ליל הבשרים של תורג'מן
כאשר קיבלנו הזמנה לאירוע טעימות של חברת הקייטרינג החדשה של השף אבי תורג'מן היא עוררה בנו רגשות מעורבים. מצד אחד, כולנו עדיין נושאים את צלקות המאכלים שטעמנו באירועים בילדותנו. מצד שני, אנחנו יודעים שקורים דברים מעניינים בתחום וגם רשימה מדגמית של מנות שצורפה להזמנה עוררה בנו עניין.
כל מי שביקר באירועים משנות ה-80 ומטה עבר את זה: קייטרינג השמן. בצלחות היה שמן עם עוף, שמן עם אורז ושמן עם סלט. בסוף היה מגיע קינוח מרעיד שכנראה שגם הוא הוכן משמן, כי עד היום לא הצלחנו לברר ממה הכינו אותו. בקיצור, אין ספק שהיה זה תור זהב עבור יצרני השמן. הבום הכלכלי של שנות ה-90 הביא אתו עידן חדש בתחום הקייטרינג: שימוש בחומרי גלם משובחים, יצירתיות, עמדות מוקפצים, משעשעי חך מכבד אווז ועמדות עישון. נוסף לכך, השמן החל להיעלם מן השטח ובמקומות הנכונים אף הוחלף בשמן זית.
ברוח העידן בו אנחנו חיים, האירוע של אבי תורג'מן ענה על כל הציפיות ואף יותר מכך.
עודד הגיע בזמן בשעה שדני התברבר קמעה בדרך. הוא הספיק לפגוש את השף בכניסה לחצר ביתו במושב עדנים (בסמוך להוד השרון), שם נערך האירוע. אבי קיבל את האורחים בלחיצת יד והציג את עצמו בחביבות. בעוד הוא מכוון את דני בטלפון, סיפר לו עודד על ההתרחשויות המופלאות שמתרחשות בזירת ההתרחשות.
המיצג הראשון שזיהינו כבר מרחוק היו שתי שדרות של צלעות בקר שהיו צלובות מעל משהו שנראה כמו בסיס של סילו עם גחלים. המראה הזה הבטיח לנו שהערב יהיה מוצלח במיוחד. לא רחוק משם עמד גריל גדול ומשוכלל ולידו שולחן עמוס בבשרים מסוגים שונים. כולנו רגילים לגריל עם שניים-שלושה סוגי בשר, וזה בסדר גמור. כאן נתקלנו בנתחים הבאים על פי סדר אלפביתי:
אנטריקוט בקר, אשכי שור, טחול בקר ממולא, כבד בקר, לבבות בקר, נקניקיות מרגז, נתח קצבים (אינטרניה/סרעפת), ספייריבס טלה, פיקניה (חלק אחורי), קציצות דג ושקדי עגל. כלומר, מישהו החליט לפרק פרה ולהשתמש כמעט בכל חלקיה. לעניות דעתנו רוב חלקי הפנים לא לגמרי מתאימים לגריל ואת טעמו החזק של רובם כדאי לעדן בבישול. מכל מקום, תצוגת התכלית היתה מסקרנת ומעניינת מאד. מאחורי הגריל עמד הגריל-מאסטר, ליאור, איש חביב ונעים שהסביר ברצון על החלקים ואח"כ גם חילק נתחים בנדיבות רבה. ללא ספק, מלבד השף, הוא היה כוכב הערב.
(השף והגריל-מאסטר בפעולה)
בקצה החצר נתקלנו בגחלים נוספות שרחשו בתוך בור ומעליו סיר פויקה מספר 6 עם מרק חרירה, מרק של עצמות, ירקות וקטניות. הצטיידנו בקערית מרק ונהנינו מטעמו הבשרי החזק. בהחלט פתיחה טובה.
ניגשנו לבר כדי להצטייד בקוקטייל ובכוס יין. היה שם הבלנד האדום של יקב ויתקין, פומה בלאן של יקב דלתון וכמה קוקטיילים שהוכנו במקום. לא משהו מיוחד לכתוב עליו הביתה.
מכאן ניגשנו לסקור את פינת ההכנות, עליה נחו כבר חלק מן המנות הראשונות והסלטים. היה זה למעשה המטבח האחורי וכמו בשאר המוקדים, שקט, רגוע ונקי מאד.
בשלב זה ניגשנו לבחור שולחן, כאשר השיקול העיקרי בבחירה היה קרבתו אל הגריל. על השולחן היו כבר מספר צלחות סלטים. כלל אצבע באירועי גריל הוא בד"כ לא להתקרב בכלל לסלטים כי הם תופסים בקיבה חלל יקר ערך השמור לבשר. במקרה זה החלטנו לחרוג ממנהגנו היות והסלטים היו מעניינים מאד.
(סלט עגבניות שרי עם סורבה עגבניות וטרגון)
הסלט הראשון שניסינו היה סלט עגבניות שרי עם טוויסט מרתק: כדורי סורבה עגבניות שרי וטרגון. אפילו דני, שונא עגבניות ידוע (אל תלשינו לאייל שני), חייב להודות שזה היה סלט גאוני. עוד היו בו פרוסות פרי הצלף (אביונה) וקרוטונים שהיו אמורים להיות מעושנים, אבל מרוב התרגשות מהסורבה לא זכרנו לרחרח אותם. העגבניות בסלט, כך סיפר לנו תורג'מן בגאווה, גדלות כמה מאות מטרים משם, אצל אחד החקלאים השכנים. יש יותר טרי מזה?
(סלט כרובית וסלט כתומים)
סלט שני, שדני סבר שהיה הטעים ביותר, כלל כרובית, רבעי ארטישוק, תרד ובצל ירוק עם שיני שום שלמות.
סלט כתומים עם ציר חרוב היה פחות מוצלח, אבל עדיין טעים ומוגש בצורה יפה. היו בו דלעת, דלורית ובטטות כבושים במירין ושמן שומשום, גזר, מלון ושסק.
(סלט סגולים וסלט שומר)
סלט רביעי היה סלט סלקים מקורמלים עם עלי אנדיב (עולש), ג'לי פורט, קציפת סלק ואגוזי לוז מקורמלים. השילוב של האגוזים עם הסלק היה מושלם. בינות לעלי העולש נחו להם פרחי אמנון ותמר צבעוניים שגם אותם אוכלים. גם ג'לי הפורט היה מיוחד וטעים.
הסלט החמישי היה סלט שומר עם פילטים של תפוז, זיתים שחורים ופיסטוקים. שומר ופירות הם חברים טובים כידוע והסלט היה נהדר.
לשולחננו הגיעה גם קערת סלט עלים ירוקים, אבל היות ומשיקולי כשרות אנחנו לא מערבבים אדום עם ירוק, רק עודד נשנש ממנה מספר עלעלים של רשאד ואמר שהרוטב מוצלח והעלים טריים. בין סלט לסלט עבר השף, רגוע ושליו, בין השולחנות לשיחות קצרות והסברים על המנות השונות.
(חצילים, שמנ”ז-בלסמי-עגבניות, טחינה)
עם הסלטים הגיעה גם צלחת עם פרנה, הלחם המרוקאי, ושלושה מטבלים: טחינה עם סילאן, סלט חצילים ירוק, שהמלצרית התעקשה משום מה שהוא טפנד, וקערית שמן זית עם חומץ בלסמי ותלולית עגבניות קצוצות דק שמעליהן הונח קצה ענף זעתר. כולם היו טעימים מאד וביחד עם הלחם היוו סיכון חמור למקום הפנוי בבטן.
(פרנה – ערב לחך, מסוכן לסטייק)
(קרפצ’יו) (קבב, קבב, קבב)
עד כאן התרשמנו מאד, אבל רעבנו כבר לבשר. שמחנו כאשר בשלב הבא הגיעה לשולחננו צלחת עם קרפצ'יו עגל אדום עם פרוסות דקיקות עד כדי שקיפות של מלפפון, זיתים מרירים וסורבה שודנייה (פלפל חריף). הגיעה גם צלחת קטנה עם קבב מוסר ים וקרם חציל על תבשיל של חובזה, מלוחיה ומנגולד שהיה מתובל יפה ובעל טעם "דגי" מרומז בלבד. עוד קישטו את המנה רשאד, צנון מסוכר ושמן כורכום. שילוב הטעמים מהמרכיבים השונים היה מרתק.
(כשהמפקד רגוע כולם רגועים)
לאחר שטעמנו מאלו שמנו לב שמתחילה תכונה ליד הגריל. ניגשנו לשם בדיוק בזמן כדי לראות כיצד השף מתחיל לסדר נתחי בשר בתוך צלחות מהודרות ורגע לפני שעודד נעץ למלצרית מזלג ביד על שום שהשאירה טביעות אצבע על חלקה העליון של כוס היין שלו. גם כאן, למרות הלחץ הרב בגין הפיות הרבים שמחכים מאחור לסטייק, שמר תורג'מן על חדות ורוגע והסביר בשקט לאנשיו איך לסדר את המנות. כששבנו לשולחן ציין דני בדיוק רב שיש שם, ליד המנגל, ויברציות חיוביות.
זה המקום לציין שהשף אבי תורג'מן הוא אוטודידקט עם נסיון רב במוסדות קולינריים ידועי שם כמו קייטרינג "מזל טלה" מבית "פוד ארט", שמציין את דודותיו המרוקאיות ואביו כהשפעה המרכזית על בישולו. למרות הדברים שנאמרו, מצאנו מספר קטן יחסית של השפעות מרוקאיות במנות שהוגשו ומלבד מרק החרירה ותיבול חריף במספר מנות, נתקלנו דווקא ביצירתיות שאינה מאפיינת בד"כ דודות, ולא משנה מאיזו עדה הן.
דוגמא לכך היתה קערה של אורז בר עם קציפת פורצ'יני, פטריות שונות, רוטב אסאדה (עשוי מתמרים ושזיפים) והדובדבן שעל קצפת היצירתיות: ריבועי מרשמלו כמהין. אהבנו מאד את המנה הזו, שהוגשה לכל שולחן כתוספת. גמזנו את הקציפה והמרשמלו בטרם יגלו אותם שאר המסובים לשולחן.
הצלחות מן הגריל החלו לזרום לשולחנות ומהר מאד התברר כי מילוי הצלחות נעשה בהתאם למה שהיה זמין באותו הרגע בגריל. היו נתחים שאהבנו יותר והיו נתחים שאהבנו פחות. התרשמנו במיוחד מהטחול הממולא, אשר הבליע היטב את הטעם החזק של חלקי הפנים בתיבול חריף עז. שכננו לשולחן אמר שהטחול הממולא מזכיר לו את ילדותו בתל-אביב, כאשר ניתן היה למצוא את המנה בכל סטייקיה עממית. האנטריקוט היה מצוין ונותר מדמם במרכזו, כמו שלימדו בתכנית מקגייור, שצריך לעשות. נתח הקצבים היה מעולה, אבל הפיקניה היתה למרבה הצער מעט קשה.
לשולחננו הגיעה גם צלחת עם תבשיל בשר ראש עם חומוס. התבשיל היה עדין מאד למרות תיבולו החריף ואלמלא שלל הבשרים הצלויים שמסביב הוא היה זוכה לתשומת לב רבה יותר. היה זה אך מתבקש לבצוע חתיכה מהפרנה ולהטביע אותה טוב טוב בתבשיל הזה, אבל הלחם מתעתע ושומר סטייקו ירחק.
לאחר שסיימנו את הבשר שהוגש לנו בצלחות, ניגשנו לגריל עם הצלחות הריקות כדי למלא מחדש. מהר מאד הבנו שהצלחות מיותרות. בכל פעם שירד נתח מעניין, הגריל-מאסטר פרס ממנה חתיכות קטנות וחילק לנו לאחר שבזק עליהן מלח גס ופלפל שחור. אשה אחת בעלת מידות גוף צנועות הרשימה אותנו כשעמדה שם שעה ארוכה ולא הפסיקה לחטוף נתחים, אפילו אחרי שאנחנו, הקרניבורים המנוסים, כבר חזרנו לשולחן להפוגה קלה.
חשוב לציין שכל הזמן דאגנו לעדכן את המשקאות שלנו. שתינו מוחיטו שהיה מעט קלוש (אבל היה בכך יתרון לנוהגים), וויסקי משני סוגים (יונתן הצועד ושיבס 12 שנה), קוניאק קורבזיה, וקאווה סטנדרטית, שהברמנים התעקשו משום מה לקרוא לה שמפניה.
בסוף הארוחה הוגשו שלוש מנות אחרונות וזה היה השלב בו שמנו לב לראשונה שהארוחה כשרה. בדומה לסלטים, גם כאן הציג השף שילוב מעניין מאד של מרכיבים.
תחילה אכלנו מנת גלידת לימון פרסי על אטריות זכוכית (שעועית) עם מעט ציר עכוב (!). במנה היו גם חתיכות שומר, פרוסות שעועית תורכית, ענבים, פרוסת אגס ומי ורדים. מנה מעניינת ומפתיעה עם שימוש רב בחומרי גלם לא שגרתיים. שילוב השומר עם מי הוורדים – גאוני. כדי לשמור על אופייה הפרוותי של המנה, את הגלידה הכינו באמצעות הקצפת חלבונים עם חלב שקדים וסויה. לו היינו מודעים מראש לכשרות המנה היינו בוודאי מעקמים את האף ומנסים לחפש למה זה לא טעים, אבל המנה היתה מושלמת.
לאחר מכן הגיעה עוגת סולת (ספרא) ועליה כדור מרענן ביותר של גרניטת לימון, ליים, קפיר ליים ולמון גראס.
לסיום קיבלנו מנה מורכבת נוספת של קרם שוקולד מוקצף עם חתיכת קרם ברולה קוקוס ועוגיית בראוני ללא קמח.
היה קשה, אבל כוחותינו עמדו בעוז מול המנות שהמשיכו להגיע משך כל הארוחה. מגשים של קפה חם ותה מרוקאי טוב הופיעו ועזרו לנו להרגע מההתרגשות שאחזה בנו.
עם סיום האירוע ניגשנו אל השף, הודינו לו על הארוחה וציינו בפניו שהתחושה לכל אורכה היתה של אירוע קולינרי של מסעדה משובחת ולא של קייטרינג. ממה שהבנו מתורג'מן ומאנשי יחסי הציבור שלו, הארוחה שקיבלנו היתה תצוגת תכלית של יכולותיו ושל סוגי מנות שהוא מציע ללקוחותיו. כמו כן, נאמר לנו שהשף יושב אישית עם כל לקוח ומסייע לו להרכיב תפריט על פי רצונותיו ותקציבו. הקייטרינג של אבי תורג'מן אינו זול, אבל מחיריו כנראה במסגרת המקובל בשוק הקייטרינג האיכותי. בכל מקרה, חלק גדול מן המנות שקיבלנו היו מנות מעולות ויצירתיות אשר ירשימו כל אורח באירוע. הגריל הענק היה ללא ספק הלהיט הגדול. צורת התפעול שלו, אפילו עם מבחר קטן יותר של בשרים, תהפוך אותו ללא ספק למסמר כל מסיבה, במידה והוא יכלל בה ויופעל בדומה למה שאנחנו חווינו. גם לליאור הגריל-מן הודינו על הערב הנפלא.
עכשיו רק נשאלות השאלות, מה עושים כיום עובדי חברות השמן של פעם ואיך לכל הרוחות שכחנו לטעום את נקניקיות המרגז?
קייטרינג אבי תורג'מן
09-7402075
054-2322907
נראה לי שבאמת החמצתי ארוחה טובה. הבשר נראה מעולה וכמובן טעים. אני רק יכול לדמיין את ניחוח הבשר באויר לכל אורך הערב. הרעב שלי גובר משניה לשניה… אפשר מתישהו לקנח עם שיפוד משלנו…!!!
למרות חוסר החיבה שלי לנתחי בשר פנימי או חיצוני אין ספק לפי התמונות שהארוחה היתה מרשימה. אני הייתי מסתפקת במנות הראשונות וישר לאחריהן באחרונות כשהעשן מספיק לי בשביל האמצע. חבל שלא חולקו שם גם מתכונים.
הכול נראה מדהים . כול הכבוד . שאפו…..ממש חוויה קולינרית.
לא היה ערפל סטייקים סמיך באזור השולחנות, על אף שהגריל לא היה מאד רחוק. מסתבר שתורג'מן שלט גם ברוח ביד רמה ולא אפשר לה להסיט את העשן לכיווננו.
נראה באמת טוב מאוד, מקווה שהוא ישמור על רמה כזאת גם באירועים שלו.
וואו, נראית יופי של ארוחה!
שמא אתחצף ואציע ארוחת בשר לכבוד האביב שהגיע? [שאלה מיכל בחיוך מתחנף אך ערמומי, והוסיפה – ] כן, אני יודעת, חוכמה גדולה להציע כשלא אני עומדת ליד הגריל או מבשלת.. יסלח לי האל (אלוהי הספריבס באשר הם)
טלה של אביב?
איפה טלה?
מי אמר טלה? אני מוכן לנדב את המנגל שלי לטלה ולכל ארוחת אביב בתכנון…