לפני מספר חודשים ביקרתי עם עודד במסעדת כתית – מסעדת הדגל הוותיקה של השף מאיר אדוני. היות וחגגנו אירוע יומולדת לא הצטיידנו בציוד הבלוגרים הרגיל שלנו ולכן לא תיעדנו את החוויה המסחררת שחווינו שם. השבוע חזרתי לכתית כדי לחגוג אירוע יום הולדת נוסף, והפעם התארגנתי קצת יותר טוב.
נתחיל עם הקיטורים, כדי להוציא דברים מן המערכת בהתחלה ולפני שנגיע אל השורות התחתונות. לא סתם הגעתי לכתית לרגל שני אירועי ימי הולדת. זו מסעדה בנוסח מסעדות העילית העולמיות: רמת המחירים מחייבת לחסוך כל השנה ולהגיע לרגל אירוע מאוד מיוחד. זה לא המקום לעסקית או לארוחת ערב אקראית, אם כי חשוב לציין שמחיריה של כתית נמוכים ממחירי מסעדות מקבילות בחו"ל. הלאה, ישנם כמה דברים שקצת מטרידים בכתית מבחינה חיצונית. אתר האינטרנט נראה כאילו עיצבו אותו באמצע שנות ה-90 של המאה הקודמת (בשעת כתיבת שורות אלו הוא אינו עובד – אולי סוף סוף מעדכנים אותו?), כדי להיכנס למסעדה צריך לעבור דרך "המזללה" הסואנת, אשר רעשיה נכנסים לחלל הרגוע של כתית בכל פעם שמישהו יוצא או נכנס. השירות מקצועי לרוב, אבל נתקלנו בפעם הקודמת במלצרית שלא הפגינה מקצועיות רבה. השירותים משותפים עם "המזללה" וכדי להגיע אליהם יש צורך להגיע לקצה המזללה. שם אפשר להציץ אל תוך המטבח הפתוח המרהיב של "המזללה", אשר מהווה הסחת דעת שאינה רצויה במקרה זה. לבסוף, במעמד התשלום ניגבו מכרטיסי יותר מ-12% שביקשתי מהמלצרית להוסיף לחשבון כטיפ.
למה אני מזכיר את כל הבעיות? כי האוכל שמגישים בכתית מצדיק יותר מזה. הרבה יותר. זהו, הסתיים שלב הקיטורים. מעכשיו מתחילים הדברים החיוביים והם רק ילכו ויצברו תאוצה. קודם כל החלל. צנוע, עיצוב מינימליסטי, אינטימי, אבל זוהי בחירה מעולה, כי חלל בהיר זה מהווה רקע לצבעוניות המרהיבה של כל מנה ומנה שיוצאת מן המטבח. ברקע מתנגנת מוזיקה שקטה, שאמנם אינה לטעמי, אבל בהחלט משרתת את האווירה הרגועה בחלל הקטן (25 מקומות, זהו). הכניסה למסעדה דרך החלל של "המזללה" הוא כמו מעבר לממד אחר. גם "המזללה" מרגישה כמו חו"ל, אבל בכתית זה חו"ל מסוג אחר.
תפריט הטעימות החדש מאפשר מסלול מקוצר של שלוש מנות לבחירה מתוך תפריט הטעימות המלא, המורכב משבע מנות: מתאבן, ראשונה, עיקרית, מרענן חך, עיקרית נוספת, אחרונה קטנה ואחרונה גדולה. החלטנו ללכת על תפריט הטעימות המלא. השם "ארוחת טעימות" לא מתאר היטב את הארוחה. ראשית, מדובר בארוחה שיצאנו ממנה מלאים וכבדים. זה לא בהכרח טוב, אבל מצביע על כך שהמנות אינן מיקרוסקופיות, למרות שבמבט ראשון הן אולי נראות כך. שנית, הארוחה פורשת בעצם סיפור – סיפור של מקום, סיפור של עונה, סיפור של אסוציאציות פרטיות של שף מבריק. הארוחה היתה קיצית לגמרי, עשתה שימוש בחומרי גלם מקומיים ובטעמים מקומיים, והיה ברור שהיא נבעה ממוח קודח ויצרי.
קוקטייל ומתאבנים. שימו לב למלפפון דמוי הצלופח בכוס המים
לפתיחה הזמנו שני קוקטיילים שהגיעו מן הבר של "המזללה". הצ'רי פופר שלה לא היה לגמרי לטעמי, אבל הגריי פיז שלי, על בסיס ג'ין, ארל גריי, ליים וחלבון מוקצף היה נפלא. בהמשך הזמנו כוסות בלנד אדום שמיוצר ע"י יקב טוליפ במיוחד עבור כתית ופירסט פייג' לבן של ספרה – שניהם בחירה מצוינת.
כמתאבן קיבלנו מעין גלידת יוגורט עם גוואקמולה, אשר נחו על מצע גרניטת ליים מתובלת בשמן קארי. היתה זו מנה מרעננת ורוויית חמיצות, בה שמן הקארי הוסיף חריפות מעניינת. אהבתי יותר את סבלה הכרובית עם הקוסקוס המתובל שהוגש בנפרד, ושהיה ניגוד מושלם לחמיצות עם טעמו המלוח.
שכחתי לשאול אם אופים את הלחמים המעולים במקום, אבל נראה שכן
מיד לאחר מכן הניחו על שולחננו סלסלה עם שלושה סוגי לחמים: לחם שאור בהיר, לחם שאור כהה עם דבלים ולחמניה עם זרעי שומר. שלושתם עשויים במקצועיות רבה, טעימים להפליא ללא תוספת, ועוד יותר טעימים עם איולי הפפריקה המעושנת והחמאה הרכה שהוגשו לידם.
שלמות בדמות לוקוס, חצילים וצלופח מעושן. איך אפשר לפרק דבר כזה?
המנה הראשונה שהופיעה בתפריט כללה קרפצ'יו שרימפס, אבל המלצרית (המקצועית בד"כ) ציינה שהיום המנה תכלול טרטר לוקוס. היות והמנה העיקרית הראשונה כללה גם היא לוקוס קצת התאכזבתי, אבל בסופו של דבר שתי המנות הציגו טכניקות וגישות הכנה כל כך שונות, כך שהדבר לא פגם כלל בהנאתי. כמו שלמדנו בביקור הקודם, תיאור המנה לא הכין אותנו ליצירת האומנות שקיבלנו. בשנים האחרונות הפרזנטציה מקבלת במסעדות רבות בארץ תשומת לב רבה, אבל במקרים רבים היא מפצה על אוכל סתמי או על חומרי גלם בינוניים. זה אינו המצב בכתית. הפרזנטציה המרהיבה – כולל כלים יפהפיים – מהווה רק חלק מהאיכות המסחררת של המנות. מנת טרטר הלוקוס הדגימה זאת היטב. קשה היה להרוס את עיצוב המנה ע"י אכילתה, אבל כשעשינו זאת לא נותר אלא להשתאות מאיכותה. ראשית טעמתי חתיכת דג רק כדי לראות מה איכות חומר הגלם. הטעם היה של דג שהרגע יצא מן הים. שילוב הדג עם טעמי רצועות תפוח עץ דקיקות, גבינה לבנה, שמן בזיליקום, ורוויון היה מוצלח מאוד. לצד הטרטר הונחו על הצלחת קוביות חציל לבן עם פיסת צלופח מעושן. המגע הגאוני של תוספת זו בא בדמות קינואה קלויה ופריכה שנבזקה על הצלופח. בארוחה הקודמת נתקלנו בטריק הזה במנה שכללה דג ופירות ים. קשה להפריז במשחקי הטקסטורה שמעניקה תוספת צנועה זו למנה.
תמונה קבוצתית של המאפים – המדלנצ’יקים לא הותירו שום סימן של שומן על המפית
לצד המנה ובנפרד הגיעה תוספת בלתי מוכרזת בדמות ששה מדלנים קטנים. "מה הם עושים כאן?" שאלנו את עצמנו. ובכן, מדובר במדלנים רגילים לגמרי, רק שאת הבצק שלהם תיבלו עם שמן זית, ליים ומלח ים גס. חבל שלא מכרו ביציאה שקיקים של המדלנים האלה.
מעניין איזו אסוציציה הולידה את המנה הזאת…
המנה העיקרית הראשונה כללה שוב שני מרכיבים עיקריים, אבל הפעם מן הים ומן היבשה. בצד אחד ניצב פילה לוקוס, שבמבט ראשון נראה יבשושי, אבל בטעימה התגלה כעסיסי ועשוי בדיוק רב. מרכיב הפריכות הגיע לא רק מן העור שלו, אלא מ"חול" זעתר וסומק שפוזר על קרם חמציצים והיוגורט המצומצם ששימשו מצע לדג. כאן באמת התגלתה גאוניותו של השף, אשר השכיל לשלב מרכיב כל כך מקומי ופשוט במנה כל כך מתוחכמת. ה"חול" והקרם הוסיפו עניין גם למרכיב השני, דים סאם עגל חלב ובהרט, שהיה גם הוא במרקם יפה ועשיר בטעמים. מרכיב פריך נוסף שכיסה את המנה היו פרוסות דקיקות של פלפל חריף שטוגנו לפריכות מושלמת ושהעניקו, שוב, מגע מרתק ומקומי לשני המרכיבים העיקריים.
מרענן החך הרשמי של כתית
לפני המנה עיקרית השניה קיבלנו מרענן חך של גלידת לואיזה עם ענבים מסוכרים, גרעיני חמניה ושמן זית מתובל בוניל. שוב, מנה קטנה ומרעננת מאוד.
פרס למי שיצליח לגלות את סלסת המנגו שהסתתרה במנה הזאת
המנה העיקרית השניה הוכנה עם אסוציאציות מקסיקאיות ברורות. בפעם האחרונה שסעדתי "במזללה" אכלתי מנת בשר טלה שונה לגמרי עם השפעות מקסיקאיות ברורות. כרגע מגישים שם בתפריט הטבעוני מנה נוספת שנקראת "מקסיקו". כנראה שעל השף עובר שלב מקסיקאי כלשהו. המנה שלנו כללה פרוסת סינטה טלה כמרכיב עיקרי ולצידה שלל מרכיבים נוספים. ראשית, הטלה. שוב, חומר גלם מצוין שהיה עומד היטב בפני עצמו. יחד עם זאת, המרכיבים הנוספים גנבו חלק מן ההצגה. קוביה קטנטנה של פנצ'טת טלה צלויה, למשל, היתה נפלאה עם קרם הצ'יפוטלה (אשר היה גם במנה המקסיקאית ההיא של "המזללה"). הסינטה הלכה נהדר עם קרם זה ועם שמן הכוסברה האינטנסיבי. אולם מה שהסיח את הדעת במיוחד היתה מניפת צ'יפס תירס שהונחו סביב קרם תירס (ולא, זאת לא היתה פולנטה, אלא ממש קרם) וקרם פרש. כשהתחלנו לאכול את הצ'יפס גילינו מתחתיו תוספת לא מוכרזת נוספת בדמות סלסת מנגו מקסיקאית קלאסית. נפלא.
התמונה האימפרסיוניסטית שנותרה על הצלחת לאחר סיום המנה
כתום, שחור, לבן
לפני המנה האחרונה האמיתית מגישית בכתית מנה אחרונה מקדימה שנושאת את השם המסקרן "כתום, שחור, לבן". גם כאן אין לי ספק כי התקף יצירתיות אפוף אסוציאציות עומד מאחורי המנה הקטנה והמופלאה הזאת, שלא היתה מביישת אף מנה אחרונה עצמאית. במרכז המנה גלידת זעתר, שאין לי ולשותפתי דרך להגדירה אלא כגאונית. הזעתר כל כך טעים בתוך גלידה עשירה בשמנת. לצידה היה קצת יוגורט לוונדר, משמש מקורמל (שלא כל כך התחבר לי, אבל מילא), זיתים שחורים קצוצים דק עם קפה, פירות אניס מסוכרים, אבקת שוש ומרנג חלב מתובל. איזה הרמוניות, איזה טעמים, איזה טקסטורות. מנה מסעירה, לא פחות.
היער השחור הזה נראה קודר למדי
בביקור הקודם אכלנו מנה עיקרית של צלי עגל שנקראה "יער שחור". הפעם פגשנו מנה עם שם זה במנה האחרונה. היתה זו מנה אחרונה טיפוסית של אדוני: שלל עצום של מרכיבים עם טקסטורות שונות, טעמים שונים – לפעמים מתנגשים, ועיצוב שמייצג כנראה באופן חזותי את האסוציאציה שהביאה ליצירת המנה. במנה זו שלטו טעמי שוקולד וחמיצות פירות יער ודובדבנים. היא היתה כבדה וקצת מכבידה, אבל מרתקת.
סיימנו את היין, שילמנו ויצאנו חזרה אל העולם.
הביקור השני בכתית החדשה אישש וחיזק את הרושם שיצר הביקור הראשון. בואו נעשה רשימת מצאי בנוסח הגששים: טכניקות? יש. יצירתיות? יש. עיצוב? יש. חומרי גלם מעולים? יש. כל זה בפני עצמו מספיק כדי להפוך מסעדה למסעדה מצוינת (בייחוד תחת ידיו של שף תפעולי קפדן כמו יוני דנון). יחד עם זאת, יש באוכל של כתית דבר נוסף: אותו סיפור שאדוני מספר דרך המנות ושנתון לפרשנות רחבה של הסועד. הסיפור, או ליתר דיוק המוח עתיר הדמיון היוצר אותו, הוא זה שמציב את כתית בליגה בפני עצמה במסעדות בהן ביקרתי בישראל. האוכל בה מקביל ואף עולה על האוכל בחלק מן המסעדות בעלות כוכבי המישלן בהן אכלתי בחו"ל. כל מה שנותר לעשות הוא לשפר מעט את המעטפת ולחכות לבואם המיוחל של מבקרי מישלן. כוכב או אפילו שניים מובטחים למסעדה המופלאה הזאת.
קסום ומכושף! בארוחה שלנו לפני כמה חודשים היינו אמורים לשבת במזללה ודני, בתרגיל מלוכלך, הזמין ארוחה בכתית. היא היתה לא פחות ממופלאה. אני זוכר שהרגשתי פחות מדי לבוש לרגל המאורע (הייתי עם סנדלים כמדומני) ויראת קודש ריחפה מעל השולחן. האוכל היה מדהים. בכל מנה ניסינו לזהות מרכיבים ושיטות בישול והתענגנו על הטעמים והמרקמים. ובסוף דני לא הסכים שאשלם.
הפעם עשיתי להם טריק מלוכלך. ביקשתי להשאיר את אחד התפריטים על השולחן כדי שנוכל לפענח את המנות. הבעיה היא שהם עשו לנו טריק מלוכלך משלהם כשבניגוד לפעם הקודמת, לא פרטו את כל מרכיבי המנה.
מלוכלכים…
נראה מדהים. ממש חוויה!
דני, אני עדיין לא מבין איך לא הפכת למבקר מסעדות מדופלם? יש לך את זה…
ואין ספק שאתה צריך להגדיל ולהדפיס את "התמונה האימפרסיוניסטית" ולתלות אצלך בבית…
איזה יופי, מסכימה עם התגובה של יובל