הכי רחוק מגפילטע פיש שאפשר: קציצות לוקוס על חציל חרוך
כפי שהובטח בסוף הפוסט הקודם, הרי מספר טיפים לקניית דגים. לרוב כשאני הולך לקנות דגים אני לא מגיע עם תוכנית סדורה. תמיד כדאי לראות מה הסחורה ועד כמה היא טרייה, ואז לרכוש לפי המצאי ולא לפי התוכנית. קרה פעמים רבות שמצאתי דג מעניין, אבל הוא לא היה טרי מספיק כדי להצדיק רכישה. לעיתים אני מבקש מן המוכר להחזיק את הדג כדי להתרשם ממנו מיד ראשונה במלוא מובן המילה.
סרגוס בהכנת מסעדה
יש מילה שתמיד מרשימה את מוכרי הדגים: "מסעדה". לא, הם לא חושבים שאתם קונים דגים עבור מסעדה. את המסעדנים הם מכירים ונותנים להם תמיד יחס מועדף (דבר שבולט במיוחד אצל מוסי הדייג בשוק הכרמל). "מסעדה" אומר לנקות את הדג, אבל להשאיר אותו שלם ועם הסנפירים. אני מבין שאנשים מבקשים להיפטר מן הסנפירים כדי לא להידקר מהם, אבל אני חושב שזאת טעות. הסנפירים נותנים טעם במקרה שהדג מתבשל ברוטב או בציר, ובמקרה של צליה וטיגון הם הופכים לפריכים וטעימים מאוד.
כאשר אני מבקש שיפלטו לי דג אני תמיד דורש את הראשים והאדרות ומקפיא אותם. הבעיה היא שתמיד אני שוכח לדרוש את הכבד. אחרי שמצטברות לי בפריזר מספיק שאריות ממספר סוגי דגים, אני מכין איתן תחילה ציר ואז הופך אותו למרק דגים אדמדם. אם יש מספיק בשר על השאריות אין אפילו צורך להוסיף דגים קטנים שלמים. את המרק אפשר להכין זמן רב לאחר שהדגים כבר נעלמו מן הים ולהיזכר בימים הטובים.
סיימנו את הפוסט הקודם עם ברבוניה ונמשיך עם דג סלעים קלאסי נוסף.
תגיד "אה" למרות הערפול, תבשיל מעולה
לוקוס סלעים (דאור) – לא זכור לי שאכלתי אותו, אם כי יכול להיות שקניתי פעם. בכל מקרה, הפעם נרכש דג קטן יחסית (פחות מקילו) במחנה יהודה. לצערי הגעתי אליו רק לאחר יומיים במקרר ועיניו היו כבר מעורפלות. בכל מקרה, פרסתי אותו כמו לחריימה והכנתי תבשיל לוקוס, עגבניות, חציל ופול טרי ברוח מתכון של חיים כהן. יצא תבשיל דגים חורפי-אביבי עדין להפליא.
לא ברור למה קוראים להם בננה
מטוגן חריף בטיגון עמוק עם חברים קטנים
בננה (רופוס) – קניתי פעמיים אצל אחיו של דוד – המקור הטוב ביותר במחנה יהודה לדגי ים קטנים. פעם טיגנתי בשמן חצי עמוק עם עגבניות שרי ופלפל חריף, והגשתי על ארטישוק ירושלמי ושורש פטרוזיליה צלויים לפריכות. בפעם השניה קניתי כחלק מתערובת דגי ים קטנים שכללה גם מרמיר, מליטה ואנשובי (טרי, לא משומר!) והכנתי בצ'יפסר. בשני המקרים יצא טעים מאוד.
על זה אני מדבר: כשרואים וזה טרי, מיד לוקחים. שמנגלה
זליפת שמן זית על דג מטוגן כשהוא כבר על הצלחת זה מעשה נכון מאוד
שמנגלה – התלבטתי מאוד מה לעשות איתו, כי תסכל אותי לפלט ולאבד את צורתו המיוחדת. בסוף החלטתי לפלט. משימה לא קלה בגלל ריבוי הצלעות. טיגנתי בשמן זית והגשתי על סלט חוביזה חם, קוביות בטטה ויוגורט. יצא מעולה. לצערי לא נתקלתי בו שוב.
מעצבן, אבל טעים
דג לטאה – הדג המעצבן של השנה. כמו השמנגלה, בגלל אורכו גם לדג הזה יש אינסוף צלעות שקשה מאוד להוציא גם עם פינצטה ייעודית. משכתי, חיטטתי, הזעתי, קיללתי, אבל לא הצלחתי להוציא את כל העצמות. בסוף התייאשתי. טיגנתי את הפילטים בשמן זית והגשתי עם יוגורט ואריסה על סלט ירוקים קטן. יצא מצוין ולמרות שהעצמות הנותרות לא הורגשו במיוחד, לעולם לא אשתמש בו שוב למשהו שאינו מרק.
סקומברי וחברים נאים: סשימי אינטיאס עם אבוקדו ופלפל שושקה
מקרל קטן (סקומברי) – קניתי שמונה דגים אצל אחיו של דוד. ארבעה טיגנתי והגשתי על רוטב חריף של עגבניות מרוסקות. חביב מאוד. את השאר כבשתי עם ירקות שונים באמצעות נוזל כבישה. קיוויתי שכבישה תוצרת בית תסייע לי להתגבר על חוסר החיבה שלי לדגים כבושים. זה לא עבד. גם ניסיון לכבוש פלמידה לבנה בתחילת החורף עם מלח הסתיים בתוצאה מעניינת, אבל מסריחה להחריד.
סשימים: מקרל עם תפוזי דם וקרם פרש אינטיאס עם סלק ויוגורט בופאלו
חוץ מהכוכבים החדשים, עברו אצלי במטבח דגי ים נוספים שאיתם עבדתי בעבר: לוקוס לבן, פארידה, בקלה, בר, אינטיאס, פלמידה ומקרל.
שילוב מוזר, אבל מנצח: אינטיאס עם חציל קלוי, גבינת פטה וצנון שחור
עם אינטיאס הכנתי מנה מוזרה מספר הדגים ופירות הים של רושפלד, אשר כוללת דג נא עם קוביות גבינת פטה על חציל צלוי. התברר שמדובר בשילוב אדיר. מנת סשימי לא פחות מרשימה אלתרתי ממקרל גדול וטרי להפליא שמצאתי אצל אחיו של דוד. פילטו לי אותו ועוד באותו ערב הכנתי ממנו מנת סשימי עם פילה של תפוז דם וקרם פרש שהכנתי בעצמי.
את המנה הזאת כדאי להכין בקיץ: טרטר טונה בגספצ'ו
מנה מעניינת נוספת שהכנתי היתה טרטר טונה בגספצ'ו. מנה קיצית להחריד שהכנתי בעוונותיי בעיצומו של החורף.
התחלתי במנה לא-גליציאנית וכך אסיים: פילה מקרל בגריל על אורז בר ופלפל קלוי
יאללה, עד החורף הבא.
הספק יפה, כל הכבוד. לפני כמה ימים נזכרתי בחריימה הנהדר של אמא של הצמחונית – רוטב סמיך וחרפרף שמזמין לחם.
נראה מעולה!!! דני, ארוחה הבאה עושים דגים!!! אולי לבסוף יהיה אפשר לשכנע את אשתי לאכול שוכני אוקיינוסים…