים
לציפוי:
קצת חמאה מומסת למריחה
אבקת סוכר (הרבה)
שקית סוכר וניל מעורבבת עם 3 כפות סוכר רגיל
מכינים בצק מקדים מהשמרים, מעט חלב ומעט קמח. מערבבים ומניחים לתפוח כחצי שעה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ולשים היטב. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט חלב. מניחים לתפוח כשעה. מחלקים לשני חלקים שווים בגודלם, לשים שוב ומשאירים לתפוח כשעה. מרדדים את שני גושי הבצק לצורה אליפטית אבל משאירים את הבצק בעובי כסנטימטר. מקפלים צד אחד בערך לשני שליש מרוחב האליפסה ואת הצד השני גם לשני שליש מהרוחב.
אמורה להיווצר כיכר ארוכה ורדודה. מרפדים תבנית אפיה עמוקה בנייר אפיה או מורחים בחמאה. מניחים את שתי הכיכרות ומצמידים אותן לשפות התבנית כדי שהן יישמרו על צורתן בזמן האפיה. מורחים את הכיכרות במים חמים (רצוי עם מברשת. אנחנו נפגוש אותה בהמשך).
ועכשיו קוראים יקרים, נחשו מה השלב הבא? נכון, עוד שעה להתפחה.
בשעה טובה מגיעים לאפיה. מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. מכניסים את התבנית למדף האמצעי, מנמיכים את החום ל-180 ואופים כשעה. בודקים כל הזמן שהעוגות לא "מתקרמלות" (הפעם הן קצת התקרמלו).
מוציאים ומניחים להתפחה. בצחוק; מניחים להתקרר.
עכשיו הגענו לשלב הציפוי. מורחים את הכיכרות בחמאה נוזלית ובוזקים את תערובת הסוכר וסוכר הווניל. מורחים שוב בחמאה ומכסים בשכבה עבה של אבקת סוכר. השכפ"צ הזה אמור לשמור על פנים העוגה טרי ורך לאורך זמן.
עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים במקום קריר או במקרר מספר ימים.
זהו, אחרי שכתבתי וקראתי את מה שכתבתי, אין סיכוי שאני אופה את הדבר הזה שוב.
טיפ לקילוף מהיר של שקדים
בחנות בה קניתי את המצרכים קילו שקדים קלופים עולה 70 ₪ וקילו לא-קלופים עולה 20 ₪. הפילוסופיה שלי היא לחסוך בקטנות כדי לבזבז בגדולות – למשל על כבד אווז – ולכן אני קונה את הלא-קלופים. מה שמציל אותי מהתמוטטות עצבים סופנית במהלך הקילוף זו השיטה הבאה:
מניחים את השקדים בסיר ומכסים אותם במים רותחים. מניחים מכסה ואחרי 10 דקות מסננים. חוזרים פעם נוספת על הפרוצדורה. לאחר הסינון השני לחיצה קלה על השקד אמורה להעיף אותו נקי ויפה אל מחוץ לקליפה.
אז מה היה לנו שם?
עוגת חג מולד סקסונית (Weihnachtsstollen)
אמל”ח
350 גר' צימוקים מושרים ללילה ברום
300 גר' פרי מסוכר חתוך לקוביות (רצוי תפוז, אבל אפשר גם משהו אחר)
250 גר' שקדים מקולפים וקצוצים גס (ראו טיפ לקילוף בהמשך)
400 גר' חמאה רכה (כן כן, 400 גר')
1 ק"ג קמח
כף גרידת לימון
רבע ליטר חלב
70 גר' שמרים טריים או לחלופין 35 גר' שמרים יבשים
לציפוי:
קצת חמאה מומסת למריחה
אבקת סוכר (הרבה)
שקית סוכר וניל מעורבבת עם 3 כפות סוכר רגיל
תו”ל
מכינים בצק מקדים מהשמרים, מעט חלב ומעט קמח.
מערבבים ומניחים לתפוח כחצי שעה.
מוסיפים את כל שאר המרכיבים ולשים היטב. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט חלב.
מניחים לתפוח כשעה.
מחלקים לשני חלקים שווים בגודלם, לשים שוב ומשאירים לתפוח כשעה.
מרדדים את שני גושי הבצק לצורה אליפטית אבל משאירים את הבצק בעובי כסנטימטר.
מקפלים צד אחד בערך לשני שליש מרוחב האליפסה ואת הצד השני גם לשני שליש מהרוחב. אמורה להיווצר כיכר ארוכה ורדודה.
מרפדים תבנית אפיה עמוקה בנייר אפיה או מורחים בחמאה. מניחים את שתי הכיכרות ומצמידים אותן לשפות התבנית כדי שהן יישמרו על צורתן בזמן האפיה.
מורחים את הכיכרות במים חמים.
מתפיחים עוד שעה.
מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. מכניסים את התבנית למדף האמצעי, מנמיכים את החום ל-180 ואופים כשעה. בודקים כל הזמן שהעוגות לא "מתקרמלות".
מוציאים ומניחים להתקרר.
ציפוי:
מורחים את הכיכרות בחמאה נוזלית ובוזקים את תערובת הסוכר וסוכר הווניל.
מורחים שוב בחמאה ומכסים בשכבה עבה של אבקת סוכר.
עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים במקום קריר או במקרר מספר ימים.
