בליון פועלים עדיין מספר שפים צרפתים בולטים, אבל בעבר העיר נודעה במספר שפים שהשפיעו רבות על המטבח הצרפתי העילי. יתר על כן, טבחיות ושפיות מילאו תפקיד חשוב בעלייתה של העיר למעמד קולינרי גבוה. במאה ה-18 היו אלה "האמהות של ליון" אשר הפכו את בישולן הביתי למקצוע וגיבשו את המטבח העממי הליונזי. רובן החלו כמבשלות פרטיות בבתי האצולה, ורובן מצאו את עצמן מחוסרות עבודה בעקבות המהפכה הצרפתית. על מנת להתפרנס הן פתחו בתי אוכל פשוטים עבור פועלי תעשיית הטקסטיל של העיר. המאכלים שלהן נודעו באיכותם וגם העשירים החלו לנהור אליהן. במאה ה-20 הן כבר זכו לתהילה בכל רחבי צרפת. חלקן החלו ליצור מטבח מורכב יותר. ב-1933 אמא מארי בורג'ואה היתה האשה הראשונה שמסעדתה קיבלה שלושה כוכבי מישלן. מאוחר יותר באותה שנה אמא אז'אני בראזיה עלתה עליה בכך שזכתה בשלושה כוכבים עבור שתי מסעדותיה.
