נכון, זה קוקטייל של קיץ, אבל תמיד יש קיץ באיזשהו מקום בעולם.
(מרטיני יבש של יועזר בר יין. צלם: דני)
בכל פעם שאני מכין לעצמי מרטיני אני חושב על שאול אברון. פגשתי אותו פעם אחת במסגרת כתבה על ארוחה אצלו במסעדה והספקנו לדבר קצת על אוכל ויין. ביועזר בר יין שתיתי מרטיני מושלם. "יבש, כמו שצריך", הוא אמר. לא הכרתי את אברון מעבר למה שקראתי בעתונים ובמרשתת, אבל ברור לי שהיה איש מרתק.
מתכוני הקרפיון ביין אדום, שאחד מהם הופיע בפוסט הקודם, עוררו בי עניין במנות דג עם יינות יוצאי דופן אחרים. עיון בספרי הבישול דוברי הגרמנית שלי העלה שני מתכונים לפילה סלמון ברוטב רוזה. בארון ישבה לי צנצנת כמהין שחורות יבשות מאיטליה, והיות ובאחד המתכונים נכלל בדיוק המרכיב הזה, מצאתי את עצמי נגרר אל הרפתקה דגית נוספת.
גם במקרה זה חומרי הגלם דרשו יציאה ממסלול הרכש הרגיל. תחילה קיבלתי במתנה מאבאמא צנצנת של שבבי כמהין שחורות מיובשות מאיטליה. מקריאת ההוראות שעל האריזה, הבנתי שמניחים את השבבים במשורה על התבשיל לקראת סוף הבישול ואז הם מתרככים. היה לי ברור שעם חומר גלם כזה חייבים לבשל משהו מעניין.
מי הדג הכי פולני? זאת יודע כל ילד: קרפיון. יחד עם זאת, אם אותו ילד בור ועם הספר היה מעמיק לחקור, הוא היה מגלה כי הקרפיון פופולרי במטבחים לאומיים נוספים. למרבה הפלא, אפילו הצרפתים אניני הטעם מוכנים לבשל אותו.
קרפיון אני לא אוהב משחר נעורי. טעמו של דג הביצות הזה מעולם לא מצא חן בעיני (אם כי הוא אינו גרוע כמו האמנון) ובעיקר נחרדתי מטעמו במצב הצבירה הקרוי גפילטע פיש. גם לפני שטוחנים לו את הצורה טעמו אינטנסיבי למדי ומעט בשרי. מדי פעם הזדמן לי לאכול מנות לא רעות של קרפיון, אבל באופן כללי אני מעדיף דגי ים ודגי מים מתוקים עדינים יותר.
לפני מספר שנים גיליתי להפתעתי כי במקומות מסוימים בצרפת – כולל בבורגונדי – נהוג להכין מנות קרפיון עם היין האדום המקומי. כנראה שמתישהו בשחר ההיסטוריה מישהו בצרפת הגיע למסקנה כי טעמו הבשרי מעט של הקרפיון דורש יין אדום וכך החלו הצרפתים לבשל קרפיון ביין אדום רחמנא לצלן. בבורגונדי כמו בבורגונדי הרחיקו לכת וקבעו כי יש להכין קרפיון רק עם יין מענבי פינו נואר.
בדרך צפונה שמעתי הרבה מאד שירים של Cream, הסופר גרופ הבריטי שמשום מה עבר מתחת לרדאר המוסיקה שלי, עד לאחרונה. היה עצום! הסאונד ה"מלוכלך" של הגיטרות של אריק קלפטון וג'ק ברוס ניסר באזניי וכתופאי לשעבר, הקצב המשתנה של התופים של ג'ינג'ר בייקר פוצץ לי את המח והנסיעה הארוכה חלפה ביעף. נסעתי לסאסא לחתונה של קיבוצניקים לבוש שחור. רבים מבני משפחתי בני קיבוץ ונחמד היה סוף סוף להיות בארוע שבו לאף אחד לא אכפת שאני עם סנדלים.
לפעמים נוחת לידי חומר גלם שגורם לי לרצות לנסות אותו, ומיד. לא מזמן הביאה טבעונית הבית מפונה שבהודו חבילת תרמילי הל שחור וזכיתי לקבל חלק מן השלל. התבלין המוזר הזה עם ניחוחו המטורף גרם לי לבשל לראשונה בחיי אוכל הודי.
במהלך הטקס החגיגי של מסירת קופסת ההל השחור פתח ידידנו עודד את הקופסה וניחוח חזק ולא פשוט דמוי פטריה גרעינית קטנה פרץ ממנה. בניחוח זה ניכר במיוחד ריח מעושן חזק, הנובע מאופן הכנת התבלין. בנפאל ובהודו נהוג ליבש את תרמילי ההל הירוקים והמוכרים לנו מעל להבה פתוחה. התהליך לא רק משחיר אותם ומעצים את ריחם המקורי, אלא גם מעניק להם טען מעושן בולט. בתור חובב של מאכלים מעושנים מיד הסתקרנתי וכבר למחרת מצאתי במרשתת מספר מתכונים, מהם למדתי כיצד עובדים עם הל שחור. מסתבר שהעיקרון פשוט למדי. כמעט בכל מתכון מאדים בשמן מספר תרמילים עם תחילת הבישול כדי לשחרר אל השמן את טעמיו של ההל. התרמילים נשארים עם התבשיל לכל אורך הבישול. טעמתי את אחד התרמילים שנותרו עם סיום האוכל. לא רק שהוא התרכך במהלך הבישול, אלא שכמעט ולא נותרו בו טעמים או ניחוחות. הכל השתחרר אל תוך התבשיל. ההל השחור נמצא בשימוש לא רק במטבח ההודי, אלא גם במטבחי סין וויטנאם.
