לחובבי אוכל ואומנות. שתי ציפורים במכה אחת
שבת לוהטת של קיץ בירושלים אינה כמו שבת חמה של מישור החוף, אבל עדיין. כשהזמנתי שולחן לצהרים בחוץ במונא הייתי עדיין תחת רושם מוטעה של "התקררות" קלה עליה דיווח החזאי (שהתרחשה כנראה במשרד הממוזג שלו). בפעם האחרונה שאכלנו ארוחה טובה במונא היה זה בחצר, אז למה לא?
מסעדת מונא מהווה כבר שנים רבות עוף מוזר בסצנת המסעדות הירושלמית. מה שהתחיל לפני שנים רבות כסוג של ביסטרו בבית האומנים הפך למסעדה טובה, אשר לבסוף התעייפה, נרכשה ע"י קבוצת מחניודה, הופעלה על ידיה כמסעדה אירופאית קלאסית במשך שנתיים ואז נמכרה לשף התפעולי מושיקו גמליאלי. זכורות לי ארוחות לא רעות במקום, במיוחד לאחר שעברה למחניודה. זכור לי גם כיצד החזרתי שם מחבת פירות ים שטעמה היה כטעם תחנת דלק ישנה ברמלה (קיבלתי פיצוי). זכרון המחבת הזאת גרם לי להדיר את רגלי מהמקום למשך תקופה ארוכה, וכנראה שלא בצדק, כי מאז שהמסעדה עברה לידיו של גמליאלי, שומעים עליה דברים טובים.
לפני כשלוש שנים אכלנו כאמור ארוחת ערב סימפטית מאוד בחוץ והחלטנו לחזור על החוויה, רק בצהרים. המסעדה ממשיכה את הקו של הצבת אנטיתזה למחניודה הפרועה. לכאן לא באים כדי לעשות כפים ולקפוץ על השולחנות – וטוב שכך. החצר הקטנה אינה קסומה במיוחד במהלך היום, אבל היא פונה אל החצר של בצלאל ומשולחננו ראינו סטודנטים מתכוננים לתערוכת סוף השנה.
פשוט ולעניין: כך אומרים ללקוח “שלום” במונא
התפריט מעניין יותר מן התפריט הישראלי הטיפוסי של מסעדות ברמת המחירים של מונא. הנטיה היא בעיקר למטבח הצפון איטלקי, אבל ישנן גם פזילות למקורות השראה אחרים. המלצר שהגיע אלינו היה כל כך סימפטי וידען, עד כי האורחים בשולחן לידנו החלו לתחקר אותו לגבי קורות החיים שהביאו אותו הלום – תחקיר שהוא חמק ממנו באלגנטיות. הוא ידע לספר לנו בפירוט על היינות ועל המנות המיוחדות. כלת יום ההולדת בחרה בקוקטייל סאקה מוחיטו חמצמץ נפלא (44 ש"ח) והמשיכה עם וייט סיגנטור של ספרה (49 ש"ח). אני התחלתי ונשארתי עם קוט דה גלילי אדום המצויין של קפסוטו (55 ש"ח) – יקב שלא שמעתי עליו עד לתדרוך של המלצר. עם השתיה קיבלנו סלסלת לחם איטלקי טוב וצלוחית זיתים, עליהם מזג המלצר במעמד הסועדים (נראה לי שאנחנו) שמן זית משובח.
טריק שראיתי ולא ניסיתי עדיין בעצמי: סשימי אינטיאס על קרח
אחרי התלבטות סוערת לגבי הראשונות בחרנו מתפריט המיוחדים בסשימי אינטיאס על קרח (52 ש"ח). פרוסות הדג קיבלו תיבול תאילנדי עדין מאוד והדגישו את טעמו של הדג הטרי להפליא.
שתי המתנות זום על מנת הקלמרי והשקדים הגאונית
להפתעתנו קיבלנו שתי ראשונות נוספות על חשבון הבית. ראשית סלט עגבניות מכובד בגודלו (54 ש"ח) שכלל בין השאר גבינת דותן מפוררת ושקדים שלמים קלויים. סלט חביב זה החוויר לצערו ליד המנה השניה: קלמרי, שקדי טלה וסופריטו פלפלים (58 ש"ח). כל ביס מהמנה הקומפקטית הזאת היה שונה ומוצלח מקודמו. פעם נוספת נוכחנו שקלמרי ושקדים הולכים יופי ביחד והצ'יפסים הקטנים שהיו במנה העניקו להם פריכות מעניינת.
לא ראינו את זה מגיע: טרטרת אסאדו, צ’יפס וקרם פלפלים
להפתעתנו הופיע ליד שולחננו המלצר עם מנת טרטר בקר ואסאדו מטוגן (56 ש"ח) והודיע שזו מנה נוספת על חשבון הבית. במהלך ההתלבטויות שקלתי בקול רם – כנראה מדי – להזמין מנת מיוחדים זאת ולבסוף ויתרתי. המלצר מלמל משהו על כך שהזמינו אותה בטעות ושמנהל המשמרת אמר לו לתת אותה לנו במתנה. אני באמת לא זוכר שאי פעם קיבלתי שלוש מנות – ועוד מנות טובות ויקרות – במתנה. עד עכשיו לא ברור לי מדוע זכינו בכבוד. התלונה היחידה היתה על כך שעכשיו הלכה לה פייפן התוכנית המקורית לאכול ארוחה קלילה. על מנת הטרטר אכתוב רק שהטרטר היה מן הסוג בו כל התוספות כבר עורבבו עם הבשר וכי הצ'יפסים תוצרת בית התאימו לו מאוד. האסאדו על קרם פלפלים קצת פחות הרשים, כי הבשר היה מעט סיבי, אבל היה טעים.
חבל ששמרו כאן על איפוק אירופאי. ספייר ריבס
בד"כ במסעדות ישראליות שלב ההתלבטות נגמר בראשונות, כי בעיקריות מוצאים בעיקר קלישאות. במונא ההתלבטות המשיכה גם בעיקריות. בחרנו בסופו של דבר בספייר ריבס בקרמל הוי סין (96 ש"ח) ובריזוטו בציר סרטנים עם דניס ומולים (142 ש"ח). הספייר ריבס הגיעו עם תוספת של שומר מאודה ודלעת מקורמלת. זאת היתה מנה טעימה, אבל ציפיתי כנראה לטעמים מזרחיים חזקים יותר וקצת התאכזבתי.
הר הדניס מסתיר כמות נאה של מולים טובים
מנת הריזוטו, אחת היקרות בתפריט, לא אכזבה. בלט בה בעיקר האיזון בין המרכיבים. בד"כ במנות מסוג זה מקבלים "שליכטה" של ריזוטו ועליו ובתוכו מעט מרכיבים נוספים. כאן הריזוטו בכמות מדודה וחכמה שימש רק מצע לשני פילטים מדוייקים מאוד של דניס וכמות יפה של מולים מוצלחים. מנה ימית טעימה מאוד ולא מכבידה.
במקור תכננו לחלוק מנה מתפריט האחרונות הקצר אך מסקרן, אבל לאור המתנות הרבות שקיבלנו, לא נותר מקום. שילמנו את החשבון בסך 438 ש"ח לפני טיפ נדיב ומוצדק, והלכנו לראות את הסצנה של מרכז י-ם בשבת בצהרים. דוקא הופתענו, במיוחד מן הפרפרים מפלסטיק שהדביקו השכנים האומנותיים של מונא על כל דבר סביב המתחם.
פרפרים עליך שמשון: על שער בצלאל על תחנת האוטובוס ברחוב בצלאל
בניגוד ליצירתיות שלהם, במונא נתקלנו בעיקר באוכל שהתבסס על עבודה מדוייקת להפליא עם חומרי גלם מוצלחים ואיזון נהדר בין מרכיבי המנה. אין כאן טכניקות אקזוטיות וזיקוקי דינור קולינריים, אלא רק בישול משובח מאוד. לא פעם עשינו במהלך הארוחה את ההשוואה המתבקשת עם מחניודה, שגם המנות שלה בסה"כ פשוטות, רק כוללות מרכיבי רעש רבים יותר. אז אם מחניודה היא ממלכת הרעש והכפיים גם במישור הקולינרי, האווירה הסולידית במונא באה לידי ביטוי גם במטבח שלה. לנו זה מתאים יותר.
בעקבות המלצתך, ניסינו להגיע בשישי בערב, אך אויה, המקום היה עייף לעמוסה ולא נותר לנו מקום. בפעם הבאה נזמין מראש…
האוכל נראה מצויין וכל הכבוד למלצר ולמנהל המשמרת על הערנות, הידענות והשרות שכל כך חסרים במסעדות ארצנו.
היינו לארוחת סילבסטר על הבר. היה תפריט מיוחד יקר מאוד ומוצלח מאוד. הצוות ממשיך לשדר מקצועיות שנדיר למצוא במסעדותינו. שני הברמנים ידעו לענות על כל שאלה והכירו מלפנים ומאחור את מרכיבי המנות ואת מוצאם. אחד מהם אפילו ידע את שמו העברי הנכון של דג שד הים – עם תג מחיר של 218 ש"ח המנה היקרה בתפריט.
ראשונה: קפלטי קוקי סן ז'אק ושרימפס בציר ירקות שורש. מנה שכל מרכיביה היו מדוייקים להפליא. ציר הירקות היה מרוכז טעמים והשלים מאוד את שאר המרכיבים. ניגבנו אותו בהנאה רבה עם לחם הבית המעולה.
עיקרית 1: קונפי ברווז ורביולי ברווז עם רוטב שזיפים ופורט. הקונפי נראה יותר כמו פילה ברווז צלוי והיה טעים מאוד. ברביולי ניכר שוב דיוק רב ביחס שבין המילוי לבצק ובעוביו של הבצק.
עיקרית 2: צלע טלה ותבשיל טלה עם בצל מקורמל וערמונים. הצלע יכלה לשבת עוד 10 שניות על האש, אבל היתה טעימה מאוד וישבה על ציר טלה נפלא. התבשיל היה הלהיט של הארוחה. הבשר התבשל עד התפרקות לסיביו וריכוז טעמים.
אחרונה: פנקוטה ועוגיות גבינה עם קולי אשכולית ובזיליקום. מנה קלילה ורעננה מאוד.
יחד עם 2 קוקטיילים, כוס יין, בירת מונא של הרצל (קיבלנו שוטים ושתי כוסיות פורט מעולה ע"ח הבית) וטיפ השארנו 700 ש"ח.