"זה היה בירושלים במסעדה של הסטודנטים. את ישבת לך שם בשקט, בלונדינית כזאת, חולמנית, ביישנית ואני ניגשתי ושאלתי אותך: אה, תגידי, את מרוצה מהגולאש? אז את אמרת לי שזה לא גולאש, שזה ספר שירים של משורר הודי."
(שבע השנים הטובות / תיקי דיין וטוביה צפיר)
כשהייתי קטן המערכון הזה הצחיק אותי מאד, אך תמיד תהיתי למה כמעט ולא משמיעים אותו ברדיו. כבר לפחות שבע שנים שאני זומם לבשל גולאש צמחוני ולא מגיע לזה. מדריך לארוס הכבד, ששחר סחב בשבילי כל הדרך מהודו, מספר שהגולאש בושל לראשונה במאה ה-9 לספירה, הרבה לפני שבושלה המדינה ההונגרית (1849). עוד הוא מציין, שהמהדרין לא מוסיפים לתבשיל קמח או יין ולא מגישים אותו עם שמנת חמוצה. המקור המהימן (מהמהימנים), ויקיפדיה, מספרת שגרסאות מוקדמות של הגולאש כלל לא הכילו פפריקה, שהגיעה לאירופה רק במאה ה-16 (מטורקיה). לארוס טוען שזה היה במאה ה-19. לא מסכימים.
בחנתי חמישה מתכונים שונים לגולאש מהספרים הבאים: מדריך לארוס, "ספר התענוגות" של עמוס קינן, "Jamie at Home" של ג'יימי אוליבר, "פפריקה" של רות סירקיס וטומי לפיד ו"ספר הבשר" של יונתן רושפלד:
אצל לארוס אין יין, אין פלפלים ואין קימל.
אצל קינן אין שום, אין יין, אין פלפלים ואין קימל. סגפני.
אצל אוליבר אין יין, יש חומץ ויש הרבה פלפלים.
אצל לפיד וסירקיס אין יין.
אצל רושפלד יש גם קמח, גם פלפלים, גם שום וגם יין ואין עגבניות.
טומי לפיד כותב: "העיקר שמבינים סוף-סוף מדוע הגולאש הוא המלך במלכות המטבח ההונגרי." ואמנם, על אף מיעוט הרכיבים היחסי, לגולאש יש אופי רציני. תבשיל הולם ליום חורפי. לטעמי, זה בעיקר הודות לבצל המטוגן והפפריקה (ובגרסת המקור, כמובן, גם מהבשר). אם לא היתה בבית התנגדות לפלפלים, הייתי קולה ומוסיף גם אותם למרק.
גולאש טופו טבעוני צמחוני צבעוני
אמל"ח
2 בצלים, חצויים ופרוסים לפרוסות בינוניות
4 שיני שום, קצוצות גס
2 עלי דפנה
400 גרם טופו
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה מעושנת
1 כפית קימל טחון (אפשר לוותר אם אין בבית)
1 כוס יין אדום או לבן
4 עגבניות, חתוכות לקוביות
4 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גדולות
1 כף דבש
2 כפות חומץ בן יין
ציר ירקות, או מים
מ"פ
תו"ל
בסיר רחב מטגנים בצל על שמן זית על אש נמוכה-בינונית במשך כעשרים דקות, למען יתקרמל.
מוסיפים את עלי הדפנה והשום.
חותכים את הטופו לקוביות באורך 3 ס"מ ומערבבים בקערה עם הפפריקות והקימל.
מוסיפים לסיר ומבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה. מערבבים בזהירות כדי לא לצ'קמק את הטופו.
יונתן רושפלד מדגיש שיש להזהר שלא לשרוף את הפפריקה: "פפריקה חרוכה הופכת מרירה ומקדיחה את התבשיל." יפה.
מוסיפים את היין, מגבירים את האש ומבשלים עוד כ-10 דקות.
מוסיפים את העגבניות, תפוחי האדמה, דבש, חומץ וציר ירקות או מים. המים צריכים לכסות את כל הירקות ועוד קצת.
מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר חלקית (כדי לתת לאדים לצאת) ומנמיכים ללהבה בינונית.
מבשלים כשעה.
כדי להסמיך מעט את המרק, מוציאים בערך כוס של עגבניות ותפ"א לקערה וטוחנים עם מעט מנוזל המרק. מחזירים לסיר ומערבבים היטב. את זה לא ראיתי באף מתכון, אלתרתי במו בלנדרי. מי שרוצה לעבות עוד, מוזמן לטחון פנימה גם פרוסת/יים לחם. זה יהיה טעים, אבל לא לפי ההלכה.
"איך הולך טנגו?
– עם גולאש…
את ישבת לך שם עם חצאית בלונדינית כזאת, שגלשה לך עד הכתפיים ואני ניגשתי אלייך, אמרתי לך: "רוצה לרקוד?"
לקחתי אותך, חיבקתי אותך חזק אלי ובריקוד ככה אני לחשתי לך דירקט בתוך האוזן: "את מרוצה מהגולאש, סילבי?"
אם מישהו יודע מי כתב את "שבע השנים הטובות" בביצוע תיקי דיין וטוביה צפיר, אשמח לדעת.
אז מה היה לנו שם?
גולאש טופו טבעוני צמחוני צבעוני
אמל"ח
2 בצלים, חצויים ופרוסים לפרוסות בינוניות
4 שיני שום, קצוצות גס
2 עלי דפנה
400 גרם טופו
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה מעושנת
1 כפית קימל טחון (אפשר לוותר אם אין בבית)
1 כוס יין אדום או לבן
4 עגבניות, חתוכות לקוביות
4 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גדולות
1 כף דבש
2 כפות חומץ בן יין
ציר ירקות, או מים
מ"פ
תו"ל
בסיר רחב מטגנים בצל על שמן זית על אש נמוכה-בינונית במשך כעשרים דקות, למען יתקרמל.
מוסיפים את עלי הדפנה והשום.
חותכים את הטופו לקוביות באורך 3 ס"מ ומערבבים בקערה עם הפפריקות והקימל.
מוסיפים לסיר ומבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה. מערבבים בזהירות כדי לא לצ'קמק את הטופו.
מוסיפים את היין, מגבירים את האש ומבשלים עוד כ-10 דקות.
מוסיפים את העגבניות, תפוחי האדמה, דבש, חומץ וציר ירקות או מים. המים צריכים לכסות את כל הירקות ועוד קצת.
מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר חלקית (כדי לתת לאדים לצאת) ומנמיכים ללהבה בינונית.
מבשלים כשעה.
כדי להסמיך מעט את המרק, מוציאים בערך כוס של עגבניות ותפ"א לקערה וטוחנים עם מעט מנוזל המרק. מחזירים לסיר ומערבבים היטב. את זה לא ראיתי באף מתכון, אלתרתי במו בלנדרי. מי שרוצה לעבות עוד, מוזמן לטחון פנימה גם פרוסת/יים לחם. זה יהיה טעים, אבל לא לפי ההלכה.
