שפונדרה

מתכוני הקרפיון ביין אדום, שאחד מהם הופיע בפוסט הקודם, עוררו בי עניין במנות דג עם יינות יוצאי דופן אחרים. עיון בספרי הבישול דוברי הגרמנית שלי העלה שני מתכונים לפילה סלמון ברוטב רוזה. בארון ישבה לי צנצנת כמהין שחורות יבשות מאיטליה, והיות ובאחד המתכונים נכלל בדיוק המרכיב הזה, מצאתי את עצמי נגרר אל הרפתקה דגית נוספת.

גם במקרה זה חומרי הגלם דרשו יציאה ממסלול הרכש הרגיל. תחילה קיבלתי במתנה מאבאמא צנצנת של שבבי כמהין שחורות מיובשות מאיטליה. מקריאת ההוראות שעל האריזה, הבנתי שמניחים את השבבים במשורה על התבשיל לקראת סוף הבישול ואז הם מתרככים. היה לי ברור שעם חומר גלם כזה חייבים לבשל משהו מעניין.

מי הדג הכי פולני? זאת יודע כל ילד: קרפיון. יחד עם זאת, אם אותו ילד בור ועם הספר היה מעמיק לחקור, הוא היה מגלה כי הקרפיון פופולרי במטבחים לאומיים נוספים. למרבה הפלא, אפילו הצרפתים אניני הטעם מוכנים לבשל אותו.

קרפיון אני לא אוהב משחר נעורי. טעמו של דג הביצות הזה מעולם לא מצא חן בעיני (אם כי הוא אינו גרוע כמו האמנון) ובעיקר נחרדתי מטעמו במצב הצבירה הקרוי גפילטע פיש. גם לפני שטוחנים לו את הצורה טעמו אינטנסיבי למדי ומעט בשרי. מדי פעם הזדמן לי לאכול מנות לא רעות של קרפיון, אבל באופן כללי אני מעדיף דגי ים ודגי מים מתוקים עדינים יותר.

לפני מספר שנים גיליתי להפתעתי כי במקומות מסוימים בצרפת – כולל בבורגונדי – נהוג להכין מנות קרפיון עם היין האדום המקומי. כנראה שמתישהו בשחר ההיסטוריה מישהו בצרפת הגיע למסקנה כי טעמו הבשרי מעט של הקרפיון דורש יין אדום וכך החלו הצרפתים לבשל קרפיון ביין אדום רחמנא לצלן. בבורגונדי כמו בבורגונדי הרחיקו לכת וקבעו כי יש להכין קרפיון רק עם יין מענבי פינו נואר.

להמשיך לקרוא ←