קמח תירס מגיע בכמה מרקמים. גודל הגרגרים קובע את משך זמן הבישול וכמות הנוזלים הדרושה. טחינה גסה של הגרעינים דורשת בישול ארוך יותר וכמות גדולה יותר של נוזלים. במקרה של פולנטה, שהיא הדייסה הלא מתוקה שמוגשת על פי רוב כתוספת, אפשר במקום מים לשלב נוזלים אחרים כמו חלב או ציר שיוסיפו טעמים משלהם לתבשיל. וכמובן שאפשר להגישה קלאסית, או לבשלה עם תוספות מעניינות. הצ'רקסים, למשל, מבשלים פולנטה עם הגבינה המלוחה שלהם. תענוג צרוף.
ממליגה Mămăligă
אני יודע, אני יודע, האסוציאציה (מעניין באמת, איך אומרים אסוציאציה בעברית? תסמיך! כמו ברוסית, אותו דבר…) הראשונה שיש לכם כשאתם שומעים ממליגה היא של דודה רומניה עם שפם ושוּמה ענקית מנסה לדחוף לכם לגרון קוביה יבשה בצבע צהוב. אך לא כתסמיככם! היא בכלל לא חייבת להיות יבשה ומשעממת ולגבי השומה, אפשר להסיר את זה.
ממליגה, כמו מאכלים רבים אחרים, קיימת בצורות שונות במקומות רבים על פני הגלובוס. נהוג להשוותה לפולנטה האיטלקית, אבל תוכלו למצוא אותה במרקמים מתחלפים בצפון ובדרום אמריקה, במכסיקו, אפריקה, הונגריה, גרוזיה, שוויץ, סלובניה, קרואטיה, סין ובעצם, בכל מקום שגדל בו תירס. הקוביה היבשה לכאורה מהתסמיך שלעיל, היא עוגה עם סוכר, ביצים ושאר מוצרי החלב בבית שפג תוקפם, אשר ידועה ברומניה כמלאי (Mălai). אבל אף אחד לא אומר מלאי, גם לא יוצאי רומניה, אז מלאי לי לקחת ללב? כולם אומרים ממליגה.
כשהייתי קטן אהבתי כדורי שוקולד, אבל זה עבר לי כבר בגיל חד ספרתי. בנקודת זמן מטושטשת כלשהי פשוט הבנתי שאני מתעב ביסקוויטים לחים באוכל שלי.
ברם, אולם, בהיותנו ביונייטד קינגדום, אכלתי ברשת Prêt à Manger חטיף שוקולד שהחזיר לי את האמון באותן עוגיות המרגרינה עליהן גדל כל ילד בארץ. באתר הרשת מסופר על “עוגות מקרר” ומצויינים הרכיבים הבאים: crushed digestive biscuits, sultanas and golden syrup topped with chocolate.
את ביסקוויטי דייג'סטיב האנגלים אני לא מכיר, אך נראה שהם נאפים שם כבר די הרבה שנים. מצאתי בסופר חלופה ספרדית דווקא באזור הסכרת, אזור שאני לא מכיר, לשמחתי. מתכונים לעוגות מקרר יש בהמונים ברחבי הווב. מפתיע שדווקא ניסויים לחיקוי של השוֹק-בּר המופלא לא מצאתי בשפע, אז אלתרתי והגעתי לתוצאה דומה למדי למקור, כפי שהוא זכור לי מבירת האימפריה.
קשה לזוז אחרי מנה כזאת. מתכון בהמשך.
הנוצרים האירופאים דוגלים כידוע בניצול מלא של חומרי הגלם העומדים לרשותם. כתוצאה מכך הם הצליחו להפוך כמעט כל חלק של החזיר למאכל כלשהו. אחד החלקים המוצלחים ביותר היא השוק, אשר הופכת בעזרת צליה נכונה למעדן.
בעבר נתקלתי בשוק חזיר צלוי בעיקר בגרמניה, שם ניתן למצוא את המנה בעיקר בבתי בירה. זכור לי במיוחד ביקור בדרזדן במחצית שנות ה-90, כאשר נקלעתי לגן בירה פשוט מאחורי תחנת הרכבת הישנה ומצאתי שם מנת שוק חזיר עם כרוב כבוש ופרוסת לחם שאור במחיר המצחיק (אז) של 7.5 מארק.
מפלץ ולא הכנרת. שימו לב לתוספות הצ’כיות יוצאות הדופן.
לאחרונה נתקלתי במנה בפראג. הזמנתי אותה באיזה בית בירה והגיע מפלץ ע"ג לוח עץ אימתני. המערכה היתה קשה ולצערי עלי להודות שבסופו של דבר נאלצתי להיכנע לכוחו העדיף של היריב.
בסופ"ש הראשון של חודש ספטמבר האחרון התמזל מזלי להשתחל לבציר האחרון של יקב אסף. הפרויקט מכונה "עבודה עברית" ומטרתו להפגיש בין אדם לגפן. מי שאחראי על תפעול הפרויקט הוא מנכ"ל היקב ובן היינן, אורן קדם. כמובן שגם כל שאר משפחת קדם המורחבת משתתפת בעשיה.
בקצרה על הפרויקט: מהבציר הראשון של יקב אסף בשנת 1998, חברי המשפחה הגיעו לעזור בבציר הענבים. כל שנה החברים חזרו לעזור למשפחת קדם. רק מבציר 2010 "עבודה עברית" החלה באופן רשמי. חברי המשפחה הביאו חברים וכך הלאה והלאה, עד שכל מי שרק חפץ לקצת עבודת כפיים יכול לבוא ולבצור בכרמי היקב.
